330 Gramm D 630
170 Gramm DVK
300 Gramm WM T 550
200 Gramm Saaten und Flocken, geröstet
50 alter Teig
50 Gramm LM, kalt
20 Gramm Salz
50 Gramm Schweineschmalz, flüssig
1 Würfel Hefe
1 Teelöffel Gluten
1 Teelöffel Backmalz
500 Gramm Buttermilch
25 Gramm Wasser
Damit das Vollkornmehl und die Saaten etwas quellen können machte ich bei diesem Teig eine 30 Minütige Autolyse.
Aus diesen Rohstoffen einen Teig herstellen.
Den Teig 30 Min ruhen lassen, dann strecken und falten (S+F)
Weitere 30 Minuten ruhen lassen, erneut S + F
Und ein letztes mal S + F nach 30 Minuten.
Nach insgesamt 120 Minuten Teigruhe den Teig zu einer großen Platte ausrollen. Die Platte sollte noch gut zwei Zentimeter dick sein.
Mit der Spachtel nun Vierecke in gewünschter Größe abstechen und auf ein Blech ablegen.
Ich nutze ein Lochblech mit Backfolie.
Wer mag kann die Teiglinge noch in Saaten drücken, ich lasse das inzwischen weil die Saaten mir zu oft im TK abfallen.
Die Teiglinge mit der „Blumenspritze“ etwas befeuchten und mit Folie abdecken und zur Gare stellen.
Bei knapper Gare und ca. 250°C einschießen.
Nach ca. 10 Minuten auf 200°C reduzieren, falls die Bräunung gefällt, sonst noch warten.
Noch etwa 10 Minuten bei 200°C ausbacken.
Wer die Kissen einfriert und später wieder aufbäckt kann sie etwas früher aus dem Ofen holen und sie beim Aufbacken fertig backen.
Dieses Rezept habe ich spontan zusammen gestellt.
Mit mehr Vorlauf würde ich den Vollkornteil versäuern. Ich denke, dass das einen noch besseres Aroma geben würde.
Leider habe ich vergessen von den gebackenen Kissen ein Foto zu machen. Jetzt sind alle schon eingefroren.
