Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

aber dann probiere ich es wie geschrieben mit dem 550er von der Adler-Mühle.

Es ist ein sehr gutes Mehl, ich habe ausschließlich gute Backergebnisse erzielt und bin wie Björn begeistert von dem 550er der Adler-Mühle.

[Külles]

@katinka
mangelhafte Krustenfärbung bei der üblichen Rezeptur und vergleichbaren Backprozeß ist ein Hinweis auf fehlende Zuckerstoffe im Teig, da hilft es nur den Anteil von Malzextrakt-inaktiv oder Honig zu erhöhen.

[ML62]

@ Katinka
Habe heute auch Brötchen mit altem Teig gebacken, 9 Stück von der Teigmenge, sie waren nach 30 Min. prima aufgegangen, haben eine schöne Krustenfarbe und sind auch innen locker.
Backzeit 20 Min. bei 230°
Evtl. lagert dein Mehl doch schon etwas lange und deshalb bräunt die Kruste nicht so gut.
Mehlmischung war bei mir je zur Hälfte 550 mediterran und T65, nach 30 Min. Autolyse musste ich 18 Min. kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselrand gelöst hatte, Fenstertest war auch gut möglich.
Da die Autolyse die Knetzeit um bis zu 50 % verkürzt, müsste man ohne Autolyse wohl so 25-30 Min. kneten bis der Kleber gut entwickelt wäre.

[Katinka]

Guten Abend Ml,

Ich gucke mal auf das Haltbarkeitsdatum.

Habe auch T65. Kann ja noch mal diese von dir vorgeschlagene Mischung probieren. Ansonsten habe ich jetzt doch Mehl 550 bestellt, obwohl ich erst anderes aufbrauchen wollte. Werde es auch noch damit probieren.

Finde es ganz schön den alten Teig aufzubrauchen und relativ schnell gut schmeckende Brötchen zu haben.

Teste weittaaaaaaaaa!


Ach so, hast du denn Backmalz genommen?

[Katinka]

@katinka
mangelhafte Krustenfärbung bei der üblichen Rezeptur und vergleichbaren Backprozeß ist ein Hinweis auf fehlende Zuckerstoffe im Teig, da hilft es nur den Anteil von Malzextrakt-inaktiv oder Honig zu erhöhen.

Külles ML hat ja in ihrem Rezept kein Backmalz vorgegeben.

Kann es ja trotzdem nehmen. Habe im Allgemeinen kein Problem mit der Brötchenfarbe. Backe sie unterese Schiene auf einem Lochblech.

Vielleicht sollte ich die 2. Einschubleiste nehmen. Manchmal liegt das Lochblech auf dem Backstein.

[ML62]

Külles ML hat ja in ihrem Rezept kein Backmalz vorgegeben

Das Rezept hat Maja eingestellt, ist eine veraltete Variante aus dem CK.
Das aktuelle Brötchenrezept gibt es hier Variante 7.
Du hattest oben aber geschrieben, dass du Bacmalz zugeben hattest:

1 TL flüssiges Backmalz habe ich dazu gegeben.

Wenn die Kruste dann trotzdem nicht richtige bräunt, dann würde ich die Ursache, wie oben schon geschrieben, beim Mehl suchen, da im Laufe der Lagerung an Qualität verliert.

Die Brötchen bekommen normalerweise auch ohne Malz oder Honig eine schöne Krustenfärbung, wenn das Mehl und die komplette Teigführung i. O. ist.
Wie bei allen anderen Rezept sind die Zutaten und die komplette Teigführung bis hin zum Backen entscheidend für das Endprodukt. Bei den Backevents ist das gut zu sehen, alle backen nach dem gleichen Rezept und doch sind die Endprodukte doch ganz unterschiedlich, da unterschiedliche Zutaten und Parameter

Habe im Allgemeinen kein Problem mit der Brötchenfarbe. Backe sie unterese Schiene auf einem Lochblech.

Hast du die Probleme auch mit anderem Mehl?
Wie und bei welcher Temperatur backst du denn die Brötchen?

[Katinka]

Sorry, den Link setztest du ja schon mal. Hatte ich im Hinterkopf. Wollte ich doch noch öffnen.

Danke, gucke ich mir morgen an.


Ja, stimmt hatte ich geschrieben (Backmalz) Habe ich unabhändig vom Rezept gemacht.

Habe nachgeschaut. Mein mediterr. Mehl ist relativ frisch, bis 2013 haltbar.

Denke es ist die Anbacktemperatur. Habe mich halt nach diesem Rezept gerichtet.
Habe normalerweise überhaupt keine Probleme mit der Krustenfärbung.

Vorhin habe ich kleine....ich sage mal Batardbrote nach Jucajo mit altem Teig gebacken.
250 vorgeheizt, nach Einschuss runtergesteltl auf 220 oder 230 Grad. Weiss ich im Moment nicht mehr.
Farbe ist in Ordnung, knisterten schön.
Mit 405 und 997. Mein 550er kommt ja erst. Kein Backmalz, höher angebacken, schöne Farbe.



Danke für deine Hilfestellung. Ist alles in Ordnung, wenn mein Mehl da ist, probiere ich sie mit dem 550er und knete noch länger aus.

[UlrikeM]

Na, du Ausbund-Queen , die sind dir ja toll gelungen, die Batardbrötchen. Superschön
Könnte ich auch mal wieder backen.

[Katinka]

Ulrike, man kann es nicht sehen, sind eigentlich kleine Brote, oder dicke Batards. Habe sie spät gemacht, keine Lust mehr auf kleine Brötchen.

Brötchen mache ich als nächstes.

Die Brote sind sowas von fluffig, dünne Kruste. Heute morgen aufgebacken, wie frisch.

Hier schreibe ich weiter
Batard Baguette

[UlrikeM]

Gell, die sind klasse Hatte ich nicht zu viel versprochen

[Katinka]

So, habe heute wieder eine kleine Menge mit 550 getestet. Kleiner gemacht, mehr alten Teig abgenommen. Somit sind es 4 geworden. Länger kneten lassen.

Tolle Kruste, leckerer Geschmack. Nicht so fluffig wie die Batards, aber ein gewaltiger Unterschied zu dem mediterr. Mehl.

[_xmas]

Hallo gnä' Frau, darf es eine Verbeugung sein?

[Katinka]

[Lenta]

[Katinka]

[calimera]

Super Brötchen, Katinka

Solche hätte ich auch gerne...

...dieser Ausbund... diese Krume...

[babsie]

nachdem mir letzte Woche ein Blech Mohnbrötchen zu trocken geworden ist (28 min Backzeit führten zu einer sehr dicken Kruste, immer rufen die Kunden zu solchen Zeiten an ...) habe ich die armen trockenen Brötchen einfach in Stücke geschnitten und bei der nächsten Mohnbrötchenaktion mitverwendet. Einen Tag zuvor eingeweicht und wieder richtig ausgedrückt, ist praktisch wie alter Teig. Die Mohnkörnchen und Kruste waren richtig aufgeweicht und konnten mühelos eingeknetet werden. Nach dem Backen waren die Brötchen innen dunkler (wegen der Kruste) und mit Mohnkörnchen durchsetzt, aber ausgesprochen lecker bis herzhaft. Hat sich auf jeden Fall gelohnt, schmecken auch sehr gut nur mit Butter.

Erkenntnis: also auch ein Backfehler kann zu neuen Varianten führen, früher hätte man die weggeworfen, weil sie ja als Weckmehl wegen der Mohnkörnchen nicht zu gebrauchen waren

[UlrikeM]

Hallo Babsie,
in welchem Verhältnis hast du denn die Brötchen zugegeben? Die Idee ist ja interessant, es wird immer mal wieder ein Brötchen trocken.

[babsie]

auf 1 kg Mehl habe ich 6 Brötchen gegeben, die vor dem Backen mit 75 g abgewogen waren, geht natürlich auch mit altem Brot oder Weißbrot

Problem kann es mit dem Schüttwasser geben, wenn man das erste Mal mit der eingeweichten Brötchenpampe arbeitet, da nicht ganz klar ist wieviel Restwasser nach dem Ausdrücken verbleibt. Entweder vorher abmessen und das ganze Einweichwasser verwenden, oder nach Gefühl (besser Erfahrung) erst mal nur die Hälfte Schüttwasser für das Rezept nehmen und dann in kleinen Tranchen zugeben (so habe ich es gemacht).

Eigentlich eine ganz einfache Methode, einen würzigen Geschmack einzubringen, ohne z.B. extra ST zu verwenden, altes ST-Brot im Weizenkleingebäck z.B.

[Katinka]

Habe mal Brigittes rustikale Brotstangen gemacht. Waren sehr lecker!

Kann das Rezept im Moment nur bei Ketex finden, nicht im Brotbackforum

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