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Brötchentantes knusprige Brötchen

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Brötchentantes knusprige Brötchen

Beitragvon Brötchentante » Sa 12. Feb 2011, 15:35

Hallo
Hier ein weiteres Brötchenrezept von mir

Brötchentantes knusprige Brötchen

Poolish:
• 330g Mehl (Type 550)
• 330 g Wasser
• 1 g frische Hefe
• 5g creme fraiche
• 5g Honig

Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl,Creme fraiche und Honig zu einem glatten Teig verrühren. Bei Raumtemperatur für 12 Stunden gehen lassen.

Salz-Hefe-Verfahren

10 g Hefe
20g Salz
200ml Wasser

Ansetzen und ebenfalls 12 Stunden Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig:

• gesamter Poolish + Salz-Hefe -Verfahren
• 670 g Mehl (Type 550 oder andere)
• maximal 120 g Wasser+
15 g Bohnenmehl
• 15 g Backmalz


Am Abend alle Zutaten mit der Küchenmaschine erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann weitere 8 min auf hoher Geschwindigkeit. Danach den Teig in einer großen Plastikdose mit Folie geben und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann den Teig nach dem System Stretch and Fold behandeln,anschließend Teigstücke von ca. 85 g – 90g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen,formen und etwa 75 Minuten gehen lassen.
In dieser Zeit den Backstein auf 230°C vorheizen. Vor dem Einschießen die Brötchen mit einem scharfen Messer einschneiden und die Brötchen mit Dampf für 20 Minuten backen.


Bild

Viel Spaß beim Nachbacken
LG
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Re: Brötchentantes knusprige Brötchen

Beitragvon Lenta » Sa 12. Feb 2011, 18:56

:top

Das Salz-Hefe-Verfahren hat bei mir eigentlich auch immer zu guten Ergebnissen geführt, irgendwie ist es aber in Vergessenheit geraten.

Liest sich gut das Rezept obwohl mir die Poren etwas zu groß sind :mrgreen:
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Brötchentantes knusprige Brötchen

Beitragvon Stefan31470 » So 17. Mär 2013, 13:11

Brötchentante, ein herzliches Dankeschön für dieses Rezept. Dem Hinweis folgend, dass man mit der Assistent länger kneten müsse, hhabe ich den Teig leider überknetet, mit dreifachem Stretch & Fold aber noch gerettet. Die Stückgare musste ich nach 25 Minuten abbrechen, da die Teiglinge völlig ausser Form zu gerten drohten. Zurückkommend von einer Ferienreise hatten wir zudem nur noch tiefgefrorene Hefe im Haus gehabt. Da sich nach 12 Stunden Hefe und (Salz-)Wasser sichtbar voneinander getrennt hatten, habe ich noch etwas LM hinzugefügt.

Damit konnte das Ergebnis nicht mehr so schön (grobporig) ausfallen wie bei Dir, es machte aber dennoch gut etwas her:

Bild

Bild

Vor allem geschmacklich und von der Krume herwaren sie absolut überzeugend. Ich will noch etwas am Ausbund und an einer krosseren Kruste arbeiten. Auf jeden Fall bleibt es auf der Lieblingsliste.

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


Re: Brötchentantes knusprige Brötchen

Beitragvon Dinkelflocke » Di 25. Mär 2014, 09:04

Hallo,
gestern war es soweit,
ich hab die Brötchen gebacken:
Sind echt super geworden.
Werde sie beim nächsten Mal aber noch mal entweder länger im warmen gehen lassen (zum Schluss) oder gleich ein bisschen wärmer fahren.
Aber eine Frage hab ich noch:
Die Kruste ist zwar so schön (von der Farbe her) wie beim Bäcker, aber wie bekomme ich die auch so rösch?
Sie war jetzt relativ hart.
Ich hab die Brötchen gestern abend gebacken, mit viel Dampf, und hab sie dann nach dem Backen auf einem Rost mit Geschirrtuch drüber auskühlen lassen. Heute morgen haben wir sie dann probiert.
Da war eben die Kruste ein bisschen zu hart.
Hab ich sie zu lang gebacken?

:?
Liebe Grüße
Birgit
Dinkelflocke
 
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Re: Brötchentantes knusprige Brötchen

Beitragvon mischee » Di 25. Mär 2014, 18:35

Birgit du musst schon mehr preis geben .. woher soll jemand wissen ob du die zu lange gebacken hast wenn du keine Backzeit dabei schreibst ?

wenn du die Brötchen nach dem backen abdeckst wird die Kruste weich und wenn du sie die ganze Nacht unter dem Tuch lässt vermute ich mal das die Kruste dann trocken/hart wird ...
Gruß
Micha
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Re: Brötchentantes knusprige Brötchen

Beitragvon Dinkelflocke » Di 25. Mär 2014, 21:39

Hallo Micha,
sorry hab ich wohl vergessen :ich weiß nichts

Die Semmeln waren so 20 Min. drin, könnte auch 1-2 Min. länger gewesen sein.
Ich hab sie auf dem Backstein bei 230 Grad gebacken.
Unten ein Blech mit Wasser und beim einschießen noch Dampf dazu.
Die Semmeln waren auch die ganze Nacht unter einem Tuch, da sie noch zu warm waren zum wegräumen.
Aber es war ja schon 22.30 Uhr, da bin ich dann doch mal ins Bett! :xm
Auf alle Fälle waren sie um 5.00Uhr früh, als ich sie dann zum ersten mal KALT gesehen hab, aussenrum ein wenig hart.
Nicht dass man sie nicht essen konnte, nein so nicht, aber so einen Ticken weicher, oder krosser... wie schreib ich das jetzt.... die sollten schon kross sein, aber dann auch so ein bisschen bröseln.... blöd... kann ich jetzt so nicht beschreiben... .So ähnlich wie beim Bäcker....
Ich weiß ja nicht ob das jetzt verständlicher ist....

Auf alle Fälle werde ich diese Semmeln nochmal backen, dann ganz genau auf die Uhr schauen, und warten bis sie kalt sind, dann wegräumen, oder aufessen..... Also vormittags backen....
Liebe Grüße
Birgit
Dinkelflocke
 
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