Hallo ihr Lieben!
Hat jemand von Euch eine Faustregel, in welchem prozentualen Anteil Pseudogetreide wie Buchweizen, Amaranth, Quinoa oder auch Hülsenfrüchte (bspw. gemahlene Linsen) zum Brot gegeben werden können, ohne dass es eine teigige Katastrophe gibt?
Ansonsten starte ich einfach mal einen Versuch (der Sauerteig ist reif und der Vorratsschrank muss dringend abgebaut werden) und berichte wieder, falls von Eurer Seite Interesse da ist.
Auch habe ich mir überlegt, mir hierfür ein Backferment aus Weizen, Mais, Erbsen und Honig anzurühren (vgl. Infos im BB1, S. 180). Hat das schon jemand gemacht? Da ja Weizen drin ist, würde ich es beim ersten Mal mit meinem Weizenstarter treiben. Oder was meint, ihr, ist dann der Sinn des Backferments weg, weil dann doch die Hefen aus dem Starter anstelle der Nektarhefen dominieren (natürlich auch die anderen MOs)? Wenn ich das richtig verstanden habe, ist beim Backferment essentiell, dass die Milchsäurebakterien überwiegen. Ich denke dies ist bei meinem Weizenstarter, der ja sehr mild ist, gegeben. Kenne aber keine (haushaltstaugliche) Möglichkeit, das wissenschaftlich zu untersuchen.
Noch eine letzte Frage zu den Hülsenfrüchten: Roh verzehrt sind die ja teilweise gesundheitsschädlich (Blausäure, Solanin, etc.). Muss ich sie vorkochen oder reicht das "Kochen" im Brot, wenn ich sie zuvor vermahle? Das Brot hat ja eine Temperatur von 96°C also sollte zumindest die Blausäure zerstört sein. Beim Rest bin ich mir aber nicht sicher.