Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brötchentante]

Hallo
Inspiriert durch Lentas kritischer Anmerkung,ob denn Brötchen mit kurzer Führung nicht irgendwie fad schmecken würden im Vergleich mit langen Führungen,habe ich folgendes Experiment gestartet:
Grundlage war die Beschränkung auf 2 Mehlsorten: Weizenmehl T 550 und Dinkelmehl T 630
Folgende Rezepte habe ich verwendet:
Billas Joghurtbrötchen=schnelle Führung



Marlas Kaisersemmel=schnelle Führung



Brötchentantes knusprige Brötchen = lange Führung


besonders knusprige Brötchen = lange Führung



Testpersonen waren mein Sohn und mein Mann und hier nun das Ergebnis:
Billas Joghurtbrötchen war der Sieger bei der kurzen Führung.Ich denke ,es lag an der Zugabe von Milch/Joghurt/Wasser
Brötchentantes ( ) Brötchen wegen Poolish,Salz-Hefe-Verfahren: das gab den bäuerlichen,herzhaften Geschmack.

FAZIT:
Es spricht nichts gegen schnelle Brötchenrezepte!
Man kann Wasser locker durch Joghurt,Milch,Creme fraiche ersetzen oder ergänzen ,um geschmacklich herzhaftere Veränderungen zu bekommen.
Bei allen Rezepten stört kein Hefegeschmack,da sowieso nicht viel Hefe (frisch !) verwendet wird
Der Hobbybäcker-Spaßfaktor ist bei längeren Führungen natürlich größer,bewirkt aber nicht unbedingt so eine große geschmackliche Differenz.
Mit den Mehlsorten kann man bei allen Rezepten experimentieren.Was sich auch im Geschmack bemerkbar machen wird

Das Experiment hat Spaß gemacht,kann zum Diskutieren anregen oder auch nicht...
Es gibt für alles ein Für und Wider
Aber mein Experiment sollte nun keine Glaubensfragen oder Spaltungen auslösen


LG
Brötchentante

[Jodu]

Interessante Versuchsreihe - Vielen Dank.
Da ich nur mit langer kalter Führung unsere Brötchen backe habe ich keinen Vergleich. Allerdings ist mir/uns aufgefallen, das z.B. Andreas Baguettebrötchen am nächsten Tag AUFGEBACKEN noch aromatischer schmecken.

[Steffi1st]

Hallo Brötchentante,

danke für den Test und die Info´s. Da werd ich mal die Lieblingsbrötchen testen.

[Little Muffin]

Das find ich prima, bei meinem Alltagsbrot mit schneller Führung oder Friedas Hefezopf, stört auch kein Hefegeschmack und beide sind echt super. Mir war mal aufgefallen, als ich den Teig im Ofen zu warm habe gehen lassen, dass sich beim Hefezopf ein leichter minimaler Hefegeschmack entwickelt hat. Vielleicht liegs auch daran, viele legen ihren Teig ja gerne bei 50° in den Ofen oder machen einen unnötigen Vorteig oder lassen auch zu lange gehen.

Meine Mutter macht das z.b.. Ich haber ihr das Rezept durch gegeben, aber immer wenn ich zu Besuch bin, muß ich die süßen Hefebrötchen backen. Auch mein Vater isst sie dann. Und jedesmal fragt sie, was ich denn anders mache und warum die nicht nach Hefe schmecken. Ihr Fehler ist es einfach den Teig zu lange zu warm gehen zu lassen. Sie freut sich immer unheimlich und klopft sich dann auf die Schulter, wenn sie sieht wie "hoch der Teig doch gekommen ist". Dabei hat er da schon ziemliche Übergare.

[Lenta]

Interessant Brötchentante. Da scheint es ja im Gegensatz zum Brot doch auch mit kurzen Führungen zu klappen.
War ja immer wieder überrascht, wie gut Billas Joghurtbrötchen schmecken, die gehen ja ratzfatz. Ich denke auch das der Joghurt oder ähnliches einiges bewirkt.

Vielen Danke an Mann und Sohn fuer's Testessen.

[Little Muffin]

Sehe ich das jetzt richtig, der Sieger waren Billas Lieblingsbröchten? Im Rezept steht was von altem Teig. Dann wundert es mich nicht, da er der Geschmacksträger ist. Ich habe bemerkt, das Brezen mit altem Teig mit mehr Hefe und kürzerer Gare im Kühlschrank viel aromatischer sind, als im Orginal angegeben. Hefemenge habe ich fast verdoppelt(von 5 auf 8 gr, naja etwas mehr Salz) und die Gare auf das halbe reduziert (von über Nacht auf 3-4 STd).

[Gast]

Irgendwie muss ich meinen Senf jetzt auch dazu geben.
Ich finde ja so ein Test richtig gut, nur man sollte aber bitte nicht Äpfel mit Birnen vergleichen.
Richtiger wäre es, ein Brötchenrezept mit kurzer und mit langer, kalter Führung gegen einander zu stellen.
Dann kann man den Geschmacksunterschied feststellen.

[Greeny]

Moin moin

Auweia, Gerd hat den Fehler im System entdeckt.
Recht hat er, so ist das Ganze wirklich etwas subjektiv.

Aber interessant ist es trotzdem.

[babsie]

hier noch eine Messerspitze Senf dazu

seitdem bei uns die Norma zugemacht hat und wir deshalb die dunklen Körnerbrötchen (mit ST?) nicht mehr erhalten können befasse ich mich mit Brötchenteigen. Die Vorlage kommt aus der Eifel und wird im Frankfurter Raum (sicher auch nördlicher) von Norma vertrieben, ideales Rezept zum Anrösten über dem Toaster, innen immer "saftig", gerade nach dem Einfrieren. Ich muß um 5.05 Uhr aus dem Haus und da hat natürlich kein Bäcker schon offen.
Deshalb brauche ich ein Brötchen das einmal sofort schmeckt aber besonders nach dem Einfrieren/Auftauen genauso gut ist wie frisch. Ich nehme sie nach dem Aufstehen aus der Kühltruhe, 30 sec Mikrowelle und je eine Seite auf dem Toaster. Der Weg dahin war steinig.
Das Rezept, das für diese Verbrauchsart geeignet ist, besteht einmal aus Vorteig und Biga. (Hinweis für Gerd: Hier nähern wir uns wieder dem Thema)

Versuche mit langer Teigführung, teilweise mit 2 Tagen im Kühlschrank, brachten bei mir keine besseren Ergebnisse (Ergebnis bezogen auf Geschmack, Krume, Einfrierverluste). Die wirklich optimale Lösung geht bei mir so
2-3 Tage vorher den Standard-Poolish ansetzen, zur einfachen Umrechnung 500g Wasser und 500 g Mehl, einige Krümel Hefe, 1-2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank, Tupperschüssel gelegentlich öffnen um die Gase abzulassen.
Dann habe ich mir (Pöts Forum) eine BIGA angesetzt (nach Rezept italienischer Schwestern). Diese wird jede Woche zu 90% aufgebraucht und wieder neu vermischt, sie wächst dann etwa 3-4 Tage. Nach meiner Einschätzung ein wesentlicher Geschmacksträger, eigentlich ein sehr hefelastiger schwacher Sauerteig. Er eignet sich besser als ein reiner Weizensauer, einmal mehr Trieb aber auch leichter zu handhaben.

Am Backtag dann die restlichen 500g aus der Mehltüte (frau will es ja auch mal einfach haben), 5g Backmalz, 100 g Buttermilch/Milch oder 80g Wasser dazu, Salz und wenig Hefe (ca. 20g), und schon ist der Brötchenteig angesetzt. Ich knete etwa 8-10 min langsam mit der Kennwood und dann noch 1-2 min, bis der Teig sich gelöst hat. Weiterbehandlung wie Standardbrötchen, ich wiege 75 g und flechte normalerweise einen kleinen Zopf oder Kaisersemmel, wälze sie in Mohn oder Sesam und lasse sie 30-40 min gehen (abhängig von Temperatur). Die Menge ergibt ziemlich genau 20-21 Brötchen, und reicht bei mir eine Woche.

Varianten nur mit Biga oder Poolish brachten auch anständige Ergebnisse, aber die Mischung von beiden scheint das Optimum zu geben. Dabei verwende ich normalerweise nur Type 405, weil der Kleber durch den Poolish und die längere langsame Knetdauer nicht besser wird als mit Zusatz von Type 550 (dann reicht auch dafür das preiswertere Mehl).
Versuche mit einem alten Weizen-ST (Bäckerfreund seit über 10 Jahren) brachten für die Eignung Gefriertruhe kein besseres Ergebnis, man kann aber jederzeit Reste mit einkneten, wenn die anderen beiden Vorteige vorhanden sind. Da zum Frühstück aber auch Marmelade genommen wird ist eine hohe Versäuerung bei uns nicht so erwünscht.

Hinweis
verwendet man Milch bräunen die Brötchen schneller, also im Abschluß 1-2 min früher mal ein Auge riskieren. Bei Wasserzugabe nehme ich auch häufig einen Schuß Kondensmilch dazu (das Geheimnis der Goldstücke von Coppenrath zur Bräunung), der Milchzucker wird ja nicht umgesetzt und hilft so bei der Bräunung.

[Trifolata]

Tolle Idee von Brötchentante, Name ist doch Programm! Wissenschaftlich gesehen ist Gerds Einwand völlig richtig. Für den Praktiker finde ich den Versuchsansatz trotzdem interessant: wenn es schnell gehen muß, gibt es auch schnelle Rezepte, die gut schmecken!

[Brötchentante]

Interessant Brötchentante. Da scheint es ja im Gegensatz zum Brot doch auch mit kurzen Führungen zu klappen.
War ja immer wieder überrascht, wie gut Billas Joghurtbrötchen schmecken, die gehen ja ratzfatz. Ich denke auch das der Joghurt oder ähnliches einiges bewirkt.

Vielen Danke an Mann und Sohn fuer's Testessen.

Du hattest mich ja vor der enormen Kalorienzufuhr gewarnt....deshalb habe ich nicht mitgegessen
LG
Brötchentante

[Brötchentante]

Hallo
Im Beitrag ist mir ein schwerer Fehler unterlaufen,so dass Kritik mit Recht angebracht ist...
Bei Billas Brötchen handelte es sich nicht um die Lieblingsbrötchen,die ja auch eine lange Führung haben,sondern um:
Billas Joghurtbrötchen.Die haben eine kurze Führung.
Ich werde das im Beitrag nun ändern.
Das kommt davon,wenn man auf dem letzten Drücker noch was schreiben will
ich haue mich dann mal selber
Sorry für den Irrtum
LG
Brötchentante

[Goldy]

Tante danke für Deinen Test, er gefällt mir .Deine Selbstzüchtigung aber auch