Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[babsie]

mal eine Frage an die Fachleute, die ich hier noch nicht so behandelt gefunden habe

Weizenkleber gibt es ja in mehlähnlicher Konsistenz zu kaufen. Nun liest man in den Beiträgen von unterschiedlichen Klebeeigenschaften der Mehlsorten (und auch von Jahr zu Jahr verschiedene Mengen der gleichen Mahlsorte), Beispiel T65 und 405/550/630 (auch aus einem Beitrag hier). Diese Typen haben unterschiedlichen Klebeanteil. Und durch unsere Arbeit (Autolyse, Falten und ähnliche Freizeitbeschäftigungen) wird der Kleber dann so richtig in Form gebracht.

Warum werden nicht die Klebermengen einer "schwachen" Mehlsorte gleich durch Zusatz von Weizenkleber erhöht, und wenn das möglich ist, wieviel davon? Die Backeigenschaften müßten doch durch die gleiche Behandlung des Teiges nur besser werden. Oder hat ein extern zugegebener Kleber eine negative Veränderung der Teigeigenschaften im Gepäck?

Es gibt sicher doch schon einige Bäcker, die hier mal was ausprobiert haben.

[BeatePr]

Hallo Babsie,

genau diese Frage habe ich mich auch schon gestellt und in diesem Beitrag wurde mir alles genau erklärt, vielleicht kannst Du für Dich daraus Schlüße ziehen:
77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/frage-zu-gluten-t264.html

[babsie]

oh ja, danke für den Hinweis, hatte nur unter Weizenkleber gesucht ...

[BeatePr]

Na, das macht doch nichts.
Dafür sind ja Fragen da.