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Brötchen mit langer Führung und 1,5g Hefe

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Brötchen mit langer Führung und 1,5g Hefe

Beitragvon mischee » So 21. Dez 2014, 12:59

heute morgen hab ich wieder Sonntagsbrötchen gebacken und da ich immer noch am reduzieren der Hefe bin stelle ich das aktuelle Rezept mal ein ...


Rezept:

Vorteig :
200g 550er Weizen
180g Wasser
0,5g Hefe

1 Tag abgedeckt bei Zimmertemp. stehen lassen

Hauptteig :

Vorteig
420g Wasser
1,5g Hefe
800g 550er Weizen
15g Backmalz inaktive
16g Salz
16g Margariene/Butter

einen Hefeteig herstellen und in die geölte Schüssel abgedeckt für einen Tag in den Kühlschrank stellen

mit 95g portionieren, falten, schleifen ins Leinen legen und eine Nacht abgedeckt in Kühlschrank stellen

raus aufs Lochblech setzen für ne viertel Std. einschneiden und mit schwaden backen



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guten Appetit
Zuletzt geändert von _xmas am So 21. Dez 2014, 13:06, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: In Rezeptindex eingetragen
Gruß
Micha
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Re: Brötchen mit langer Führung und 1,5g Hefe

Beitragvon _xmas » So 21. Dez 2014, 13:02

Micha, sehr schön dokumentiert und prima Brötkes :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brötchen mit langer Führung und 1,5g Hefe

Beitragvon pelzi » So 21. Dez 2014, 13:06

Hihi, Ulla, hast du dein Hund zum Rentier Rudolf gemacht?

Michael, wieder sehr schön dokumentiert. :top
LG von Steffi

Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen. (Deutsches Sprichwort)
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Re: Brötchen mit langer Führung und 1,5g Hefe

Beitragvon mischee » So 21. Dez 2014, 13:07

und jetzt mal ne Frage die warscheinlich an dich Björn geht ( natürlich auch an alle anderen )

wie man sieht sind die rechten beiden Brötchen gar nicht oder nur minimal aufgerissen ... da waren 4 Stück auf dem Blech und jeweils diagonal sind 2 aufgerissen und zwei eben nicht

es sieht fast aus als wäre der Schnitt wie verklebt ?
da stehe ich dann davor und denke wenn ich jetzt öffne und kurz nachritze reisen die auf ...
warum ist das manchmal so ?

mit dem einschneiden habe ich eigentlich kein Problem wie man auch sieht ... nur eben ist es manchmal unterschiedlich :?
Gruß
Micha
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Re: Brötchen mit langer Führung und 1,5g Hefe

Beitragvon Goldy » So 21. Dez 2014, 13:10

schöne Fotos und Brötchen :top
Ulla Dein Neuer passt nun besser zum Fest gelle. :mz
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Brötchen mit langer Führung und 1,5g Hefe

Beitragvon mischee » So 21. Dez 2014, 13:28

vielen Dank Ulla, Steffi und Goldy :D
Gruß
Micha
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Re: Brötchen mit langer Führung und 1,5g Hefe

Beitragvon BrotDoc » So 21. Dez 2014, 14:21

mischee hat geschrieben:wie man sieht sind die rechten beiden Brötchen gar nicht oder nur minimal aufgerissen ... da waren 4 Stück auf dem Blech und jeweils diagonal sind 2 aufgerissen und zwei eben nicht


Hallo Micha,

mir fallen nach Betrachten der Bilder drei mögliche Ursachen ein:
1. Übergare, es war nicht mehr genug "Druck" im Teigling, um den Schnitt richtig aufplatzen zu lassen. Dafür spricht die deutl. Volumenzunahme.
2. Zu wenig Unterhitze / zu wenig Schwaden. Darauf könnte der blasse Teint der Brötchen hindeuten. Gleichzeitig ist es dann so, daß die Dinger im heißen Ofen sofort verhauten und nicht mehr aufplatzen.
3. Zu viel Schwaden am Anfang, der zu schnell wieder aus dem Ofen raus war. Dann ist die Oberfläche sofort ganz nass und verklebt Deinen Schnitt. Dafür könnten die ausgeprägten Blasenbildungen auf der Kruste sprechen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brötchen mit langer Führung und 1,5g Hefe

Beitragvon mischee » So 21. Dez 2014, 15:20

ok gehen wir es mal durch Björn ...

zu 1. von 9 Brötchen sind 2 ohne Ausbund somit würde ich die Übergare ausschließen, es sah auch nicht nach Übergare aus ...

zu 2. da ich in einem Ladenofen mit Umluft auf Lochblech backe fällt zu wenig Unterhitze/schwaden weg ... aber was genau meinst du mit blassem Teint ?

zu 3. ich Schwade die ersten 2 min. mit 80% dabei sieht man genau wie sich die Feuchtigkeit auf die Teiglinge setzt ...
vielleicht sollte ich es mal mit 60% probieren ... allerdings sind es ja nur zwei bei denen es nicht richtig war ?

die Bläschen kommen wohl eher von den kalten Teigling aus dem Kühlschrank ...
Gruß
Micha
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Re: Brötchen mit langer Führung und 1,5g Hefe

Beitragvon BrotDoc » So 21. Dez 2014, 17:09

Hallo Micha,

1. die beiden könnten die Brötchen sein, die Du als erstes geschliffen hast. Wir sind alle keine Profis und brauchen unsere Zeit, um 10 Brötchen rund zu formen. Da können locker zwischen 5-10 Minuten vergehen. Die mußt Du bei der Gare berücksichtigen. Kommt hinzu, daß für meine Begriffe keines Deiner Brötchen richtig kräftig aufgerissen ist.
2. Die Brötchen sind nicht lange genug ausgebacken und fangen erst gerade an, braun zu werden. Oder liegts an der Belichtung Deines Fotoapparates?
3. Zu viel schwaden ist auch nicht gut, versuche es wirklich mal mit weniger.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brötchen mit langer Führung und 1,5g Hefe

Beitragvon mischee » So 21. Dez 2014, 18:46

Servus Björn ...

also es waren auf jedenfall zwei aus der Mitte ... ich habe erst oben die zwei linken gebacken dann die anderen vier und zum Schluss die drei unteren
die unteren standen im Kühlschrank hinten und waren nicht ganz so in der Gare wie die anderen sechs ...


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hmm vielleicht habe ich ein anderes empfinden als du aber im Vergleich zu anderen Brötchenbilder denke ich das meine schön aufgerissen sind ... jedenfalls 7 davon ;)

aber wenn ich was verbessern kann mache ich das natürlich gerne nur muss ich wissen wie ?

na ja das sind Bilder mit meinem Handy warscheinlich nicht die besten aber wenn ich sie länger backe werden sie nicht wirklich besser nur dunkler und innen sind sie perfekt ... du meinst doch das Äußere oder ?

ich kann in 20% Stufen schwaden und werde es nächste Woche mal mit 60% Dampf probieren ...
Gruß
Micha
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Re: Brötchen mit langer Führung und 1,5g Hefe

Beitragvon _xmas » So 21. Dez 2014, 19:03

Eine Idee hätt' ich noch, eben weil es nur 2 Teiglinge betrifft: Vielleicht waren diese beiden zufällig nicht so auf Spannung geschliffen wie die anderen? :xm
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Re: Brötchen mit langer Führung und 1,5g Hefe

Beitragvon mischee » So 21. Dez 2014, 19:21

das wäre Zufall Ulla und glaube ich eigentlich eher nicht da ich auch jeden Sonntag Brötchen backe und schon länger am schleifen bin, auch bei Pizzaballen, geht mir das eigentlich locker leicht von der Hand

es war das vordere linke und das hintere rechte, da ist eigentlich nichts auffälliges zu sehen ?

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Gruß
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Re: Brötchen mit langer Führung und 1,5g Hefe

Beitragvon _xmas » So 21. Dez 2014, 19:47

Stimmt Micha, man sieht nix, aber der Aufriss kommt ja von innen.
Vielleicht (ganz sicher!) machst Du das einfach nochmal.
Musst jetzt damit leben, dass die Glaskugel nicht mehr ausspuckt.
Mich wurmen solche nicht erklärbaren Zufälle immer wieder, deshalb kann ich Dich gut verstehen, wenn Du der Ursache auf den Grund gehen möchtest.
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Re: Brötchen mit langer Führung und 1,5g Hefe

Beitragvon sun42 » Fr 2. Jan 2015, 18:57

Angeregt von der Diskussion in diesem Thread habe ich mich erstmals an Morgenbrötchen mit Übernachtgare versucht. Die Zutaten sind sehr ähnlich zu den „Dunklen Baguette-Brötchen“ von Björn: 27,5% als Weizen Vorteig (überwiegend Vollkorn), Hauptteig mit 1% Hefe, 1% inaktives Backmalz, 5% Roggenmehl ansonsten WM550. Hauptteig TA165, Teigeinlage 80g.

Teigführung: 45 Min Stockgare bei 25Grad, danach rundschleifen und anschließend kalte Stückgare bei 8Grad über 10 Stunden. Die Teiglinge gehen auch während der kalten Stückgare im Kühlschrank etwas auf.

Für die Teigführung vor dem Backen hatte ich die Teiglinge 45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und 10 Min vor dem Einschießen eingeschnitten. Die Teigtemperatur vor dem Einschießen betrug 12Grad und das Volumen hatte sich noch ein wenig vergrößert.
Abbacken bei 240Grad fallend im Manz direkt auf der Backplatte. Schwadengabe 40ml direkt nach dem Einschießen. Ablassen des Schwadens nach der Hälfte der Backzeit. Backzeit insgesamt 18Minuten.

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Krume, Kruste und Geschmack sind für den ersten Versuch gut gelungen. Die Kruste zeigt - wie beim Versuch von Micha - leichte Wasserbläschen :( . Ich vermute dass der Schwaden etwas reduziert und früher abgelassen werden kann um diesen Backfehler zu vermeiden. Ich bin mir auch nicht wirklich sicher ob die Teiglinge vor dem Einschießen länger akklimatisieren sollten: 12Grad Temperatur der Teiglinge ist ja noch relativ kühl :?: . Tipps/Erfahrungen sind herzlich willkommen ... ;)
grüsse michael
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Re: Brötchen mit langer Führung und 1,5g Hefe

Beitragvon hansigü » Fr 2. Jan 2015, 19:52

Hallo Michael,
schön sind Deine Brötchen geworden :top
Die Bläschen entstehen dadurch, dass die Teiglinge kalt sind, also Kondensation. Das was ich ausprobiert habe ist, die Teiglinge vor dem Einschießen mit heißem Wasser abzustreichen. Da verschwinden sie fast. Hier ist mein Versuch sie mit warmen Wasser abzusprühen.
Du kannst sie natürlich auch länger aklimatisieren lassen.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Brötchen mit langer Führung und 1,5g Hefe

Beitragvon sun42 » Sa 3. Jan 2015, 14:03

Hallo Hansi

Danke für Deinen Kommentar und Tipps.

Das Problem scheint in der Bäckereitechnologie gut bekannt zu sein. Ich habe im Netz in der Allgemeinen Bäckerzeitung (Ausgabe von Juni 2006 >hier<) folgenden bemerkenswerten Hinweis gefunden:

„Die Bläschen sind ein Qualitätsmerkmal - Schmeckbare Qualität dokumentieren die Bläschen als Zeichen einer Langzeitführung“ und weiter „Qualität entsteht durch Langzeitführung und die Bläschen sind, – nach bisherigem Forschungsstand – nicht vermeidbar.“

Mit dieser Aussage kann ich sehr gut leben! snoopy

Nun – mir hat das Thema dennoch keine Ruhe gelassen und ich habe die Brötchen noch einmal gebacken und einige Parameter verändert:
.adA

[1] Absenken der Lagertemperatur der Übernachtführung von 9 auf 4 Grad: Enzymatische Abbauvorgänge in der Kruste müssten abnehmen und die Gefahr der Bildung von Süßbläschen könnte zurück gehen.
[2] Verlängerung der Akklimatisationsphase von 30 auf 60 Minuten: Die Einschießtemperatur der Teiglinge liegt jetzt 5 Grad höher bei 17Grad.
[3] Schwaden: Reduktion der Wassermenge auf die Hälfte von 20ml, sowie früheres Ablassen des Schwadens nach 3 Minuten.
[4] Anbacken bei etwas niedrigerer Temperatur von 210Grad mit leicht steigender Tendenz zum Backende auf 230 Grad.

Hier das Ergebnis des Backversuchs:

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Fazit: Im Ergebnis hat die Bildung der Süßbläschen kaum abgenommen. Die Aussage aus der Allgemeinen Bäckerzeitung „Süßbläschen seien bei Langzeitführung kaum vermeidbar“ scheint durchaus schlüssig zu sein.
grüsse michael
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