Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

heute morgen hab ich wieder Sonntagsbrötchen gebacken und da ich immer noch am reduzieren der Hefe bin stelle ich das aktuelle Rezept mal ein ...


Rezept:

Vorteig :
200g 550er Weizen
180g Wasser
0,5g Hefe

1 Tag abgedeckt bei Zimmertemp. stehen lassen

Hauptteig :

Vorteig
420g Wasser
1,5g Hefe
800g 550er Weizen
15g Backmalz inaktive
16g Salz
16g Margariene/Butter

einen Hefeteig herstellen und in die geölte Schüssel abgedeckt für einen Tag in den Kühlschrank stellen

mit 95g portionieren, falten, schleifen ins Leinen legen und eine Nacht abgedeckt in Kühlschrank stellen

raus aufs Lochblech setzen für ne viertel Std. einschneiden und mit schwaden backen
































guten Appetit

[_xmas]

Micha, sehr schön dokumentiert und prima Brötkes

[pelzi]

Hihi, Ulla, hast du dein Hund zum Rentier Rudolf gemacht?

Michael, wieder sehr schön dokumentiert.

[mischee]

und jetzt mal ne Frage die warscheinlich an dich Björn geht ( natürlich auch an alle anderen )

wie man sieht sind die rechten beiden Brötchen gar nicht oder nur minimal aufgerissen ... da waren 4 Stück auf dem Blech und jeweils diagonal sind 2 aufgerissen und zwei eben nicht

es sieht fast aus als wäre der Schnitt wie verklebt ?
da stehe ich dann davor und denke wenn ich jetzt öffne und kurz nachritze reisen die auf ...
warum ist das manchmal so ?

mit dem einschneiden habe ich eigentlich kein Problem wie man auch sieht ... nur eben ist es manchmal unterschiedlich

[Goldy]

schöne Fotos und Brötchen
Ulla Dein Neuer passt nun besser zum Fest gelle.

[mischee]

vielen Dank Ulla, Steffi und Goldy

[BrotDoc]

wie man sieht sind die rechten beiden Brötchen gar nicht oder nur minimal aufgerissen ... da waren 4 Stück auf dem Blech und jeweils diagonal sind 2 aufgerissen und zwei eben nicht

Hallo Micha,

mir fallen nach Betrachten der Bilder drei mögliche Ursachen ein:
1. Übergare, es war nicht mehr genug "Druck" im Teigling, um den Schnitt richtig aufplatzen zu lassen. Dafür spricht die deutl. Volumenzunahme.
2. Zu wenig Unterhitze / zu wenig Schwaden. Darauf könnte der blasse Teint der Brötchen hindeuten. Gleichzeitig ist es dann so, daß die Dinger im heißen Ofen sofort verhauten und nicht mehr aufplatzen.
3. Zu viel Schwaden am Anfang, der zu schnell wieder aus dem Ofen raus war. Dann ist die Oberfläche sofort ganz nass und verklebt Deinen Schnitt. Dafür könnten die ausgeprägten Blasenbildungen auf der Kruste sprechen.

[mischee]

ok gehen wir es mal durch Björn ...

zu 1. von 9 Brötchen sind 2 ohne Ausbund somit würde ich die Übergare ausschließen, es sah auch nicht nach Übergare aus ...

zu 2. da ich in einem Ladenofen mit Umluft auf Lochblech backe fällt zu wenig Unterhitze/schwaden weg ... aber was genau meinst du mit blassem Teint ?

zu 3. ich Schwade die ersten 2 min. mit 80% dabei sieht man genau wie sich die Feuchtigkeit auf die Teiglinge setzt ...
vielleicht sollte ich es mal mit 60% probieren ... allerdings sind es ja nur zwei bei denen es nicht richtig war ?

die Bläschen kommen wohl eher von den kalten Teigling aus dem Kühlschrank ...

[BrotDoc]

Hallo Micha,

1. die beiden könnten die Brötchen sein, die Du als erstes geschliffen hast. Wir sind alle keine Profis und brauchen unsere Zeit, um 10 Brötchen rund zu formen. Da können locker zwischen 5-10 Minuten vergehen. Die mußt Du bei der Gare berücksichtigen. Kommt hinzu, daß für meine Begriffe keines Deiner Brötchen richtig kräftig aufgerissen ist.
2. Die Brötchen sind nicht lange genug ausgebacken und fangen erst gerade an, braun zu werden. Oder liegts an der Belichtung Deines Fotoapparates?
3. Zu viel schwaden ist auch nicht gut, versuche es wirklich mal mit weniger.

[mischee]

Servus Björn ...

also es waren auf jedenfall zwei aus der Mitte ... ich habe erst oben die zwei linken gebacken dann die anderen vier und zum Schluss die drei unteren
die unteren standen im Kühlschrank hinten und waren nicht ganz so in der Gare wie die anderen sechs ...




hmm vielleicht habe ich ein anderes empfinden als du aber im Vergleich zu anderen Brötchenbilder denke ich das meine schön aufgerissen sind ... jedenfalls 7 davon

aber wenn ich was verbessern kann mache ich das natürlich gerne nur muss ich wissen wie ?

na ja das sind Bilder mit meinem Handy warscheinlich nicht die besten aber wenn ich sie länger backe werden sie nicht wirklich besser nur dunkler und innen sind sie perfekt ... du meinst doch das Äußere oder ?

ich kann in 20% Stufen schwaden und werde es nächste Woche mal mit 60% Dampf probieren ...

[_xmas]

Eine Idee hätt' ich noch, eben weil es nur 2 Teiglinge betrifft: Vielleicht waren diese beiden zufällig nicht so auf Spannung geschliffen wie die anderen?

[mischee]

das wäre Zufall Ulla und glaube ich eigentlich eher nicht da ich auch jeden Sonntag Brötchen backe und schon länger am schleifen bin, auch bei Pizzaballen, geht mir das eigentlich locker leicht von der Hand

es war das vordere linke und das hintere rechte, da ist eigentlich nichts auffälliges zu sehen ?

[_xmas]

Stimmt Micha, man sieht nix, aber der Aufriss kommt ja von innen.
Vielleicht (ganz sicher!) machst Du das einfach nochmal.
Musst jetzt damit leben, dass die Glaskugel nicht mehr ausspuckt.
Mich wurmen solche nicht erklärbaren Zufälle immer wieder, deshalb kann ich Dich gut verstehen, wenn Du der Ursache auf den Grund gehen möchtest.

[sun42]

Angeregt von der Diskussion in diesem Thread habe ich mich erstmals an Morgenbrötchen mit Übernachtgare versucht. Die Zutaten sind sehr ähnlich zu den „Dunklen Baguette-Brötchen“ von Björn: 27,5% als Weizen Vorteig (überwiegend Vollkorn), Hauptteig mit 1% Hefe, 1% inaktives Backmalz, 5% Roggenmehl ansonsten WM550. Hauptteig TA165, Teigeinlage 80g.

Teigführung: 45 Min Stockgare bei 25Grad, danach rundschleifen und anschließend kalte Stückgare bei 8Grad über 10 Stunden. Die Teiglinge gehen auch während der kalten Stückgare im Kühlschrank etwas auf.

Für die Teigführung vor dem Backen hatte ich die Teiglinge 45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und 10 Min vor dem Einschießen eingeschnitten. Die Teigtemperatur vor dem Einschießen betrug 12Grad und das Volumen hatte sich noch ein wenig vergrößert.
Abbacken bei 240Grad fallend im Manz direkt auf der Backplatte. Schwadengabe 40ml direkt nach dem Einschießen. Ablassen des Schwadens nach der Hälfte der Backzeit. Backzeit insgesamt 18Minuten.







Krume, Kruste und Geschmack sind für den ersten Versuch gut gelungen. Die Kruste zeigt - wie beim Versuch von Micha - leichte Wasserbläschen . Ich vermute dass der Schwaden etwas reduziert und früher abgelassen werden kann um diesen Backfehler zu vermeiden. Ich bin mir auch nicht wirklich sicher ob die Teiglinge vor dem Einschießen länger akklimatisieren sollten: 12Grad Temperatur der Teiglinge ist ja noch relativ kühl . Tipps/Erfahrungen sind herzlich willkommen ...

[hansigü]

Hallo Michael,
schön sind Deine Brötchen geworden
Die Bläschen entstehen dadurch, dass die Teiglinge kalt sind, also Kondensation. Das was ich ausprobiert habe ist, die Teiglinge vor dem Einschießen mit heißem Wasser abzustreichen. Da verschwinden sie fast. Hier ist mein Versuch sie mit warmen Wasser abzusprühen.
Du kannst sie natürlich auch länger aklimatisieren lassen.

[sun42]

Hallo Hansi

Danke für Deinen Kommentar und Tipps.

Das Problem scheint in der Bäckereitechnologie gut bekannt zu sein. Ich habe im Netz in der Allgemeinen Bäckerzeitung (Ausgabe von Juni 2006 >hier<) folgenden bemerkenswerten Hinweis gefunden:

„Die Bläschen sind ein Qualitätsmerkmal - Schmeckbare Qualität dokumentieren die Bläschen als Zeichen einer Langzeitführung“ und weiter „Qualität entsteht durch Langzeitführung und die Bläschen sind, – nach bisherigem Forschungsstand – nicht vermeidbar.“

Mit dieser Aussage kann ich sehr gut leben!

Nun – mir hat das Thema dennoch keine Ruhe gelassen und ich habe die Brötchen noch einmal gebacken und einige Parameter verändert:


[1] Absenken der Lagertemperatur der Übernachtführung von 9 auf 4 Grad: Enzymatische Abbauvorgänge in der Kruste müssten abnehmen und die Gefahr der Bildung von Süßbläschen könnte zurück gehen.
[2] Verlängerung der Akklimatisationsphase von 30 auf 60 Minuten: Die Einschießtemperatur der Teiglinge liegt jetzt 5 Grad höher bei 17Grad.
[3] Schwaden: Reduktion der Wassermenge auf die Hälfte von 20ml, sowie früheres Ablassen des Schwadens nach 3 Minuten.
[4] Anbacken bei etwas niedrigerer Temperatur von 210Grad mit leicht steigender Tendenz zum Backende auf 230 Grad.

Hier das Ergebnis des Backversuchs:





Fazit: Im Ergebnis hat die Bildung der Süßbläschen kaum abgenommen. Die Aussage aus der Allgemeinen Bäckerzeitung „Süßbläschen seien bei Langzeitführung kaum vermeidbar“ scheint durchaus schlüssig zu sein.