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zusätzlich zu LM und Alter Teig?
Moin Moin,
@Irene
Ich habe einen ganzen Würfel Hefe genommen weil ich sicher sein wollte, dass genügend Trieb kommt. Vollkornmehl und Saaten sind je recht schwer und der LM noch sehr jung.
Mit Vollkorn habe ich noch nicht viel gemacht und es fehlt Erfahrung.
Wenn ich diese Brötchen mit Vorlauf geplant hätte, hätte ich wahrscheinlich das VK Mehl versäuert.
Weizenmehl versäure ich oft für den, für mich, besseren Geschmack.
Eingesprüht hatte ich die Teiglinge weil ich befürchtet hatte, dass sie zu stark abtrocknen während der Gare.
Ob das andere auch so machen weiß ich nicht.
@Külles
Wenn ich plane mit vielen Saaten, Körnern und Schrot zu backen gehe ich meist einen Schritt weiter.
Das Schrot lasse ich über Nacht quellen und koche es am nächsten Tag zu einem Brei.
Saaten und Kerne röste ich in der Pfanne an und gebe sie dann zum Schrot dazu.
Diese Mischung lasse ich dann etwas köcheln. Bis die Mischung abgekühlt ist und in den Teig kann, können die Saaten auch noch quellen.
Fertigen Brötchen hatte ich auch schon mal mit Wasser eingesprüht.
Meiner Frau gefiel das gut, sie mag gerne crosse Brötchen. Ich mag die zwar auch gerne habe aber immer wieder Probleme damit. Durch die harte Oberfläche werde ich schnell wund in Mund und es dauert ewig bis das abheilt. Deshalb versuche ich die Brötchen nicht ganz so cross zu backen.
Da ich eh auf Vorrat backe müssen die Brötchen wieder aufgebacken werden. Inzwischen schiebe ich die für meine Frau früher in den Ofen. So bekommt jeder was er mag.
Wenn ich die Dinkelecken noch einmal backe erhöhe ich den Malzbieranteil um 100 Gramm. Die 300 Gramm kommen geschmacklich kaum zur Geltung.
Süß sollen sie aber auch nicht werden....
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