Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[miebe]

Hallo,

bin gerade drüber die St.Galler Bürli zu backen.
Habe dabei aber offensichtlich die Schüttwassertemperatur etwas zu hoch gewählt, der Teig hatte nach dem Kneten 29°C.
Nach verschiedenen Quellen soll ja die Teigtemperatur für Brötchen so bei 22-26°C liegen.

Was ist die Folge bei zu hohen Teigtemperaturen?
Kann man bei der weiteren Verarbeitung etwas wieder gut machen?

Gruß miebe

[Eigebroetli]

Hallo Miebe, wenn der Teig noch keine Anzeichen von Überkneten zeigt - also glänzend wird oder das Teiggerüst auseinanderfällt - dann ist alles i.O. Wenn du willst, kannst du den Teig draussen gehen lassen, um die Hefeaktivität doch noch etwas zu verlangsamen. Aber da die Starttemperatur höher war, wird der Teig wohl auch dann noch schneller gehen als üblich.

Falls der Teig schon verlaufen ist, ist leider nicht mehr viel zu korrigieren. Dann würde ich an deiner Stelle nur einen Teil in einer Backform verbacken und den Rest im Kühlschrank zu altem Teig fermentieren lassen.