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Ich bin vor kurzem durch Zufall über das Rezept für Ausserferner Stengel gestolpert - eine Weissbrotspezialität aus dem Ausserfern (dem nord-westlichen Teil von Tirol). Dort wuchs ich auf und habe noch gute Erinnerungen an dieses köstliche Brot, das eigentlich aus fünf zarten Stücken besteht, die man leicht von dem Stengel abbrechen kann.
http://www.wildfind.com/rezepte/ausserferner-staengel - dort gibt's auch ein wenig Hintergrundinfo zu dem Brot.
Die Kruste des Stengels sollte dünn und knusprig sein, die Krume weich - fast schon etwas wattig ...
Gesagt getan, gestern abend stellte ich den Vorteig an und nahm mir vor, sobald ich aufwache die Stengel zu backen ...
Kurz nach 6 Uhr war es so weit. Ich hab' das Wasser abgemessen, einen kleinen Teil zur Hefe geschüttet und sie aufgelöst. Den Poolish packte ich in die Schüssel der Kitchen Aid und obendrauf noch 750g Mehl. Irgendwie hatte ich das Gefühl, dass die Schüssel etwas voll war, aber wollte doch das Kneten probieren - Wofür sonst hatte ich mir die Maschine geholt ...
Also aufs Mehl noch den Sauerrahm und das Hefewasser gegossen , Knethaken nach unten und Maschine eingeschaltet.
Oje, was folgte waren ein paar beherzte Mehlsalven aus der Schüssel, doch anstatt die Maschine auszudrehen, hab' ich den Knethaken auf schneller geschaltet ... Noch mehr Mehlwolke um die Kitchen Aid. - Was für ein Mist. So früh am Morgen.
Also Plan B - Teig manuell kneten. Teig wurde auf die Arbeitsfläche gekippt und mit dem Kneten begonnen. Ich wunderte mich sehr stark, dass der Teig so kompakt und schwer zu kneten war. Irgendwann teilte ich den Teig in zwei Hälften und knetete weiter - jede Teighälfte für sich. In der Menge liess sich der sehr feste Teig besser bearbeiten.
Als ich dann endlich so weit war und der Teig etwas elastisch war, nicht mehr klebte und eine schöne, glatte Oberfläche hatte fiel mein Blick auf den Wasser-Messbecher.
OOOOOOpsi - da waren doch glatt von den abgemessenen 200ml noch 160ml drin ... Jetzt wurde mir einiges klar. Doch was nun? Sollte ich versuchen, das Wasser noch unter den Teig zu kneten (mit jeder Menge Gemansche) oder den viel zu trockenen Teig (für dieses Rezept) weiterverarbeiten?
Ich entschied mich dafür, das Wasser noch in den Teig einzuarbeiten und ja, es wurde erst mal ein grosses Gemansche, aber nach jeweils 5-7 Minuten war der Teig so wie man ihn sich vorstellen würde... Uffff.
Alles Weitere verlief dann ohne Komplikationen ...
Hier ein paar Bilder ab dem "fertigen Grundteig" ...
Das Ergebnis war dann genau so, wie ich es mir vorgestellt habe ... sehr leckeres Brot mit dem Kindheitserinnerungen wach wurden ...