Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Dann werden die Hörnchen über Nacht in den Kühlschrank gehen und ich lasse sie ca 2 Std. am Morgen bei Raumtemperatur gehen? Macht ihr da auch so?

Hallo Daniela,

meiner Meinung nach brauchst Du die 2 Stunden gar nicht zu warten. In der Nacht gehen die Hörnchen ja im Kühlschrank schon auf. Länger als 30-60 Minuten brauchst Du sie morgens nicht gehen zu lassen.
Das Problem mit der Elastizität des Teiges hängt auch etwas mit der TA zusammen, Du kannst etwas mehr Flüssigkeit zugeben, dann ist der Teig nicht so störrisch. Das Auskneten des Glutengerüstes ist schon wichtig beim Blätterteig - so meine Erfahrung - damit die Teigschichten nicht reißen. Andererseits halte ich Tourieren in gewissem Sinne für nichts anderes als "Stretch and fold", so daß auch nach dem Kneten wohl noch Glutengerüstentwicklung stattfindet.

Grüße,
Björn

[Little Muffin]

Danke für die Tipps, wir haben sie heute morgen zum Frühstück, die Schichten sind gar nicht so schlecht geworden,wie ich's erst gedacht hab. Und super schön splittrig, dass hatte ich vorher nie. Lieg wohl auch daran, dass ich sie jetzt anders backe. Endlich krieg ich auch mal was knusprig.
Jörg ist ganz begeistert und meinte 'ohne schlechtes Gewissen kann man sie ja dann allesamt weg futtern'

[Billa]

Hallo Daniela, deine Hörnchen sehen wirklich prima aus. Einzig die Hefe, die würde ich auf jeden Fall reduzieren. Angegärter tourierter Teig lässt sich nämlich gaaaaaanz schlecht ausrollen. Wichtig ist deshalb eine möglichst kühle Verarbeitung.
Zur Form: Ich schneide aus dem rechteckig ausgerollten Teig ganz spitze Dreiecke, deren Seiten mindestens 2,5 mal so lange sind, wie die Basis des Dreiecks.
Aber das sind ja alles nur Äußerlichkeiten, deine Hörnchen sind doch lecker.

[Trifolata]

Hallo Daniela,
ich stell die Hörnchen immer über Nacht in den KS und hole sie morgens ins Zimmer, wenn ich den Ofen einschalte. Mein uraltes Stück braucht ca 20min. bis er aufgeheizt ist. Die Zeit reicht zum Akklimatisieren! Die Hörnchen brauchen morgens wirklich nicht so lange stehen!

[BeatePr]

Da Eure Hörnchen alle so herrlich aussehen, stehen sie bei mir auch für nächste Woche auf dem Plan.

[Little Muffin]

Ok, alles klar. Ich mache dann morgen die Version mit wenig Hefe und Kühli, dann nehme ich dafür 5 g?

Meine Dreiecke waren 10cm x 25cm, ich denke, ich lasse das mit dem Einschnitt an der Basis sein. Immer wenn ich den mache, kriege ich reichlich Probleme. Klein und knubbelig, dafür aber relativ gerade ist ja auch recht hüpsch.

[Little Muffin]

So, jetzt habe ich die Übernachtgare auch getestet. Das Ausrollen des Teiges war genauso schwer, wie bei den anderen. Vielleicht brauche ich mehr Flüssigkeit? Das ganz dünne Ausrollen schaffe ich nur wenn sich ab einem bestimmten Punkt (Teig hat dann noch ca 1cm) unten mal die Schicht reißt und der Teig da durch die Butter an der Arbeitsplatte heften bleibt. Den Rest schaffe ich dann auch nur mit etwas mehr Druck. Bei den letzten hat es ja nicht geschadet, mal sehen wie die von innen sind. Hat mir aber auch gut gefallen über Nacht.

Gegen 7.30 Uhr habe ich sie aus dem Kühlschrank genommen und da hatten sie fast das doppelte an Volumen. Nach gut 2 weiteren Std. auf der Arbeitsplatte, haben sie sich nochmals gut vergrößert und dann waren sie auch so weit zum Backen. Ofen habe ich auf 160° aufgeheizt und dann beim Einschieben des Lochblechs auf 210° hochgeschaltet. Nach 15 min. waren sie schon viel zu dunkel und da kann man ja auch leider nicht viel in dem Moment machen. Schalte ich den Manz evtl. nach 10 min. etwas runter braucht der ja bestimmt 15 oder 20 min. bis die Hitze darin sinkt. Also noch niedriger schalten. Normal backe ich Croissants und so süße Hefesachen immer bei 180°. Ich habe ca.9 Stück, eins ist aus den Reststücken vom Rand. Ich habe mir besonders Mühe gegeben beim Aufrollen!

Momentan würd ich sagen, die Hörnchen mit der direkten Führung und den 25g Hefe sind besser geworden von der Lockerung und dem splittrigem. Dass sie einen Tick besser geschmeckt haben schiebe ich auf den 3,8% Joghurt, den ich diesmal nicht bekommen habe und so auf 1,8% ausgweichen mußte.

[Maja]

Die sehen echt klasse aus, Daniela.
FBG Maja

[Little Muffin]

Morgen Maja, danke! Nach dem direkten Vergleich zu heute morgen siegen eindeutig die Hörnchen mit direkter (also 25g Hefe). Diese sind splittriger, lockerer und geschmacklich intensiver. Habe eben auf meinen Zettel geschaut und bemerkt, dass ich 7g Hefe bei der Übernacht drin hatte. Da die Hörnchen von der Größe am Morgen auch noch gehen mußten, würde ich wenn die Hefemenge erhöhen 10-12 gr. Ich bleibt dann aber wohl bei der ersten Variante und werde den Teig etwas mehr Flüssigkeit zugeben. Dabei fand ich ihn so nach dem Kneten optimal, ich versuch's aber mal, vielleicht habe ich dann nicht so Probleme mit dem Ausrollen.

Wenn ich mir hier nochmal die Bilder zum Rezept ansehe, wie dünn wird der Teig denn ausgerollt, das sieht recht dünn aus, so 5mm (ich meine beim Falten) da ist meiner aber deutlich dicker. Vorallem das gefaltete Packet bestimmt das Doppelte. Ist das besser für die Schichten und wie dünn ungefähr? Ich werd hier noch zum Profibäcker, bei all den guten Tips werden meine Sachen immer schöner!

[Billa]

Hallo Daniela, beim tourieren sollte der Teig ca 8mm bis 1cm dick ausgerollt werden - nicht dünner. Erst der fertige Teig soll dann zum Formen der Hörnchen ca 2,5 mm dick ausgerollt werden.

[Little Muffin]

Alles klar, ich übe weiter!

[Maja]

Ich auch.
FBG Maja

[Zimtschnecke]

Na und ich erst

[Little Muffin]

Ich freue mich richtig über das Rezept, mein Mann liebt Croissants, ist aber auch eitel und motzig wenn er mal 1kg zu nimmt. Jetzt ist er hell-auf-begeistert von den leichten Hörnchen.

[Ula]

Ich übe Freitag oder Samstag. Mal sehen was dabei rumkommt. Göga isst sowas nicht. ist Mädchen-Gedöns, er liebt es lieber kräftiger.

[BrotDoc]

Göga isst sowas nicht. ist Mädchen-Gedöns, er liebt es lieber kräftiger.

Hallo Ula,
das macht doch nichts... man muß doch die Menschen nicht zu ihrem Glück zwingen
Grüße.
Björn

[Ula]

Sehe ich auch so, Björn. So bleiben die Hörnchen alle für mich. Leckere Sachen teile ich eh nicht gerne.

[Little Muffin]

:cha Leckere Sachen teile ich eh nicht gerne.

Ich muß immer alles verstecken, wenn ich mal was schönes für mich backe. Meistens heißt's "mag ich eh nicht" ja und dann ist nix mehr da, weil er alles gemopst hat!

[Little Muffin]

wenn die dünnen Butterstückchen wie auf Bild 2 (von oben) verteilt sind, den Teig wie ein Geschäftsbrief zusammenfalten (die Ränder sind butterfrei)- dann hast Du ein längliches Teigstück. Dieses dann wieder so falten. Evtl. dann kühl stellen- wenn der Teig kalt genug ist, kann man auch gleich die erste Tour geben.

Hallo Michael, ich glaub ich brauch mal wieder Hilfe. Jetzt habe ich sie länger nicht mehr gemacht und schon stand ich wieder vor dem Problem des Einschlagens und habe eben hier nach geschaut. Du schreibst, dass man den 2mal einschläg und dann käme die erste Tour. Hab ich das jetzt richtig verstanden? Dem Teig in der Mitte die Bütterstückchen geben und dann dreifach einschlagen, das dann nochmals und dann ist das Stück vermutlich quadratischer, evtl kühlen und dann geht erst das Ausrollen und die erste Tour los? Und wenn ja, drehst Du das längliche Stück nach dem ersten Einschlagen um, damit die Teigplatte oben nicht zu dick wird?
Ich steh irgendwie im Wald. Ein Geschäftsbrief falt ich in der Regel im Zick-Zackfalz, hier ist es so, dass man ein drittel einschlag und das untere drittel dann drüber legt,ja? Und wie stark darf ich das beim erstenmal ausrollen.

Und ich habe immer noch totale Probleme mit dem letzten Ausrollen. Diesmal ging es viel besser, weil ich den Teig weicher gehalten habe, aber dann zieht sich das ganz schnell wieder zusammen sobald ich die Stücke trenne. Dann wird aus 12 cm Breite nur noch 5 und die Hörcnhnen werden richtig blöd. Sollte ich den Teig dann besser länger im Kühli lassen?

[Little Muffin]

So ich habe gestern mal wieder getestet, die Joghurthörnchen. Diesmal waren sie dann ganz fest von innen. Ich weiß immer noch nicht, was ich beim erstenmal anders gemacht habe, dass sie so schön locker wurden. Ich teste sie heute Abend erneut und lasse sie über Nacht im Kühlschrank aufgehen. Mein Problem mit dem Ausrollen des Teiges besteht immer noch, nach dem Lesen des Plunder - Tutoriums habe ich mal die TA etwas niedriger gesetzt. Dabei war der Teig so fest, dass er so gut wie gar nicht mehr auszurollen ging.

Was ich auch nicht ganz verstehe ist einerseits soll der Teig richtig gut entspannen im Kühli (ich werde die Zeit mal erhöhren) andereseits heißt es, ein angegärter Teig ist schwieriger auszurollen. Lasse ich den Teig für 45 min. im Kühli entspannen, ist der eingewickelte wie ein Balon aufgegangen und zieht sich aber total beim Ausrollen zusammen, lasse ich ihn nur 30 min.oder 20 min. im Kühlschrank ist er nicht so stark aufgegangen, läßt sich aber dennoch nicht gut Ausrollen.

Ich erinnere mich an mein altes Croissantsrezept, da ging es bei der direkten Führung auch mit 2 Stunden Kühlzeit. Muß ich also den Teig im Kühlschrank so lange liegen lassen, bis ich ihn locker ausrollen kann und er da also gut das Volumen verdreifacht hat, also Übergare? Ich raff das einfach nicht.