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Brötchenteig mit Zuschlag von trockenen Brot oder Brötchen

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Brötchenteig mit Zuschlag von trockenen Brot oder Brötchen

Beitragvon babsie » Do 28. Jun 2012, 08:42

auf vielfachen Wunsch eines einzelnen Herrn hier das Rezept für die "babsie-Brötchen"

Standard-Poolish
500 g WM 550
500 g Wasser
1 g (Krümel) Hefe

verrühren und 1-2 Tage kalt stellen, oder
am Abend vor dem Backtag verrühren und zimmerwarm stehen lassen

Am Vorabend
60 - 100 g alte trockene Brötchen (auch mit Saatenauflage) oder Weißbrot mit Wasser übergießen und ca. 30 min weichen lassen, gut ausdrücken (Sieb oder besser mit der Hand), dann 4-5 Esslöffel Lievito Madre aus dem Kühlschrank dazugeben (für den "Reserveofentrieb" und auch Geschmack), zimmerwarm stehen lassen

am Backtag
Poolish und LM
500 g WM 550 (alternativ 450 g WM 550 und 50 g WM 1050)
5-10 g Hefe (durch den Poolish ist genug vorhanden, ich nehme 5 g)
20 g Salz
50 ml Milch
30 ml Wasser
8 g Malz (enzymaktiv bei sofortiger Verarbeitung o d e r 8 g enzyminaktives Malz bei langer kalter Führung des gekneteten Teiges)
3-6 Esslöffel Tahin (türkische Sesampaste aus gequetschten Sesamkörnern)
1 Teelöffel Sesamöl (beim Asiaten, mittlere Preislage, wem das zu stark ist, weglassen)
ca. 20 g Butter

Mit der Assistent knete ich diesen Teig lagsam ca. 10-12 min. Jetzt kann der Teig gehen oder auch kühl problemlos bis zu 24 h aufbewahrt werden (im Winter (Frost bis max -2 Grad) knete ich immer am Vorabend des Backtages und stelle dann die abgedeckte Schüssel in die Kälte raus)

Teiglinge in die gewünschte Form bringen, Gewicht 75 g (passen so am besten auf unseren Toaster), Gare bei 20-22 Grad mit Abdeckfolie (ca. 30-40 min), im Winter auf der Fußbodenheizung etwas schneller. Der Ofentrieb ist durch den angefütterten aktiven LM sehr beachtlich und sollte bei der Blechplazierung berücksichtigt werden.

Backzeit: Manz, 220 Grad einschieben, auf 240 Grad drehen und sehr intensiven Schwaden, ca. 14-15 min, dann Ofentür öffnen, Schwaden ablassen, fertigbacken bis zur gewünschten Bräune (weitere ca. 6-8 min)

Varianten
Zuschläge von trockenem Brot können bis 250 g erhöht werden, Brötchen werden dann durch die Krustenanteile etwas dunkler und herzhafter

mit trockenem RST-Brot als Zuschlag erhält der Teigling einen intensiveren Geschmack, der in Richtung der Thüringer Rücklinge/Roggenmischbrötchen geht (diese werden ja mit aktivem ST angesetzt). Man braucht dann dafür kein ASG oder Roggenmehl, die Beimischung kann bis auf 400 g erhöht werden.
Zuletzt geändert von Greeny am Do 28. Jun 2012, 12:49, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
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Re: Brötchenteig mit Zuschlag von trockenen Brot oder Brötch

Beitragvon Naddi » Do 28. Jun 2012, 09:17

@ Babsie: das ist ganz ganz lieb :del Hab gestern schon versucht, mir das aus den div. Threats zusammenzusuchen. Klasse, werde ich demnächst aber mit halber Menge testen :cha
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Herzlichst
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Re: Brötchenteig mit Zuschlag von trockenen Brot oder Brötch

Beitragvon katzenfan » Do 28. Jun 2012, 11:21

Hallo Babsie,

das ist ein Rezept, das prima in meine Rezeptsammlung passt. Ich habe ständig trockenes
Brot oder trockene Brötchen. Wegwerfen geht aber nicht, deshalb arbeite ich seit längerem
mit einem Vorteig mit altem Brot. Ketex hat ihn glaube ich, bei seinem Laugengebäck ver-
wendet.Er geht so:

1Teil trockenes Brot mit 2 Teilen heißem Wasser übergießen und stehen lassen, bis das Brot oder
die Brötchen gut durchgeweicht sind. Etwas Frischhefe und 1 Teil Mehl dazugeben und gut
verkneten. 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann für 4-5 Tage in den
Kühlschrank. Dieser Vorteig hat etwa TA 200.

Ich verwende diesen Vorteig oft anstelle der angegebenen Vorteige. Das Backergebnis wird
dann etwas anders, meist kräftiger im Geschmack.
Dadurch habe ich fast immer einen Vorteig im Haus und kann ohne Warten mit dem Backen beginnen.

LG
Barbara
Viele Grüße

Barbara
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Re: Brötchenteig mit Zuschlag von trockenen Brot oder Brötch

Beitragvon babsie » Do 28. Jun 2012, 11:41

das ist in etwa die gleiche Variante wie LM + eingeweichtes Altgebäck, nur daß Du die Fermentation im Kühlschrank weiter treibst. Das dürfte einen intensiveren Geschmack geben, der LM wird bei meiner Variante praktisch übernacht aktiviert und beginnt zu futtern und zu wachsen, bei Dir wächst die Hefe langsam im Kühlschrank als Poolish-Version.

Probier ich auch mal aus, schon wegen des anderen Geschmacks. Kann mir vorstellen daß es bei Roggenmischbrötchen geschmacklich noch besser ankommt als die LM-Schiene.
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Re: Brötchenteig mit Zuschlag von trockenen Brot oder Brötch

Beitragvon Greeny » Do 28. Jun 2012, 12:48

Moin moin

Siehst war doch eine gute Idee das als Rezept aufzuschreiben. :top
Bis dann
Thomas


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Re: Brötchenteig mit Zuschlag von trockenen Brot oder Brötch

Beitragvon katzenfan » Do 28. Jun 2012, 12:54

Der Vorteil von Deiner Version ist, er geht über Nacht, meine braucht fast 1 Woche.

Ich habe im Kühli meist zwei Versionen:

1. Version nur mit Weißbroten (ohne Rinde) für helle Gebäcke und
2. Version mit dunklem Brot und Rinde für dunkle Brote mit mehr Geschmack. Dieses dunkle
Brot kann man vor dem Einweichen noch anrösten, dann ist es noch kräftiger im Geschmack
und das daraus gebackene Brot hat einen intensiven Malzgeschmack.

Bitte achte darauf die Schüssel nur gut halbvoll zu machen. Der Teig geht auch im Kühli noch
ganz ordentlich auf. Mit dem Verbrauchen kannst Du Dir Zeit lassen, 2 Wochen hast Du locker.
Er riecht am Schluss fast wie Sauerteig.

LG
Barbara
Viele Grüße

Barbara
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Re: Brötchenteig mit Zuschlag von trockenen Brot oder Brötch

Beitragvon babsie » Do 28. Jun 2012, 16:11

dürfte sich ja auch um einen wachsenden ST handeln, schließlich bilden sich Hefe und Säuren darin, er lebt also wie der LM, der ja aus dem Kälteschlaf erwacht und frühstückt.

Es ist immer wieder faszinierend zu sehen, wie verschiedene Varianten zum gleichen Ergebnis führen. Ich habe mich seit Jahren abgemüht, brauchbare Roggenbrötchen zu backen (also solche, die nicht wie ein Diskus aussehen oder von der zahnärztlichen KV in Umlauf gebraucht werden), es ist mir nicht gelungen. Seit den Thüringer Rücklingen (Lutz nochmals heißen Dank) gelingen sie in der Mischversion sehr gut, und mit Deinem Rezept werde ich mal einen Versuch mit 50% und 75% Zuschlag ST-Brot auf einen MC (Mailänder Chef, stark hefelastige Variante vom LM) versuchen. Der Zuschlag ist in der Extremversion also höher als die Mehlmenge, es soll ein Roggenbrötchen mit verstecktem WZ werden.
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Re: Brötchenteig mit Zuschlag von trockenen Brot oder Brötch

Beitragvon Naddi » Do 28. Jun 2012, 16:43

@ Babsie: bin auf Dein neues Experiment sehr gespannt :cha Wie züchtet man sich eigentlichnen einen MC?
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Re: Brötchenteig mit Zuschlag von trockenen Brot oder Brötch

Beitragvon babsie » Do 28. Jun 2012, 17:56

der Mailänder Chef ist eine Selektion aus LM von der Firma Böcker, ein extrem hefelastiger schwacher WZST praktisch. Mailänder deshalb weil er bevorzugt in Oberitalien eingesetzt wird bzw. wurde (die haben teilweise auch schon Backmischungen), aber in der Toscana wird er vielerorts noch weiter kultiviert.

Die Herstellung scheint ganz einfach, überall LM einsammeln, beobachten und dann nach einigen hundert Versuchen (oder mehr, je nach Glück) den besten heraussuchen und reinzüchten ...

Wenn Du einen haben willst, Trockensicherung habe ich davon. Im Brief geht das Pulver recht schnell und sicher auf die Reise.
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Re: Brötchenteig mit Zuschlag von trockenen Brot oder Brötch

Beitragvon Naddi » Do 28. Jun 2012, 21:26

@ Babsie: würdest Du da wirklich was von abgeben ? Das wäre super lieb :del Könntest Du mich dann auch anleiten, wie ich den wieder reaktiviere?
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Re: Brötchenteig mit Zuschlag von trockenen Brot oder Brötch

Beitragvon babsie » Fr 29. Jun 2012, 06:35

wird erweckt wie jede Sicherung, also verrühren mit Wasser und Temperaturen wie eine Hefesicherung (28-30 Grad) für 8-10 Stunden, dann wiederholen und ab in den Kühlschrank. Auf ein ausreichend großes Gefäß achten, ich nehme eine große T...schüssel, und auch da sprengt er mehrmals den Deckel.

Schick mir eine PN
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