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Brötchen mit altem Teig

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Brötchen mit altem Teig

Beitragvon Maja » Mo 31. Jan 2011, 11:24

Hier ein Rezept von Marla aus dem Sauerteigforum

200 g alter Teig
ca. 2 Std. bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen

500 g Weizenmehl 550 (oder auch 450 g 550er + 50 g Roggenmehl)
ca.290 g Wasser (warm, aber nicht heiß)
15-20 g Hefe (im Wasser auflösen)
10 g Salz

Zutaten vermischen und den alten Teig in kleine Stücke teilen und unterkneten. Knetzeit ca. 7 Min.
Teig 10 Min. ruhen lassen – ca. 200 g Teig abnehmen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen fürs nächste Mal.
Aus dem restlichen Teig Brötchen formen und diese ca. 30 Min. gehen lassen.
Bei 220 Grad,ca.20 Minuten backen,schwaden nicht vergessen.

Nachtrag 9.5.2012: Die Backtemperatur sollte höher sein ca. 230-240° ca. 10-15 Min. anbacken bis zur gewünschten Bräune und bei ca. 220°ausbacken.

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Und noch der Anschnitt.

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Zuletzt geändert von Maja am Mo 31. Jan 2011, 16:32, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Brötchen mit altem Teig

Beitragvon Greeny » Mo 31. Jan 2011, 13:10

Moin moin

Ein schönes und interessantes Rezept, wird sicher ausprobiert. ;)

Hier zwei hilfreiche Links wenn es um alten Teig geht.

Alter Teig oder Vorteig?

Begriffeserklärung: Hebel, Pouliche / Poolish & "alter Teig"
Bis dann
Thomas


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Re: Brötchen mit altem Teig

Beitragvon uschi » Mo 31. Jan 2011, 16:09

Hallo Maja,
schöne Brötchen. Wie lange und bei wie viel Grad hast du sie gebacken.
Danke schon mal für Deine Antwort.
Liebe Backgrüße
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Re: Brötchen mit altem Teig

Beitragvon Maja » Mo 31. Jan 2011, 16:51

Ja, ich habe es noch eingefügt. Uschi hat ´ne PN bekommen.
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Re: Brötchen mit altem Teig

Beitragvon uschi » Mo 31. Jan 2011, 18:47

Danke ihr seid lieb.
Liebe Backgrüße
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Re: Brötchen mit altem Teig

Beitragvon Lenta » Do 3. Feb 2011, 22:50

Sodele, habe heute die Brötchen gebacken, sind super schnell gemacht und schön knusprig, mache bestimmt mal wieder!

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links als Krusti, rechts normal rund geformt.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Brötchen mit altem Teig

Beitragvon Katinka » Mi 9. Mai 2012, 16:24

Habe sie heute auch gesmacht, weil ich alten Teig zu verarbeiten hatte.

Pappsatt von einem Teil . Sind mir zu mächtig :katinka , lag vielleicht an 550 mediterran. Habe kein anderes 550er mehr.

Dagegen gestern die augetauten Baguettebrötchen vom Brotdoc...so lecker!

Abgehakt, naja, man muss ja nicht alles gut finden, bzw. es gelingt auch nicht immer alles so, wie man möchte. Sind mir auch nicht braun genug. Hätte höher anbacken sollen.
Waren 8, eines habe ich verzehrt.

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Re: Brötchen mit altem Teig

Beitragvon Naddi » Mi 9. Mai 2012, 16:33

Hey Katinka, die sehen doch super aus, weiß gar nicht was Du willst, ich nehm sie :katinka

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Re: Brötchen mit altem Teig

Beitragvon Naddi » Mi 9. Mai 2012, 16:34

Was meinst Du eigentlich mit mächtig :? Zu kompakt innen, zu wenig fluffig?
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Re: Brötchen mit altem Teig

Beitragvon Little Muffin » Mi 9. Mai 2012, 17:33

hmm also ein Brötchen das richtig satt macht, dann kannst Du ja mehr aus der Menge machen? Wäre ja auch nicht schlecht.
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Re: Brötchen mit altem Teig

Beitragvon ML62 » Mi 9. Mai 2012, 17:54

Die Teigmenge reicht für ca. 10 Brötchen, wenn du nur 8 Brötchen aus der Menge herstellst, dann sind die halt schon mächtiger ;)

Für mehr Farbe kannst du einen 1 TL Honig oder Malzsirup zugeben.
Die Backtemperatur solllte höher sein ca. 230-240° ca. 10-15 Min. anbacken bis zur gewünschten Bräune und bei ca. 220°ausbacken.
So wie hier beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 9168#49168
Zuletzt geändert von Lenta am Mi 9. Mai 2012, 18:16, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Backtemperatur im EP nachgetragen
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Brötchen mit altem Teig

Beitragvon UlrikeM » Mi 9. Mai 2012, 18:31

Huhu,

hab auch die Erfahrung gemacht, dass das mediterrane Mehl bei relativ schnellen Teigen eine ziemlich dichte Krume macht und die Brötchen "mächtig" sind. Das glänzt erst mit mehr Wasser und längerer Führung richtig.
Aber lecker aussehen tun sie schon, die Brötchen, Katinka :katinka
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Brötchen mit altem Teig

Beitragvon Külles » Mi 9. Mai 2012, 18:34

Die Zuckerstoffe wurden von der Hefe vergoren, da blieb für die Krustenbräune nicht mehr viel übrig,
besser den alten Teig mit frischen Teig mischen, die Malz- / Honigzugabe im frischen Teig etwas erhöhen.
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Re: Brötchen mit altem Teig

Beitragvon Katinka » Mi 9. Mai 2012, 23:36

Normalerweise backe ich die Brötchen höher an, genau wie du schreibst ML, habe mich aber mal nach dem Rezept gerichtet.
Meine Brötchen sind bei höheren Temperaturen und ca. 10-15 Min. eigentlich immer braun.

1 TL flüssiges Backmalz habe ich dazu gegeben.

Ich habe in der letzten Zeit auch öfter die Erfahrung gemacht, dass bei kurzer Gehzeit das mediterrane Mehl nicht das richtige ist. Wie Ulrike es schon schreibt. Das Aussehen ist die eine Sache, aber die Dichte die andere. :katinka

Külles, verstehe ich jetzt nicht, habe doch den 200g alten Teig mit frischem vermischt :?:

Werde sie noch mal mit dem 550er Mehl der Adler-Mühle backen. Björn ist davon ja sehr begeistert.

Hätte ich 10 Brötchen gebacken, wären sie zu klein geworden. Werde sie aber ohne Couche gehen lassen, dann gehen sie vielleicht nicht so in die Höhe, sondern werden flacher :idea:
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Re: Brötchen mit altem Teig

Beitragvon ML62 » Do 10. Mai 2012, 00:03

Das Aussehen ist die eine Sache, aber die Dichte die andere

Wie lange hast du den Teig denn geknetet?
Das mediterrante Mehl muss länger geknetet werden.

Bei dem mediterrane Mehl hatte ich letztes Jahr auch mal Probleme mit der Krustenbräune, das Mehl stand wohl etwas lange bei mit im Keller. Bei der neuen Lieferung war dann wieder alles i. O.
Normalerweise backe ich die Brötchen höher an, genau wie du schreibst ML, habe mich aber mal nach dem Rezept gerichtet.

Backtemperaturen sind abhängig vom Ofen ;) bei Brötchen je nach Ofen ca. 220-240°
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Brötchen mit altem Teig

Beitragvon Naddi » Do 10. Mai 2012, 07:07

Was ist denn mediterranes Mehl? Tipo 00 :?

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Re: Brötchen mit altem Teig

Beitragvon Little Muffin » Do 10. Mai 2012, 08:15

Ja, kann mich da auch einer aufklären was das nochmal ist? Ich komme schon mit den ganzen anderen Mehlen durcheinander, aber ich denke nicht, dass es Tipo OO ist, das ist ja eher dem 405er gleich.
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Re: Brötchen mit altem Teig

Beitragvon Naddi » Do 10. Mai 2012, 08:27

Schau mal Daniela, das hab ich beim Googlen gefunden:
http://www.teetraeume.de/Spezialmehl-MEDITERRAN
Das würde quasi für T65 sprechen oder denke ich da gerade in die falsche Richtung :?

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Re: Brötchen mit altem Teig

Beitragvon ML62 » Do 10. Mai 2012, 09:00

Das mediterrane Weizenmehl 550 von Teeträume ist ein kleberstarkes Mehl, ähnlich dem T65, diese benötigt ebenfall eine längere Knetzeit, bis der Kleber gut ausgeknetet ist. Bei längerer Knetzeit sollte man aber aufpassen, dass sich der Teig nicht zu stark erwärmt, Zugussflüssigkeit solle eher kühl bis kalt sein.
Liebe Back-Grüße
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Re: Brötchen mit altem Teig

Beitragvon Katinka » Do 10. Mai 2012, 09:38

Guten Morgen,

ja, ich habe länger geknetet. TT weiss ich jetzt nicht.

Naddi, ja, es ist von Teetraeume ;)

Das mediterr. ist noch nicht so alt. Dauert ein bißchen, habe viel Mehl aufzubrauchen, aber dann probiere ich es wie geschrieben mit dem 550er von der Adler-Mühle.

Tippo 00, Tipo 0 sind ital. Bezeichnungen für 405 oder 550.
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