300 g T65
300 g T80
300 g Hartweizengrieß, fein
100 g RM 1150
400 g Poolish (T80, 100 % Hydr.)
125 g WST (T80, 100 % Hydr.)
550 - 570 g Wasser, Zimmertemperatur
15 g Frischhefe
1 EL Gerstenmalzsirup oder Honig
2 EL Olivenöl
25 g Salz (oder 29 g graues Meersalz)
Weizen-ST (gefüttert, 6 Std. bei 28°)
Poolish/Hebel (mit 3 g Hefe, 6 Std. Zimmertemperatur)
Langsames Auskneten ca. 20-30 Min. ( Salz und Öl erst nach 15 Min. dazu geben)
Stockgare im geölten Behälter für 120 Min. bei Zimmertemperatur - nicht zu warm, sonst verkürzen. 2 - 3 x falten.
4 lockere Zylinder formen und 15 Min. ruhen lassen.
Dann zu Batards oder Baguette formen und bis zur knappen Gare bei etwa 22° (ca. 40 Min.) stehen lassen, Saum nach oben.
Umgedreht auf ein Lochblech geben, flach einschneiden und bei 260° fallend auf 240° mit viel Dampf backen. Nach 10 Min. den Dampf ablassen und weitere 15 Min. fertig backen. Bei geöffneter Backofentür für eine bessere Rösche einige Min. ruhen lassen.
Ich habe nur 3 Stangen gebacken (mehr passten nicht auf mein Lochblech) und einen Teigling rundgewirkt, gut bemehlt im abgedeckten Gärkörbchen über Nacht im Kühlschrank bei 3° stehen lassen.
Das Brot, das ich am nächsten Tag aus dem Ofen gezogen habe, war so gut, dass ich demnächst den Teig teile für 2 Stangen und 2 kleine Übernachtbrote.
Backergebnis 1
Backergebnis 2 - ein Riesenlaib aus der gesamten Teigmenge
Garezeiten und Backzeiten sind entsprechend anzupassen