Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta
Eigebroetli hat geschrieben:Sabine, da bist Du mir mit meinem Roman zuvor gekommen ;-D Malzmehl ist soweit ich weiss immer aktiv. Das kann meines Wissens nicht denaturiert werden, ohne dass es sich verflüssigt.
ventalina hat geschrieben:Hallo,
herzlich willkommen im Forum.
Zwei Fragen zum besseren Verständnis.
Ist das Backmalz aktiv oder inaktiv?
Bei aktiven Backmalz wäre die Übernachtgare kontraproduktiv, weil in der langen Zeit das Glutengerüst enzymatisch abgebaut wird und so der Teig klitschig werden kann.
Wie backst du die Pizza? Im Elektroofen auf einem Pizzastein, oder im Holzbackofen?
Lg Sabine
Eigebroetli hat geschrieben:Sali Marcus!
[...]
Zu den Gründen für die Änderungen:
Bei der kalten Gare muss man besonders gut darauf achten, dass die Enzymaktivität nicht zu hoch ist.
Denn die Enzyme bauen das Glutengerüst ab, das dafür sorgt, dass der Teig überhaupt aufgehen kann, grobporig wird und einigermassen Stand hat. [...]
Dass der Übergang von Belag zum Boden speckig ist, deutet auf einen zu flüssigen Belag hin oder wie Du selbst geschrieben hast, darauf dass der Belag den Boden zu sehr durchweichen konnte.
Also erst kurz vor dem Einschiessen belegen
Zu Hauptproblem Nr. 1:
Fürs überkneten braucht es schon so einiges. Feste Teige, wie DU ihn beschreibst,
Aber unterkneteter Teig zeigt ein ähnliches Verhalten,
Hauptproblem Nr. 2 und noch eine Frage zurück: Weshalb wollt ihr nicht, dass der Teig anspringt?
...beim Kneten zu warm wird (mehr als 23°C). Dies ist vorallem dann ein Problem, wenn es in der Küche bereits über 30°C hat.
Hauptproblem Nr. 3:
Dass der Boden einfällt ist mir ehrlich gesagt ein bisschen ein Rätsel. Wenn die Pizza durchgebacken ist, kann das eigentlich nicht mehr passieren. Ich könnte mir aber vorstellen, dass sie erst so ein "Frischback" Status erreicht hat.
... Es könnte aber auch daran liegen, dass ihr im Ofen eigentlich nur noch Dampfentwicklung und wenig Gärentwicklung habt. Sprich, dass der Teig nicht wirklich gestützt auf das Glutengerüst und die Hefegärung sondern mehr wegen des Dampfs der im Teig entsteht aufgeht. Dann reicht ein Pizzabelag natürlich aus, um die Blase zum Platzen zu bringen,
... Ein Anschnittsfoto würde da mehr Infos geben.
Viel Spass beim neuen Ausprobieren.
BrotDoc hat geschrieben:[...]
Backmalz ist lediglich Gerstenmalz, entweder als Pulver oder als flüssiges Extrakt. Wenn es inaktiv ist, dann kannst Du es bei Deinem Rezept verwenden. Wenn nicht, Finger weg!
Marci hat geschrieben: Eigentlich haben wir mit einem Autolyse-Rezept begonnen, und irgend wann festgestellt, dass es eigentlich auch ohne geht...
Marci hat geschrieben:Habe heute nochmal Gluten gekauft. Kann ich davon gefahrlos ein wenig reintun, um ein besseres Klebergerüst zu erhalten?
Marci hat geschrieben:[Meine Quote]"Dass der Übergang von Belag zum Boden speckig ist, deutet auf einen zu flüssigen Belag hin oder wie Du selbst geschrieben hast, darauf dass der Belag den Boden zu sehr durchweichen konnte."
Das könnte schon alles zutreffen, aber mit genau denselben Zutaten hat es ja schon öfter wunderbar funktioniert.
Marci hat geschrieben:Kannst Du mir eine Größenordnung geben, wie lange man den Teig vor dem Belegen bei
Zimmertemperatur (min. 23-25 Grad, irgend wie muss ich das mit der Temperatur in den Griff kriegen, evtl. den ausgewellten Teig in den Flur stellen) gehen lassen kann, so dass er das belegen noch erträgt?
Marci hat geschrieben:Na ja, TA nahe 160 ist ja nun nicht sooo fest. Ich dachte halt, der Teig wird dann später den Belag besser verkraften, wenn er etwas fester ist.
Marci hat geschrieben:
[Meine Quote]"Hauptproblem Nr. 2 und noch eine Frage zurück: Weshalb wollt ihr nicht, dass der Teig anspringt?"
Weil ich das Gefühl habe, dass die Hefe im Kühlschrank irgend wie "ihr Pulver verschiesst".
Marci hat geschrieben: Also 23° hat es in unserer Küche momentan sicher immer. Also ist auf jeden Fall die Gärtemperatur zu hoch?
Marci hat geschrieben:wir backen die Pizza auf der unteren Stufe. Der Boden ist da nach 20 Minuten teilweise schon sehr dunkel. Auch der Käse ist stellenweise schon leicht braun. Ich gehe deshalb mal davon aus, dass die Pizza durchgebacken ist. Oder nicht?
Marci hat geschrieben:
[Meine Quote] "... Es könnte aber auch daran liegen, dass ihr im Ofen eigentlich nur noch Dampfentwicklung und wenig Gärentwicklung habt. Sprich, dass der Teig nicht wirklich gestützt auf das Glutengerüst und die Hefegärung sondern mehr wegen des Dampfs der im Teig entsteht aufgeht. Dann reicht ein Pizzabelag natürlich aus, um die Blase zum Platzen zu bringen"
Das klingt interessant! Könntest Du da vielleicht nochmal ein paar erklärende Worte schreiben? Natürlich entwickelt sich durch den "kochenden" Belag schon ein feuchtes Backklima. Aber das gibt es im Topf, wenn ich Dampfnudeln mache, auch, und die werden immer suuuperlecker und suuuperfluffig, und fallen gaaar nicht zusammen. Ehrlich!
Hallo aus Bonn (auf der Suche nach "Bohnen"-Brot) Forum: Willkommen Autor: Claw Antworten: 17 |
"Tool" (Excel) zum Umrechnen und Zeitberechnung Forum: Brotrezepte Autor: Heinerich Antworten: 7 |
Bäcker - Leinentuch "..ich glaube es gibt etwas besseres.." Forum: Backfehler und Lösungen / Tricks und Kniffe Autor: Jodu Antworten: 175 |
"Mehlnester" beim Teigkneten Forum: Küchenmaschinen Autor: black-bear Antworten: 2 |
Und schon die ersten Fragen ;) Forum: Anfängerfragen Autor: Herbstsonne Antworten: 12 |
0 Mitglieder