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Dinkel-Joghurt-Honig-Brötchen

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Dinkel-Joghurt-Honig-Brötchen

Beitragvon BenZo » Di 17. Nov 2015, 16:09

Vorab: Eigentlich wäre dieses Rezept ja doch was für das Unterthema "Lange kalte Führung", aber ich konnte keine strenge Differenzierung erkennen, sondern nur so einge Rezepte mit langer kalter Führung, die auch im Hauptthema verortet sind. Wenn gewünscht, dann den Beitrag einfach verschieben:0)

Zum Rezept: Entwickelt habe ich das ganze für den bevorstehenden 7. Blog-Geburstag von Stefanies Blog "Hefe und mehr" (siehe hier: http://www.hefe-und-mehr.de/2015/11/der-siebte-bloggeburtstag-und-ein-blog-event/). Orientiert habe ich mich letztendlich an die Einfachheit der Teigführung von Martin Johansson und seinem Baguette-Rezept aus "Brot Brot Brot". Es erfolgte eine komplette Umstellung auf Dinkel, die Integration von Joghurt und Honig, die Anpassung des Wassergehalts und die Anwendung einer kalten langen Gare, um zum einen die Säure des Joghurts im Zaum zu halten und zum anderen um so einige Aromen aus den Teig heraus zu kitzeln.

Um das Rezept, wie gefordert, „anfängertauglich“ zu halten, habe ich etwas weniger Wasser verwendet, damit der Teig besser zu führen ist. Außerdem sorgt die direkte Führung für weniger "Gefahrenquellen", wodurch das, vor allem am Anfang wichtige, erfolgreiche Gelingen unterstützt wird, um die Backmotivation aufrecht zu erhalten. Wer den Mut zum weichen Teig und seine ausgebackenen Vorteile hat, kann sich ruhig an der Mengenangabe in Klammern (…) beim Wasser halten.

Schüttflüssigkeit:
- 275 g (310 g) Wasser (kalt)
- 100 g Joghurt (3,8% Fett)

Hauptteig:
- Schüttflüssigkeit
- 50 g Dinkelmehl Vollkorn (+ etwas mehr zum Arbeiten und zum Wälzen)
- 100 g Dinkelmehl Type 1050
- 300 g Dinkelmehl Type 630
- 10 g Salz
- 3 g Hefe
- 20 g Honig

Zum Bestreuen:
- Haferflocken
- Haselnusskerne (gehackt und geröstet)

Für die Schüttflüssigkeit den Joghurt mit dem Wasser verrühren und zu den restlichen Zutaten für den Hauptteig geben.

Die Zutaten mit einem stabilen Löffel vermengen.

Den Teig bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen. Dabei den Teig in der Schüssel alle 30 Minuten mit der Teigkarte falten.

Nach dem letzten Faltvorgang nach 2 Stunden den Teig in den Kühlschrank(4° bis 6°, unterstes Fach) stellen und etwa 10 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Morgen (beziehungsweise nach 10 Stunden) den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.

Den Teig ähnlich einem Rechteck oder Quadrat votsichtig in Form bringen und die Kanten zur Mitte schlagen. Erst die obere und untere Kante zur Mitte schlagen und das Mehl etwas abstreifen. Dann die linke und die rechte Kante zur Mitte schlagen. Bei den Arbeitsschritten so wenig Gas wie möglich aus dem Teig drücken.

Das durch das Falten entstandene Rechteck oder Quadrat leicht mit Vollkornmehl bestreuen und mit einem Tuch abdecken.

45 – 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Ofen samt Backblech oder Backstein auf 250° aufheizen.

Den Teig in 7 – 9 Teiglinge abstechen und diese vorsichtig in Vollkornmehl wälzen. Dabei sehr sanft mit dem Teig hantieren, um so wenig Gärgase wie möglich aus den Teig zu drücken.

Auf einen Schieber (mit Backpapier ausgelegt) setzen – ggf. zügig mit Wasser abstreichen und mit Haselnusskerne oder Haferflocken bestreuen und diese leicht andrücken – und in den heißen Ofen schieben.

Kräftig schwaden und bei 250° etwa 18 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Nach etwa 10 – 12 Minuten den Dampf ablassen.

Bild
Zuletzt geändert von _xmas am Di 17. Nov 2015, 17:24, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
Beste Grüße, Ben
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Re: Dinkel-Joghurt-Honig-Brötchen

Beitragvon Feey » Di 17. Nov 2015, 16:43

Hört sich interessant an und sieht gut aus :top Bin ja eh ein Dinkelfreund.
Danke auch für den ausfühlichen Kommentar/Anleitung. Da hast Du Dir viel Arbeit gemacht und echt Mühe gegeben. Werd ich sich nachbacken!
Liebe Grüße
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Re: Dinkel-Joghurt-Honig-Brötchen

Beitragvon G.L.1964 » Do 2. Feb 2017, 23:48

Hallo,

meint Ihr, man kann diese Brötchen auch Laugen und mit Käse überbacken? Oder sind die eher ungeeignet hierzu? Habe die Tochter meines Freundes da, die verträgt kein Weizenmehl. Sonst backe ich immer die Laugenstangen.

Da ich aber nicht 2 verschiedene Sachen backen möchte, würde ich gerne einen Teil dieses Teiges laugen.
Liebe Grüße - Gisela :xm big_engel
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