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Baguette-Brötchen (BBBs)

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Baguette-Brötchen (BBBs)

Beitragvon BrotDoc » Di 3. Apr 2012, 22:28

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Als ich vor mehr als 15 Jahren zum Studium nach Münster zog, gab es in dem Vorort, in dem ich damals wohnte, eine Filiale der Bäckereikette "Hosselmann". Dort habe ich mir immer Baguettebrötchen gekauft, keiner hatte sie knuspriger und schmackhafter.
In Erinnerung daran habe ich mir ein Rezept gebastelt, das sich zwar gar nicht so sehr von meinen bisherigen Brötchenrezepten unterscheidet. Beim Wirken jedoch habe ich probiert, die Brötchen einmal nur relativ straff zylindrisch einzurollen. Schon beim ersten Versuch bin ich - meiner Erinnerung nach - dem Original schon ziemlich nahe gekommen. Allein beim Glanz und bei der Fensterung der Kruste fehlt noch etwas, aber dafür fehlt mir auch der Heißluftofen mit Turbo-Bedampfungseinrichtung.

Bild

Poolish-Vorteig TA 200:
180 g Weizenmehl 550
180 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 160:

770 g Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 1150
420 g Wasser
361 g Poolish
7 g Hefe
20 g Salz
15 g Butter
10 g Zucker

Alle Zutaten gut verkneten bis ein elastischer glatter Teig entstanden ist. Diesen Teig 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Auf die Arbeitsfläche geben und ca. 16 Teigstücke a 100-110 g abwiegen. Dabei versuchen, möglichst wenig Verschnitt zu produzieren und die Teiglinge rechteckig abzustechen. Die Rechtecke von der kurzen Seite her zylindrisch einrollen. Darauf achten, daß der Schluß gut verschlossen ist (mit der flachen Hand ein paar mal hin- und herrollen). Man darf noch erkennen, daß bloß ein Zylinder gerollt wurde, so war das bei Hosselmann auch.
Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 60-70 Minuten zur Gare stellen. Auf das Lochblech geben und mit Wassernebel besprühen. 1 oder 2 mal länglich einschneiden und bei 250° kräftig anbacken, dabei schwaden. Nach Ende des Ofentriebes auf 220° runterschalten und für 25 Minuten bis zur gewünschten Bräune zuende backen. 10 Minuten vor Ende des Backens die Ofentür anlehnen, um eine schöne Rösche der Kruste zu erreichen. Mit etwas Glück wird sie auch fenstern.

Bild
Zuletzt geändert von Lenta am Mi 30. Mai 2012, 12:24, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Temperatur der Vorteigführung ergänzt
Viele Grüße,
Björn
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon _xmas » Mi 4. Apr 2012, 12:52

Dass es mir seit längerer Zeit schwer fällt alles, was mir gefällt, nachzubacken habe ich akzeptiert, aber jetzt komme ich kaum mit dem Lesen hinterher, so schnell gibt es hier (und speziell von Dir, Björn) tolle und nachahmenswerte Gebäcke.
Da ich ja auch noch Ketex' und Petras Aktivitäten beobachte und seine/ihre Kreationen gerne nachbacke, heißt es jetzt, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren.

Diese Brötchen sehen handgemacht aus - sind sie wohl auch - oder kaufst Du dazu??? :mz

Klasse Björn, wie immer großartig! :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon Ebbi » Mo 9. Apr 2012, 19:22

ein super Rezept Björn. Es gibt bei mir keine anderen mehr :kh :kh :kh
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon IKE777 » Mo 9. Apr 2012, 22:45

Es wird immer schwieriger zu entscheiden, was man nun wirklich als nächstes bäckt.
SUPER!

Frage: Wenn man nur ein Lochblech hat, soll man die 2. Hälfte so lange im Gärtuch liegen lassen. Oder ist es dann besser nur die halbe Menge zu backen?
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon UlrikeM » Di 10. Apr 2012, 02:10

Ich hab noch zwei alte Küchenhandtücher aus Leinen von meiner Oma, die sind zwar nicht so dick wie das Backleinen, aber sie sind noch ganz ok. Die nehme ich für die zweite Fuhre und stelle diese dann auf die Kellertreppe nach dem Formen. Das klappt ganz gut.

Ich wollte doch eigentlich ins Bett :roll:
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon IKE777 » Di 10. Apr 2012, 08:23

Ich habe da auch noch Erbstücke mit so einem Waffelmuster drin.
Wenn das die Oma wüsste, zu was so was noch dienen kann, die würde sich freuen!
Danke für den Tipp mit dem kühler stellen!
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon UlrikeM » Di 10. Apr 2012, 10:12

Ach ja, Irene, das zweite Blech hole ich von der Kellertreppe, wenn ich das Erste in den Ofen schiebe.,,
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon UlrikeM » Mi 11. Apr 2012, 00:18

Hallo Björn,

heute habe ich sie nachgebacken, deine Baguettebrötchen. In meinem Backversuch mit drei Mehlen. Die Originalbrötchen mit dem 550er Mehl sind die Besten :kh
Leicht zu handeln und dazu noch knusprig und sehr lecker.
Das ist ein sehr feines Rezept, vielen Dank!

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Die beiden Hälften auf der rechten Seite sind´s

Liebe Grüße Ulrike
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon FriBroe » Fr 13. Apr 2012, 10:59

Bitte um Nachsicht eines Mehl-Rookies :? :
Was ist TA 200 und TA 160?

Fritz
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon Lenta » Fr 13. Apr 2012, 11:50

Hallo Fritz, die TA (Teigausbeute) beschreibt das Verhaeltnis Mehl/Wasser.
Hier gibts einen thread, wenn du magst kannst du den ja mal durchlesen (wenn was unklar ist, bitte dort reinschreiben, wir versuchen dann das ganze besser zu umschreiben.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon FriBroe » Fr 13. Apr 2012, 14:05

Vielen Dank für die schnelle Hilfe.
Die Suche nach Abkürzungen, gerade bei Fachbegriffen, ist immer
recht ungenau - da hilft solch ein Forum ungemein. Das gibt 5 * :top

Fritz
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon Goldy » Fr 13. Apr 2012, 21:59

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Sehr lecker Björn, das Rezept ist super danke.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon Goldy » Fr 13. Apr 2012, 22:09

Lenta hat geschrieben:Die sehen aber schick aus Goldy, gut gemacht. :)

:oops:
Danke :l haben auch super geschmeckt.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon FriBroe » Mi 18. Apr 2012, 15:48

Na also - geht doch! (Danke Björn!)

Wenn ich jetzt noch den "Inhalt" etwas fluffiger hinbekomme, ist die Welt noch in Ordnunger!
Fritz

Übrigens: Einmal dabei habe ich mich auch gleich noch für die Schottlandreise an einem "Bannock" versucht. Ist aber noch nicht so, wie Chef sich den wünscht. Rezept kommt nach Erfolg - versprochen.

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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon BrotDoc » Mi 18. Apr 2012, 20:29

Schön, vielleicht läßt Du sie einfach noch mal 10-20 Minuten länger gehen. Dann sollten sie etwas lockerer werden.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon Ebbi » So 22. Apr 2012, 21:57

ich hab gestern der Versuch gemacht diese tolle Brötchen auf Über-Nach-Gare umzubauen. Hat super geklappt und heut früh zum Frühstück gabs frische Brötchen ohne mitten in der Nacht aufzustehen :katinka

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Ich hab eigentlich nur ein klitzekleine Veränderung gemacht, nämlich die TA auf 153 verringert. Dann alle Zutaten zusammen (auch die vom Vorteig) verknetet. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen, die Brötchen gerollt und in einer gut bemehlten Tu*-Dose 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Heute morgen aufs Backblech gelegt und solange der Ofen vorgeheizt hat aklimatisieren lassen. Gebacken wie im Rezept.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon IKE777 » So 22. Apr 2012, 23:15

@ebbi
heißt das aber, dass du den Vorteig ganz normal hast stehen lassen und erst ab dem Hauptteig diese Nachruhe eingelegt hast.
Das gefällt mir sehr!!!!!!!!!!!!!!! Mache ich sicher bald nach.
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon Ebbi » So 22. Apr 2012, 23:19

ohje, hab ich mich so umständlich ausgedückt? :p
Ich hab keinen Vorteig gemacht, einfach alles zusammengeknetet nur weniger Wasser. :ich weiß nichts
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon UlrikeM » Mo 23. Apr 2012, 00:07

Hallo Ebbi,

gute Idee, die Brötchen sehen sehr schön aus. Du hast sie aber erst morgens eingeschnitten? Und, wie groß ist denn die Tupperdose, dass da alle Brötchen rein passen und nicht aneinander kleben?
Kann man nicht auch den Teig in den Kühlschrank legen und die Brötchen erst morgens formen?

Liebe Grüße Ulrike
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon IKE777 » Mo 23. Apr 2012, 10:23

@ebbi
wenn man's weiß ist es klar, könnte aber auch anders gedeutet werden.
So ist es ja NOCH einfacher!!!!!!!
Klasse.
Danke auch für dein Angebot mit LM. Bis Ende der Woche merke ich vielleicht ob's klappt oder ich kann es wenigstens mit deinem vergleichen.
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