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Buttercroissants nach Brotdoc

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Buttercroissants nach Brotdoc

Beitragvon Stefan31470 » So 10. Nov 2013, 12:40

Eigentlich wollte ich an das Rezept nicht heran, weil unser Dorfbäcker eh' die besten Croissants macht :ich weiß nichts. Aber gereizt hat es mich immer, ich wollte auch einmal tourieren ... Da es wie aus Eimern schüttet, gestern also mutig ans Werk.

Ich habe mich für Brotdoc's Originalrezept entschieden und habe es insoweit leicht abgewandelt, als ich nur 8 g Hefe verwendet, dafür nach der zweiten Tour den gefalteten Teig für 8 Stunden in den Kühlschrank gegeben habe. Zum Einsatz kam Bio T55 aus dem Supermarkt. Das Ergebnis ist optisch und geschmacklich hervorragend geworden, unser Dorfbäcker muss sich nur deshalb nicht mit dem Verlust seiner Kundschaft abfinden, weil er mit Sicherheit weniger als 250 Gramm Butter verwendet, was der Figur zugute kommt :lala

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Dir, Björn, ganz herzlichen Dank für das phantastische Rezept ! Vielleicht aber auch für Dich interessant zu erfahren, dass die zwischenzeitliche Ruhe dem Teig nicht geschadet hat, ganz im Gegenteil ! Hier beim Bäcker gibt es auch diese riesigen Croissants, die herrlich aufgegangen sind und dennoch die einzelnen Teigschichten schön getrennt halten. (Das letzte Foto zeigt übrigens das Endstück vom ausgerollten Teig, das partout kein Hörnchen mehr werden wollte, aber sehr schön die feinen Teiglagen zeigt.)

Beste Grüße
Stefan
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Re: Buttercroissants nach Brotdoc

Beitragvon _xmas » So 10. Nov 2013, 13:34

Die sind ja Spitzenklasse :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Buttercroissants nach Brotdoc

Beitragvon Knusperhexe » So 10. Nov 2013, 14:06

Ja, die sehen wirklich total klasse aus. :top
...Knusperhexe hat gesprochen...
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Re: Buttercroissants nach Brotdoc

Beitragvon Stefan31470 » So 10. Nov 2013, 14:19

Danke für die Komplimente, aber das ist gar nicht die Idee des Threads (auch wenn man es natürlich gern hört, hüstel :oops: ) - ich möchte nur die Empfehlung aussprechen: Wenn Croissants, dann diese (und sorry, Björn, genau das sind original französische Buttercroissants, nicht unbedingt die bearbeiteten, mit Sauerteig).

Beste Grüße
Stefan
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Re: Buttercroissants nach Brotdoc

Beitragvon Oma Jassy » So 10. Nov 2013, 14:45

Besser geht´s nicht .dst .dst .dst

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Grüßle aus dem Schwabenland
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Re: Buttercroissants nach Brotdoc

Beitragvon Annette » So 10. Nov 2013, 14:59

Stefan31470 hat geschrieben:diese (und sorry, Björn, genau das sind original französische Buttercroissants, nicht unbedingt die bearbeiteten, mit Sauerteig).



Ich habe bisher nur die Croissants au levain gebacken, kann das also nicht beurteilen.

Von innen haben die mir jedenfalls besser gebacken, die Buttercroissants von dir sehen innen noch so klitschig aus. Nicht richtig durchgebacken, oder was ist das?
Liebe Grüße, Annette
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Re: Buttercroissants nach Brotdoc

Beitragvon Stefan31470 » So 10. Nov 2013, 16:46

Hallo Annette,

ich weiß jetzt nicht, wie ich das erklären soll. Auf jeden Fall war das Innere der Croissants gut ausgebacken (haben ja auch beim Schneiden in warmem Zustand die Form behalten). Dieser Teil war jedoch wie Fettgebackenes, weil die gesamte Butter von oben nach unten gelaufen und sich naturgemäß dort unten gesammelt, aber oben nicht von dem Gebäck aufgenommen worden ist. Auch die Backfolie war noch sehr fettig. Auf der anderen Seite habe ich gute, frische Buttercroissants noch nie anders gesehen und gegessen als so. Es wäre natürlich ein Leichtes gewesen, das Anschnittfoto wie bei Björn zu unterdrücken. Eine gleichmäßige Krume wie auf den Abbildungen zu den Croissants au levain deutet eigentlich auf (viel) zu wenig Fett hin, ebenso wie der Umstand, dass die einzelnen Teigschichten im Gegensatz zu den Buttercroissants im Schnitt nicht mehr zu unterscheiden, sondern miteinander verbacken sind. Na ja, und von den Buttercroissants hat Björn ja auch kein Anschnittfoto angehängt. Das soll jetzt keine Kritik sein, mache Du Deine Croissants gerne weiterhin „besser“. Ich wäre auf alle Fälle enttäuscht, wenn ich ein so trockenes, mit einer gleichmäßigen Porung versehenes Ergebnis vorfinden würde. Die einzige Kritik, die wir an den Croissants hatten, ist die, dass wir uns ein wenig mehr Süße gewünscht hätten. Das nächste Mal gehen wir wohl auf 45, eventuell 50 Gramm.

Beste Grüße
Stefan
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Re: Buttercroissants nach Brotdoc

Beitragvon Annette » So 10. Nov 2013, 17:31

Ich will und kann deine Einschätzung gar nicht kritisieren. Du sitzt ja an der Quelle und kannst die Unterschiede am besten beurteilen.

Vielleicht werde ich die Butterhörnchen auch mal backen, um sie mit den Croissants au levain zu vergleichen. Die waren geschmacklich und vom "Beißgefühl" (mir fällt grad kein besserer Begriff ein) jedenfalls eine Wucht. Viel besser als alles, was unsere Bäcker hier anbieten.
Liebe Grüße, Annette
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Re: Buttercroissants nach Brotdoc

Beitragvon _xmas » So 10. Nov 2013, 18:43

Annette, kennst Du diesen Link? Stefan, für Dich eventuell auch ganz interessant - mal zum Vergleich :BT
Ich finde die Fotos richtig gut.
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Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Buttercroissants nach Brotdoc

Beitragvon BrotDoc » So 10. Nov 2013, 19:06

Die Kunst scheint zu sein, daß beim Backen nicht so viel Butter herausläuft, bzw. die Croissants in einem Buttersee ausbacken, der von den unteren Teigschichten aufgesogen wird.
Das klappt bei mir auch nicht immer, vorzugsweise dann, wenn beim Tourieren die Teigschichten kaum gerissen sind.
@Stefan: Das Anschnittfoto von den "Buttercroissants" existiert leider gar nicht, habe damals wegen der schlechten Lichtverhältnisse (spät abends) keins gemacht. Kann Dir aber versichern, daß sie ähnlich aussahen wie bei meinen Croissants au levain. Die Buttermenge ist übrigens - wenn man es mit französischen Rezepten vergleicht, meines Wissens nach eher gering.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Buttercroissants nach Brotdoc

Beitragvon Annette » So 10. Nov 2013, 19:21

_xmas hat geschrieben:Annette, kennst Du diesen Link? Stefan, für Dich eventuell auch ganz interessant - mal zum Vergleich :BT
Ich finde die Fotos richtig gut.


Die entsprechen doch Brotdocs Croissants au levain, oder?

Kann leider nicht so gut französisch. Und Google-Übersetzer ist ja grottig. :eigens
Liebe Grüße, Annette
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Re: Buttercroissants nach Brotdoc

Beitragvon _xmas » So 10. Nov 2013, 19:37

Und Google-Übersetzer ist ja grottig.


Wie wahr :p
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Re: Buttercroissants nach Brotdoc

Beitragvon Stefan31470 » Mo 11. Nov 2013, 02:14

Annette hat geschrieben:Die entsprechen doch Brotdocs Croissants au levain, oder?


Hallo Annette,

ich würde eher sagen, dass die mit Björns Rezept nichts zu tun haben, denn zuerst wird da ein klassischer Lievito Madre angesetzt und sogar beschrieben, wie der weitergeführt werden kann. Man hat also lt. Mouni Abdelli einen ganz jungen, triebschwachen LM, von dem dann gleich 200 g genommen werden, ohne Zusatz von Hefe. Na, ich weiß nicht...

Weiters ist die Dame Foodfotografin (da muss man ohnehin aufpassen, um nicht das zu essen, was gerade fotografiert wurde, z.B. Glas- oder Kunststoffeiswürfel) und arbeitet geschickt mit der Tiefenschärfe. Ich fand noch so einige andere Ungereimtheiten, als ich vor einiger Zeit auf den Blog gestoßen bin: So scheint sie nicht so genau zu wissen, ob der Blog nun französisch oder amerikanisch ausgerichtet sein soll. Nö, ich habe mich darf nicht weiter vertieft.

Das Thema "knitschiger" Kern ist sehr interessant, dafür ist es jetzt aber leider schon zu spät. Wenn das Wetter weiterhin so schön scheußlich bleibt, vielleicht später am Tag.
Beste Grüße
Stefan

Beste Grüße
Stefan
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Re: Buttercroissants nach Brotdoc

Beitragvon Stefan31470 » Mo 11. Nov 2013, 16:25

... bei den erkalteten Croissants erübrigt sich dann die Frage, ob sie ausgebacken sind oder nicht, denke ich.

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Beste Grüße
Stefan
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Re: Buttercroissants nach Brotdoc

Beitragvon Stefan31470 » So 17. Nov 2013, 13:31

Es hat mir einfach keine Ruhe gelassen, ich habe die beste Süßrahmbutter und anderes Mehl verwandt und im Baguetteblech gebacken (das ich sonst nie verwende). Der Geschmack ist und bleibt phantastisch, die sind noch einmal fluffiger, aber immer noch natürlich sehr buttrig. Aber genau so sollen sie sein und nicht anders. Ich bin von dem Rezept nach wie vor begeistert und wüsste nicht, wie man es handwerklich anders machen soll.

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Beste Grüße
Stefan
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Re: Buttercroissants nach Brotdoc

Beitragvon _xmas » So 17. Nov 2013, 14:58

Richtig gut, Stefan - wie aus einem französischen Bilderbuch :hu
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Re: Buttercroissants nach Brotdoc

Beitragvon cheriechen » Mo 18. Nov 2013, 18:51

Ein Traum, Stefan (Stephane), wer solche Croissants backen kann, wird sicher eingebürgert ...! :top
Was sagen die Franzosen? Du hast sie doch probieren lassen, oder? Die bekommen sicher Tränen in die Augen....
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

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