Go to footer

Butter-Croissants

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Butter-Croissants

Beitragvon BrotDoc » So 3. Jun 2012, 11:06

Es gibt nichts schmackhafteres zu einem Wochenend-Frühstück als frisch gebackene Butter-Croissants. Leider backen nur noch wenige Bäckereien selbst Croissants, die meisten nutzen tiefgefrorene Teiglinge aus der Brotfabrik. Und das schmeckt man auch. Nachdem ich in den letzten Jahren mehrfach erfolglos mit selbstgemachtem Plunderteig experimentiert hatte, stieß ich im Brotbackforum auf folgendes Rezept von Ketex, das eine Abwandlung eines Rezeptes der Usererin Lena88 aus dem Backrezepte-Online-Forum ist. Und hiermit hat es funktioniert.

Inzwischen habe ich schon sehr oft Plunderteig nach dem Grundrezept gemacht, und das Rezept leicht modifiziert und für meine Bedürfnisse angepasst. Bei der Zubereitung sollte man darauf achten - meine wichtigste Erkenntnis - daß man auf einer kalten Arbeitsplatte arbeitet und versucht, auch die Raumtemperatur eher unter 20° zu halten. Denn sonst wird beim Tourieren des Teiges die Butter zu schnell wieder weich und schmierig, so daß sich keine schönen Teigschichten bilden. Auch ist es wichtig, den Teig schön elastisch auszukneten, sonst läßt er sich nicht einfach genug ausrollen. Der Aufwand lohnt sich in jedem Fall, so bekommt man saubere schöne Croissants mit einfach phantastischem Geschmack.

Bild

Vorteig:

150 g Weizenmehl T55 oder 550, es geht auch T65 mit T45 gemischt
150 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

Vorteig
400 g Weizenmehl T55 oder 550 oder Mischung T65/T45
135 g kalte Milch
14 g Frischhefe
40 g Zucker
40 g Süßrahmbutter
11 gr. Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz und die Butter gut verkneten, bis der Teig beginnt, elastisch zu werden. Dann die Butter in kleinen Stücken und das Salz unterkneten. Der Teig sollte fest aber elastisch und dehnbar sein, ggf. einen Fenstertest machen. Auf Überknetung achten, das kann bei festen Teigen mit einer ruppigeren Knetmaschine schnell passieren! Dann den Teig in einem Behältnis für 60-90 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Butterplatte:
250 g Süßrahmbutter

Die Butter in gleich dicke Scheiben schneiden und auf einer lang ausgezogenen Frischhaltefolie aneinander auslegen. Eine weitere Frischhaltefolie darüber legen und mit dem Rollholz die Butter gleichmäßig zu einer Platte von etwa 0,5-0,7 cm Dicke ausrollen. Mit Folien in den Kühlschrank geben.

Tourieren (Einarbeiten der Butter zwischen den Teig):

Den gut durchgekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas mehr als doppelt so groß ausrollen wie die Butterplatte. Die Butterplatte aus der Folie befreien und auf eine Seite der Teigplatte legen. Man könnte hier versucht sein, mit Linealen oder Maßbändern zu arbeiten, nach meiner Erfahrung reicht aber auch das Augenmaß.

Bild

Die andere Seite der Teigplatte darüber schlagen und die Ränder gut andrücken.

Bild

Dann die erste Tour geben: Die Teigplatte mit der inliegenden Butterplatte wie einen Geschäftsbrief zwei mal umfalten.

Bild

Dann wieder etwa doppelt so groß ausrollen und gleich die zweite Tour geben: erneut wie einen Geschäftsbrief einschlagen und die Teigplatte dann abgedeckt in den Kühlschrank geben für 45-60 Minuten. Wieder herausnehmen und auf der kalten Arbeitsplatte erneut 2-3 x so groß so groß ausrollen. Dann die dritte Toure geben: den Teig wieder wie einen Geschäftsbrief falten und erneut für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Herausnehmen und etwa 2-3 x so groß ausrollen. Danach die vierte Toure geben wie oben beschrieben. Den Teig nochmals für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Kühlphasen sind gerade bei der 3. und 4. Toure eminent wichtig, damit der Teig zum einen entspannen kann und zum anderen die Butter wieder härtet. Ist man hier ungeduldig, dann reißt der Teig beim Ausrollen oder verbindet sich mit der Butter und es entsteht kein Plunderteig.

Formen der Croissants:

Der Teig wird nach der letzten Ruhephase nun lang ausgerollt, mindestens 50-60 cm lang sollte er werden. Wenn er sich gegen das Ausrollen wehrt, sollte man nicht mit Druck den Teig in seine Form zwingen, sondern geduldig den Teig weiter entspannen lassen, sonst passiert das Gleiche wie oben beschrieben. Wenn der Teig schön ausgerollt ist (ca. 30 x 60 cm), dann nimmt man den Teigabstecher und sticht spitzwinklige Dreiecke heraus.

Bild

Diese werden an der Basis in der Mitte etwas eingekerbt und dann von der Basis aus eng aufgerollt, die Teigrolle dann etwas rundlich formen wie bei Croissants bekannt.

Bild

Die Teiglinge dann auf einem mit Backpapier belegtem Blech 60-90 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 220° vorheizen.

Bei Erreichen der Gare die Croissants mit Eistreiche (1 Eigelb und 7 EL Wasser mit einer Prise Salz und Zucker verrühren) bestreichen und dann sofort ohne Schwaden backen. Backzeit etwa 20-25 Minuten bei abfallender Temperatur auf 200° bis sie schön kräftig braun sind und glänzen.

Bild

Und dann kommt der Genuß, bon appétit!

Bild

So sollten sie aussehen, nach dem Backen sieht man noch außen die Teigschichten.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4103
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Butter-Croissants

Beitragvon iobrecht » So 3. Jun 2012, 11:24

Boah Björn, bei diesem Frühstück wäre ich gerne dabei gewesen. Deine Croissants sehen einfach göttlich aus.
Zuletzt geändert von iobrecht am So 3. Jun 2012, 20:19, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß Inge :ma

Dös Läbe ischt koi Schlotzer
iobrecht
 
Beiträge: 651
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 23:33


Re: Butter-Croissants

Beitragvon Naddi » So 3. Jun 2012, 12:10

.dst
@ Björn: hab sie eben meinem Mann gezeigt, er meinte " wir kommen, wo müssen wir hin" :katinka Die sind der Hammer Björn :kh , jetzt muss ich das demnächst auch mal wieder machen :lala
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 16:08
Wohnort: Hessen


Re: Butter-Croissants

Beitragvon Naddi » So 3. Jun 2012, 13:13

Björn mal ne Frage, muss man auf ne bestimmte Richtung beim Falten und Rollen achten, das hab ich mal irgendwo ich glaub bei Hefe &mehr gelesen?
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 16:08
Wohnort: Hessen


Re: Butter-Croissants

Beitragvon BrotDoc » So 3. Jun 2012, 14:05

Hallo Naddi,
mag sein... manche machen das sicher so. Es wäre sicher auch besser, die Ränder zu begradigen und die Butter genau rechteckig auszurollen. Wenn man es ganz korrekt machen will, ist das wohl angebrachter.
Ehrlich gesagt komme ich aber auch so, wie auf den Fotos gezeigt, zu einem brauchbaren Ergebnis. Damit würde ich sicherlich keine Bäckerlehre überstehen, aber das brauche ich ja auch gar nicht... :lala :lala
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4103
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Butter-Croissants

Beitragvon Naddi » So 3. Jun 2012, 14:12

Nene, das war doch nicht als Kritik gemeint, bloß nicht falsch verstehen :eigens Wollte einfach mal nachfragen, wie Du das siehst. Deine Croissants sehen phantastisch aus und vor Deinem Können kann ich mich nur :kh. Dein ursprüngliches Rezept liegt hier ja schon seit langem und wartet auf das Nachbacken, jetzt werde ich die Änderung einfügen und mich dran machen - das hat meine bessere Hälfte schon nach der Ansicht Deiner heutigen Fotos gefordert, also muss ich .adA

Dir jetzt noch einen schönen Sonntag :D
Zuletzt geändert von Naddi am So 3. Jun 2012, 14:15, insgesamt 1-mal geändert.
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 16:08
Wohnort: Hessen


Re: Butter-Croissants

Beitragvon ML62 » So 3. Jun 2012, 14:13

@ Björn
Die sehen ganz prima aus, wäre ich auch gerne zum Frühstück gekommen :hu

@ Naddi
DieTeigplatte wird nach jeder Tour um 90° gedrehen und dann in die Längsrichtung ausgerollt, kannst du hier im Video gut sehen
http://www.youtube.com/watch?v=RxCE963K ... re=related
Liebe Back-Grüße
Marla
Benutzeravatar
ML62
 
Beiträge: 503
Registriert: Mi 4. Jan 2012, 16:03


Re: Butter-Croissants

Beitragvon BrotDoc » So 3. Jun 2012, 14:22

Hallo Naddi,
ich habe das wirklich nicht als Kritik verstanden. Falls meine Antwort diesen Eindruck erweckt hat, tut es mir leid.
@ML62: danke für den Tip und den Link.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4103
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Butter-Croissants

Beitragvon Naddi » So 3. Jun 2012, 14:41

@ Björn: dann bin ich aber froh :del
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 16:08
Wohnort: Hessen


Re: Butter-Croissants

Beitragvon ML62 » So 3. Jun 2012, 17:51

Auf Camis Blog gibt es ein Tutorium von Lena zum Thema Pluderteig, ist sehr interessant, hatte sie mal bei Backrezept-online erstellt, dort ist es leider nicht mehr lesbar.
http://wittcami.de/tutorium-plunderteig-lena/
Liebe Back-Grüße
Marla
Benutzeravatar
ML62
 
Beiträge: 503
Registriert: Mi 4. Jan 2012, 16:03



Ähnliche Beiträge

Schmalz oder Butter in Laugenbrötchen
Forum: Anfängerfragen
Autor: Dagmar
Antworten: 2
Alles in Butter: Selber Brot backen WDR5
Forum: TV-Ecke
Autor: Wolle07
Antworten: 6
Butter Croisants
Forum: Anfängerfragen
Autor: Helgahase
Antworten: 24
Brown Sugar Peanut Butter Cake
Forum: Süße Ecke
Autor: Chorus
Antworten: 0
Öl durch Butter ersetzen
Forum: Anfängerfragen
Autor: Mangix
Antworten: 2

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu mit Hefe

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz