Re: Pariser Baguette (WDR 5 Alles in Butter, Helmut Gote)
von Toshiland » So 25. Feb 2024, 12:54
REZEPT für 6 Baguettes
650 ml Wasser
1000 g T65 Label Rouge (frz. Baguette-Mehl)
Autolyse: Beides kurz verkneten, bis ein einigermaßen homogener Teig entstanden
ist, dann 60 Minuten abgedeckt stehenlassen.
100 g Weizensauerteig
22 g Meersalz
5 g frische Bio-Hefe
Zubereitung
Die letzten 3 Zutaten zum Autolyse-Teig geben, dann etwa 10 Minuten langsam
kneten.
Dann beim weiteren langsamen Kneten mehrfach portionsweise - jeweils etwa 30 ml
Wasser zugeben: Das Mehl der Moulin Bourgeois sollte so problemlos noch weitere
100 ml Wasser aufnehmen.
Den Teig in eine Schüssel umfüllen, abgedeckt reifen lassen. Nach 1 Stunde 1x dehnen und falten, nach 1 weiteren Stunde noch einmal.
Abgedeckt für 15 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Baguettes zum Zylinder vorformen. Danach ca. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die Baguettes final aufarbeiten. Danach ca. 20 Minuten im bemehlten Leinen mit Schluss nach oben ruhen lassen. Der Teig ist relativ kalt und hat nicht so viel Trieb.
Backofen so heiß wie möglich vorheizen, es sollten mindestens 250 Grad sein. Eine
Möglichkeit zum Beschwaden ist von Vorteil.
Die Baguettes leicht bemehlen je einmal längs einschneiden, in den Ofen schieben, beschwaden und 20-25 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Zuletzt geändert von Toshiland am So 25. Feb 2024, 14:47, insgesamt 2-mal geändert.