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Brötchen mit Unterhitze

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Brötchen mit Unterhitze

Beitragvon Melverenice » Mo 14. Nov 2016, 20:48

Hallo!
Ich bin Mel und vor zwei Tagen über dieses tolle Forum gestolpert. Ich bin vor einem halben Jahr in die USA gezogen und versuche nun gegen die grauenhafte Brotauswahl hier anzubacken. Ein simples Roggensauerteigbrot gelingt mir schon ziemlich gut, ich habe jedoch wahnsinnige Probleme mit simplen Brötchen. Ich habe gestern ein schnelles Brötchenrezept aus dem Internet und heute das Joghurtbrötchenrezept aus dem Forum ausprobiert. Leider wurden beide nicht so, wie ich sie gerne hätte. Sie ähneln mehr den laschen Pizzabrötchen vom Italenier um die Ecke. Ausserdem reissen sie oben, trotz Einschnitt nicht auf, dafuer aber rund um den Boden herum. Der Ofen den ich hier hab, hat nur Unterhitze (man kann oben einen Grill einschalten, aber nicht gleichzeitig). Ich habe aber gelesen, dass Umluft essenziell sein soll, gibt es dafür einen Tipp?
Liebste Grüsse
Mel
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Re: Brötchen mit Unterhitze

Beitragvon littlefrog » Mo 14. Nov 2016, 21:10

Hallo Mel, und herzlich willkommen im Forum!

An Deiner Stelle würde ich mir erst mal 2 Granitplatten kaufen und die auf zwei Roste in den Ofen legen, eine oben, eine unten. Dann vielleicht erst mal mit dem Grill die Oberhitze einstellen, dann die Unterhitze aufheizen. Mit den Steinplatten bleibt die Hitze sicher besser im Ofen als ohne. Schwaden nicht vergessen!

Oder was meinen die anderen Foris?!
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Brötchen mit Unterhitze

Beitragvon StSDijle » Mo 14. Nov 2016, 22:20

Hallo.

Das mit den 2 Steinen und diese gut aufheizen ist sicher eine Idee. Aber ich denke das Brötchenproblem ist wohl eher beim Rezept oder dessen Ausführung zu suchen. Am Boden aufreißen ist vermutlich mäßig perfekter Aufarbeitung oder Untergare (oder beides zusammen) geschuldet. Du musst Spannung auf den Teig bringen. Geschmacksarmut kann an zu kurzer Teigführung (und zu viel Hefe), zu wenig Salz oder ungünstigem Mehl liegen. Übrigens 18g Salz sieht verdammt viel aus.

Schreib doch mal was genau du gemacht hast.

Cheers
Stefan
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Re: Brötchen mit Unterhitze

Beitragvon Melverenice » Di 15. Nov 2016, 01:42

Hallo littlefrog und Hallo Stefan!
Das mit den zwei Steinen ist ne gute Idee, ich muss mich mal umschauen, wo ich sowas guenstig bekomme.
Stefan, wie kommst du auf 18g Salz??
Ich habe das Rezept von Billas Joghurtbroetchen hier aus dem Forum genommen.
Definitiv werd ich beim naechsten Mal schwaden. Das hab ich nicht gemacht, weil es im Rezept nicht erwaehnt wurde. Geschmacklich sind sie viel besser als sie aussehen, aber ich haette so gern eine schoene goldgelbe Kruste. Meine Kruste ist halt sehr glatt und braun. Rein theoretisch ist es mir auch egal wo sie aufreissen, aber idealer waere natuerlich wenn sie auch wie schoene Semmeln aussehen.
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Re: Brötchen mit Unterhitze

Beitragvon StSDijle » Di 15. Nov 2016, 10:21

Hallo, weil ich dieses Rezept halb im Kopf hatte https://brotdoc.com/2016/08/07/joghurtsemmeln/
Welches ich neulich gebacken hatte und obendrein die Zahl verkehrt in Erinnerung hatte. Das ist natürlich für eine größere Menge Brötchen. Trotzdem auch die 10g sind erstaunlich viel.

Ich habe mir das Rezept von dir nochmal angeschaut. Ich glaube du wirst glücklicher, wenn du den Teig wesentlich länger mit weniger Hefe und kälter führst. So wie im Rezept von BrotDoc. Oder schau dir auch mal das presidentenbaguette vom Plötzblog an. Sehr einfaches Rezept mit langer Teigführung. Der Geschmacksunterschied ist unglaublich.

Viele Grüße
S
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Re: Brötchen mit Unterhitze

Beitragvon Melverenice » Di 15. Nov 2016, 16:24

Ah Okay. Ich werde nachher mal in den Baumarkt fahren um nach Granitplatten zu schauen und vorher Teig aufsetzen und bis morgen führen. Ich hab vorhin zufällig gesehen, dass ich sogar unwissentlich auf Pinterest mehrere Rezepte von Plötzblog gepinnt hatte. Ich werde berichten wie es sich entwickelt. Vielen Dank für die Hilfe!
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Re: Brötchen mit Unterhitze

Beitragvon Melverenice » Fr 18. Nov 2016, 18:35

Yay!!! Danke Stefan! Ich habe jetzt schon zweimal das Rezept fuer Weizenbroetchen vom Ploetzblog ausprobiert, und sie sind tatsaechlich ausgezeichnet geworden. Ich hab erstens keine guenstigen Granitplatten gefunden und zweitens beschlossen es erstmal ohne zu probieren und wenn es nicht klappt, dann doch welche zu kaufen. Aber es klappt. Ich heize den Ofen jetzt immer normal auf, stell die Broetchen rein und nach ein paar Minuten mache ich kurz den Grill von oben an, und dann wieder normal weiter mit Unterhitze. Es gibt bestimmt noch einiges an Verbesserungen, aber wir sind vorerst sehr zufrieden und die Nachbarn schwer beeindruckt von deutscher Backkunst ;)
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Re: Brötchen mit Unterhitze

Beitragvon StSDijle » Fr 18. Nov 2016, 20:27

Prima! Übrigens solltest du eher nach Schamottplatten suchen, die bekommt man als Pizzastein recht günstig. Vermutlich reicht einer von unten und direkt drauf backen. Erst ordentlich aufheizen und dann die letzten Minuten mit dem Grill für Farbe sorgen. Der Stein hat soviel Wärme gespeichert, dass es sehr lange dauert bis da merklich die Temperatur nach unten geht.

Grüße und ich fühle mit dir, mein Ofen ist auch alles andere als gut.

Stefan
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