miebe hat geschrieben:Der Hintergrund der Frage ist, wie genau muß man die Rezeptangaben einhalten?
Hallo miebe,
das ist keine einfache Frage. Es hängt nämlich von Deinen persönlichen Bedingungen ab.
Die wichtigsten Bedingungen sind:
- Raumtemperatur
- Vorteig- und Teigtemperatur
- Alter- / Triebfähigkeit Deiner Hefe
- Deine verfügbare Zeit
Mit den Hefemengen kannst Du bei jedem Rezept herumspielen, ganz nach Gusto. Mehr Hefe heißt: Beschleunigung der Gare, aber auch mehr Hefegeschmack im Teig. Weniger Hefe braucht mehr Zeit, hat aber geschmackliche Vorteile. Höhere Raum-/Teigtemperatur heißt weniger Hefe, kältere Temperatur kannst Du mit mehr Hefe ausgleichen.
Du siehst, ein Rezept ist kein starres Gerüst, sondern kann biegsam sein und an Deine Bedürfnisse angepasst werden.
Bei normalen Teigen würde ich persönlich Modifikationen der Hefemenge in einem Bereich von 0,6 - 2 % für tolerabel halten, bei Spezialteigen ggf. mehr. Beim Vorteig kommts nicht auf 0,1 g an, wenn Du 12 Stunden reifen läßt. Bei 16-20 Stunden wäre ich wiederum genauer, sonst kann eine Überreife entstehen.