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Banh Mi - vietnamesisches Baguette

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Banh Mi - vietnamesisches Baguette

Beitragvon Ceterum Censeo » Mo 11. Dez 2017, 17:37

Hansi zur Info: Eintrag in den Index

Ich war auf der Suche nach einem authentischen Brötchen für das vietnamesische Streetfood "Banh Mi" und nach mehreren Anläufen und Anleihen bei Lutz Geißler, diversen Blogs von Auslandsvietnamesen und der Aufbereitung aus meiner eigenen "Schule" bin ich mit diesem Ergebnis nun recht zufrieden:

Gefüllt wurde dann mit eingelegten Karotten und Rettich, Koriander, Mayonnaise, Krustenbraten und Sweet Chili Sauce.

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Ich habe mit einem Hefevorteig und kurzer Gare gearbeitet, die Teiglinge werden aber sich auch mit kalter Gare über Nacht gut bzw. natürlich besser.

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Ziel war ein weiches Brötchen mit heller Krume und dünner, weicher Kruste.

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Und die Farbe ist auch ansprechend

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Zutaten
Vorteig

160 g Wasser 24°
160 g Weizenmehl 700, glatt
1 g Germ frisch

Hauptteig

250 g Weizenmehl 700, glatt
40 g Roggenmehl 960
50 g Reismehl
120 g Wasser 24°
10 g Zucker
5 g Germ frisch
8 g Salz
20 g Erdnussöl
1 Stück Ei zum Bestreichen
1 Schuss Schlagobers zum Bestreichen


Anleitungen
Vorteig

Die Germ im Wasser auflösen und das Wasser mit dem Mehl klumpenfrei verrühren. Diesen Vorteig mit Frischhaltefolie bedeckt bei Raumtemperatur 18 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

Für den Hauptteig die Mehle mit dem Zucker und der Germ vermischen. Das Wasser und den Vorteig in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und kurz miteinander verrühren. Die Mehlmischung dazugeben und auf kleinster Stufe 5 Minuten vermischen.

Das Salz dazugeben und 15 Minuten auf etwas höherer Stufe kneten. Danach auf derselben Stufe weiterkneten und das Öl tropfenweise unterkneten. Nochmal etwa 10 Minuten auf der etwas höheren Stufe kneten bis der Teig nicht mehr klebt und sich von Topfrand und -boden vollständig gelöst hat.

Den Teig zu einem Ballen formen und mit einem Tuch bedeckt in einer Schüssel 30 Minuten gehen lassen. Dann einmal entgasen/kurz durchkneten und nochmal 30 Minuten gehen lassen.

Vom Teig 8 Stück zu je ca. 100g abstechen und zu runden Teiglingen schleifen. Diese Teiglinge in wenig Mehl wälzen und weiter 30 Minuten gehen lassen. Wenn ein Backstein verwendet wird, wäre jetzt ein guter Zeitpunkt, den Ofen auf 230° vorzuheizen

Die Teiglinge mit einem Rundholz länglich auswalken und - wie Salzstangen - aufrollen. Dabei sollten die Stangen eher dick sein und nicht länglich spitz wie Baguette, damit sie besser gefüllt werden können. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes, wenn möglich randloses, Blech geben. Ein randloses Blech erleichtert es, die rohen Teiglinge in den Ofen auf einen Backstein zu ziehen.

Diese Teiglinge mit einem mit etwas Schlagobers verquirlten Ei bestreichen und zugedeckt bei Raumtemperatur auf 3/4 Gare gehen lassen. Wenn kein Backstein verwendet wird, wäre es jetzt Zeit den Ofen auf 230° Ober/Unterhitze vorzuheizen.

Die gegangenen Teiglinge nochmal mit Ei einstreichen und in spitzem Winkel zur Längsachse zweimal tief einschneiden. Das Blech mit den Teiglingen in den Ofen scheiben oder das Backpapier mit den Teiglingen vom Blech auf den Backstein ziehen. Die Backofentür schließen und die Temperatur auf 210° reduzieren. In 20 bis 25 Minuten ohne Schwaden goldgelb backen.

Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Falls die Baguettes eingefroren werden sollen, am Besten noch lauwarm so schnell wie möglich, wenn vorhanden mit der Schnellfrosteinstellung des Tiefkühlers, einfrieren. Zum Aufbacken dann tiefgefroren mit etwas Dampf aufbacken.


Das ganze Rezept gibts hier: http://www.wagners-kulinarium.at/Blog/r ... ische-art/
Zuletzt geändert von hansigü am Mo 11. Dez 2017, 19:04, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Index
Liebe Grüße!

Dietmar
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Re: Banh Mi - vietnamesisches Baguette

Beitragvon _xmas » Mo 11. Dez 2017, 17:56

Das sieht sehr appetitlich aus und ist dir bestens gelungen, Dietmar. :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Banh Mi - vietnamesisches Baguette

Beitragvon Mikado » Mo 11. Dez 2017, 19:06

Baguette? Hmm, das ist ein feinporiges Brötchen, aber kein Baguette, dem fehlt die Porung von Baguettes.
Beste Grüße
Mika

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Re: Banh Mi - vietnamesisches Baguette

Beitragvon hansigü » Mo 11. Dez 2017, 20:19

Nun Mika, sei mal nicht so kleinlich. Baguette, ist doch ein Stöckchen oder Stäbchen. Und was sieht man da , Stöckchen bzw. Stäbchen, Eben vietnamesisch, die Porung etwas kleiner, wie die Vietnamesen halt auch :lol: ;)
Ich finde die auch sehr ansprechend bzw. anbeißend :hu
Gruß Hansi


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Re: Banh Mi - vietnamesisches Baguette

Beitragvon _xmas » Mo 11. Dez 2017, 20:50

Und da steht auch nicht: Franz. Baguette.
Vietnamesische dürfen anders ausfallen, Mika, :del sei großzügig bei der Interpretation. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Banh Mi - vietnamesisches Baguette

Beitragvon Ceterum Censeo » Mo 11. Dez 2017, 21:37

Es ist vollkommen richtig, dass diese Teile mit französischen Baguettes wenig bis nichts zu tun haben.
Das ist das, was die Vietnamesen aus der Zeit der französischen Kolonialzeit übernommen und mit der eigenen Backkunst adaptiert haben.
Bei dem dortigen, feuchten Klima wär auch ein richtiges Baguette daheim schon ein Kipferl...
Liebe Grüße!

Dietmar
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Re: Banh Mi - vietnamesisches Baguette

Beitragvon EvaM » Mo 11. Dez 2017, 22:18

Wunderbar :kh ! Mir läuft das Wasser im Munde zusammen. Sag mal, kannst Du die Füllung auch noch beschreiben? Ich bin da immer etwas hilflos.... :oops: ich weiß, wem ich mit so 3-4 Teilen eine Riesenfreude machen könnte :tL .
Lieben Gruß Eva
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Re: Banh Mi - vietnamesisches Baguette

Beitragvon Ceterum Censeo » Mo 11. Dez 2017, 23:44

Aber gerne:
Mayonnaise, ich schmeck sie mit Verjus ab
Rettich und Karotten in Streifen geschnitten und in Essig, Wasser (1:1) und Zucker süß sauer eingelegt.
Koriandergrün
Krustenbraten mit Knoblauch und Ingwer mariniert (Rezept ist auch auf der verlinkten Seite)
Sweet Chili Sauce oder Hoisin Sauce - nach belieben.

Gemüse und Fleisch sollten ungefähr gleiche Anteile sein, dann schmeckts (mir) am Besten.
Liebe Grüße!

Dietmar
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Re: Banh Mi - vietnamesisches Baguette

Beitragvon EvaM » Di 12. Dez 2017, 00:02

Danke!
Lieben Gruß Eva
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