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Brötchen, Hefemenge Änderungen

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Brötchen, Hefemenge Änderungen

Beitragvon miebe » Di 29. Sep 2015, 18:15

Hallo,
wie ist eigentlich die Ergebnis-Reaktion auf Änderungen der Hefemenge?
Es werden ja in den Rezepten oft ganz konkrete Angaben der Hefezugaben gemacht.
Bsp.: Vorteig 0,1g Hauptteig 7g
Was ist die Folge, wenn ich die o.g. Angaben beim Vorteig verdoppele (was sind schon 0,1 bzw.0,2g?), und die Zugabe beim Hauptteig von 7 auf 10g ändern würde?

Der Hintergrund der Frage ist, wie genau muß man die Rezeptangaben einhalten?

LG miebe
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Re: Brötchen, Hefemenge Änderungen

Beitragvon babsie » Di 29. Sep 2015, 18:53

ganz einfach, mehr Hefe mehr und schnellerer Trieb, ist wie das Gaspedal beim Auto. Mehr Hefe vorneweg ergibt einen höheren Hefegeschmack, das Gebäck wird etwas trockener und die eigentlichen Aromen, die durch die Reifung entstehen, werden überdeckt.

Bei längerer kühler Führung solltest Du aber die angegebenen Hefemengen so ungefähr einhalten, sonst machst Du den Kühlschrank auf und wirst vom Teig umarmt ...
Zuletzt geändert von babsie am Mi 30. Sep 2015, 08:59, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Brötchen, Hefemenge Änderungen

Beitragvon Eigebroetli » Di 29. Sep 2015, 18:58

Hallo Miebe!

Praktisch gesehen besteht zwischen 0.1 und 0.2 g kaum einen Unterschied. Ich mache mir auch nicht die Mühe, das abzuwägen, sondern nehme einfach ein Reiskorn. Mehr Hefe bedeutet eine schnellere Teigreife. Bei bspw. 1 g statt 0.1 g müsste dann der Vorteig auch nach 1-2 Stunden in den Kühlschrank (24 h Reifezeit) oder in einen ca. 15°C warmen Raum (16 h Reifezeit). Danach wird er überreif. (Bezogen auf 100 g Mehl und ca. 60 g Wasser).

Beim Hauptteig ist die Menge von 50% mehr Hefe als angegeben natürlich ein Aromafaktor (für mich einen Negativen). Der Teig wird auch etwas schneller reifen.

Meinst du etwas in die Richtung?
Liebe Grüsse Alice

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Re: Brötchen, Hefemenge Änderungen

Beitragvon BrotDoc » Mi 30. Sep 2015, 09:08

miebe hat geschrieben:Der Hintergrund der Frage ist, wie genau muß man die Rezeptangaben einhalten?


Hallo miebe,

das ist keine einfache Frage. Es hängt nämlich von Deinen persönlichen Bedingungen ab.
Die wichtigsten Bedingungen sind:

- Raumtemperatur
- Vorteig- und Teigtemperatur
- Alter- / Triebfähigkeit Deiner Hefe
- Deine verfügbare Zeit

Mit den Hefemengen kannst Du bei jedem Rezept herumspielen, ganz nach Gusto. Mehr Hefe heißt: Beschleunigung der Gare, aber auch mehr Hefegeschmack im Teig. Weniger Hefe braucht mehr Zeit, hat aber geschmackliche Vorteile. Höhere Raum-/Teigtemperatur heißt weniger Hefe, kältere Temperatur kannst Du mit mehr Hefe ausgleichen.
Du siehst, ein Rezept ist kein starres Gerüst, sondern kann biegsam sein und an Deine Bedürfnisse angepasst werden.
Bei normalen Teigen würde ich persönlich Modifikationen der Hefemenge in einem Bereich von 0,6 - 2 % für tolerabel halten, bei Spezialteigen ggf. mehr. Beim Vorteig kommts nicht auf 0,1 g an, wenn Du 12 Stunden reifen läßt. Bei 16-20 Stunden wäre ich wiederum genauer, sonst kann eine Überreife entstehen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brötchen, Hefemenge Änderungen

Beitragvon mischee » Mi 30. Sep 2015, 18:17

BrotDoc hat geschrieben: sonst kann eine Überreife entstehen.



und was genau macht das aus bzw. wie wirkt sich das aus Björn ?

das ist mir bei Brötchen auch schon passiert aber ehrlich gesagt habe ich da kein Unterschied bemerkt ...
Gruß
Micha
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Re: Brötchen, Hefemenge Änderungen

Beitragvon miebe » Mi 30. Sep 2015, 20:13

Hallo,
vielen Dank für Eure Hinweise.
Beim lesen habe ich aber gemerkt, dass meine Fragestellung nicht präzise war.
Der Hintergrund war eigentlich die versehentliche falsche Hefemenge, und deren möglichen Folgen. Ihr habt ja mehr die bewußte Änderung der Hefemenge beschrieben.
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Re: Brötchen, Hefemenge Änderungen

Beitragvon mischee » Di 6. Okt 2015, 15:58

@BrotDoc Björn warscheinlich hast du es überlesen deshalb schiebe ich das nochmal ...


mischee hat geschrieben:BrotDoc hat geschrieben: sonst kann eine Überreife entstehen
.und was genau macht das aus bzw. wie wirkt sich das aus Björn ?das ist mir bei Brötchen auch schon passiert aber ehrlich gesagt habe ich da kein Unterschied bemerkt ....



Zitat mischee


Re: Brötchen, Hefemenge Änderungen[/quote]
Gruß
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