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Wozu verwendet Ihr 405er Mehl?

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
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Wozu verwendet Ihr 405er Mehl?

Beitragvon Escamoteur » Mo 16. Nov 2015, 14:20

Hi,

wenn ich mir die Rezepte so ansehe, wird maximal 550er verwendet. Bisher hab ich für Kuchen doch meist 405er genommen, weil so von zu Hause gelernt.

Nehmt Ihr überhaupt 405er und wenn ja, wozu.
Gruß aus Bonn
Thomas
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Re: Wozu verwendet Ihr 405er Mehl?

Beitragvon EvaM » Mo 16. Nov 2015, 14:24

Hallo Thomas, für feines Gebäck z.B. Biskuit geht am besten 405 Mehl. Du kannst es auch für einen Hefezopf verwenden. Die Textur wird dann feiner. Mir schmeckt ein Zopf allerdings besser mit 550 WM.
Lieben Gruß Eva
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Re: Wozu verwendet Ihr 405er Mehl?

Beitragvon Feey » Mo 16. Nov 2015, 15:33

Ich verwende es auch überhaupt nicht. Außerdem nehme ich nur Dinkel. Bei feinen Gebäcken Dinkel 630 und für Brot/Brötchen 812er oder 1050er und auch Vollkorn. Für mich hat das mehr Geschmack.
Liebe Grüße
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Re: Wozu verwendet Ihr 405er Mehl?

Beitragvon UlrikeM » Mo 16. Nov 2015, 22:17

Plätzchen, Kuchen, Bisquit, Mürbteig, alles was wenig Gluten braucht. Zopf lieber mit 550, genau weil 550er Mehl mehr Gluten hat.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Wozu verwendet Ihr 405er Mehl?

Beitragvon Little Muffin » Mo 16. Nov 2015, 22:44

Plätzchen, Kuchen, Biskuit, Mürbeteige, Hefezöpfe oder auch Weckmänner ;) klappen wunderbar mit einem vernünftigen 405er.
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Wozu verwendet Ihr 405er Mehl?

Beitragvon UlrikeM » Mo 16. Nov 2015, 23:54

Mit Betonung auf "vernünftig", Daniela. Ich bin mal mit einem Zopfteig mit 405er fast verzweifelt. Oft haben 405er Mehle nur 10% Eiweiß.

Für Mürbteig und Rührteig eignet sich ein glutenarmes 405er Mehl gut. Je mehr Gluten, desto kürzer darf man den Teig bearbeiten.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Wozu verwendet Ihr 405er Mehl?

Beitragvon Little Muffin » Di 17. Nov 2015, 08:45

Klar, nicht das Aldi 405er. Eins der Marken 405er oder aus der guten Mühle neben an. Ich hab jetzt für's Plätzchenbacken das 405er von Rosenmehl hier. Das Mehl mag ich recht gern.Und nen guten Hefezopf bekomme ich damit auch immer hin. Dafür hab ich ja leider immer Pech mit den 550er Mehlen aus der Region. Also hab ich es dabei belassen. :xm

Aber vielleicht sind gibt´'s da regionale Unterschiede. :ich weiß nichts Der Hefezopf wird mir mit einem 550er viel zu fest/zäh. Abgesehen davon, dass ich die hier kneten kann ohne Ende und es tut sich nix, so war es von einige Jahren jedesfalls.
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Re: Wozu verwendet Ihr 405er Mehl?

Beitragvon mischee » Di 17. Nov 2015, 19:40

Außer für Brötchen 550er nehme ich für Kuchen, Zopf, Plätzchen, Dampfnudel, Kreppel usw. nur 405er allerdings immer Pizzamehl Tipo 00 von der Frießinger Mühle das hat 12g Eiweiß
Gruß
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Re: Wozu verwendet Ihr 405er Mehl?

Beitragvon Escamoteur » Di 17. Nov 2015, 19:52

Dank Dir Micha! D.h. Tippo 00 kann ich anstelle des 405ers immernehmen.Gut zu wissen.
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Re: Wozu verwendet Ihr 405er Mehl?

Beitragvon mischee » Di 17. Nov 2015, 20:01

Escamoteur hat geschrieben:Tippo 00 kann ich anstelle des 405ers immernehmen


ja natürlich da das Tipo 00 ein 405er ist halt mit höherem Eiweißgehalt ;)
Gruß
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Re: Wozu verwendet Ihr 405er Mehl?

Beitragvon Escamoteur » Di 17. Nov 2015, 20:17

Prima, wollte sowieso für Pizza das Typpo 0 holen.
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Re: Wozu verwendet Ihr 405er Mehl?

Beitragvon mischee » Di 17. Nov 2015, 20:53

Escamoteur hat geschrieben:Typpo 0 holen.


Tipo 0 ist aber was anderes als Tipo 00 ;)
Gruß
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Re: Wozu verwendet Ihr 405er Mehl?

Beitragvon Werner33 » Di 17. Nov 2015, 21:00

Hallo beisammen,

bei mir gibt es schon seit langem nur noch zwei Weizenmehle im Haus :?

405 er und 1600 er :lala
daraus mische ich dann die benötigten anderen Mehle nach Tabelle :top
z.b. 12 g 1600 + 88 g 405 = 100 g 550 er :idea:

vor langem hat mir diesen Tipp mein Müller gegeben bei welchem ich mein Mehl Kaufe,
es gäbe keinen Unterschied zu den anderen abgepackten Mehltypen big_haha

gleich verfahre ich auch bim Roggenmehl, den benötigten Schrot mahle ich selbst aus ganzen Körnern.

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Gruß Werner
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Re: Wozu verwendet Ihr 405er Mehl?

Beitragvon Lulu » Di 17. Nov 2015, 21:28

daraus mische ich dann die benötigten anderen Mehle nach Tabelle


Welche Tabelle ist das Werner?

Liebe Grüße
Renate
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Re: Wozu verwendet Ihr 405er Mehl?

Beitragvon Escamoteur » Di 17. Nov 2015, 21:32

Heißt das, auch der Müller mischt auf diese Weise die verschiedenen Mehl Orten?
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Re: Wozu verwendet Ihr 405er Mehl?

Beitragvon BrotDoc » Di 17. Nov 2015, 23:38

Ja sicher. Die Typenmehle werden auch von der Mühle aus den verschiedenen Mahlfraktionen, die die Plansichter verlassen, zusammengemischt. Und er mischt die Mahlfraktionen verschiedener Weizensorten/qualitäten auch noch untereinander. Der Müller hat es durch seine "Rezeptur" in der Hand, wie viel Mineralstoff, Protein usw. in den Typenmehlen ist. Deshalb ist ein Tipo 00 aus Italien oft wesentlich kleberreicher als ein 405 aus Deutschland - es werden andere Weizensorten verwendet und der Müller mischt anders.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Wozu verwendet Ihr 405er Mehl?

Beitragvon Little Muffin » Mi 18. Nov 2015, 09:21

Tipo 0 ist aber was anderes als Tipo 00 ;)

Mein Pizzamehl ist T00 und ich würde damit jetzt keinen Kuchen backen, wegen des höheren Glutenanteils.
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Wozu verwendet Ihr 405er Mehl?

Beitragvon Shanks » So 22. Nov 2015, 07:07

Man kann pauschal sagen 405er ist Konditorenmehl und 550er ist Bäckermehl.
Man kann aber auch mit 405er Brötchen machen und aus 550er Kuchen.
Der Grund hinter der einteilung ist einfach, das in den meisten Konditorenwaren, der Kleber nicht erwünscht ist, ein Mürbteig der ein Klebernetz entwickelt hat ist Brandig, ein Blätterteig oder Plunder mit zu starken Kleber schnurrt eher.
Selbe enteilung findet man im Grieß, Weichgrieß wird eher zu Süßspeißen genommen und der Hartgrieß aus Hartweizen (Proteinreicher) eher für Nudeln oder Südländische Brote. Aber auch hier kann man ein wenig tricksen und zur not mal das jeweilige andere nutzen.

Ein Fähiger Kopf kann daher auch mit nicht den Optimalsten Rohstoffen was vernünftiges herzaubern.
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Re: Wozu verwendet Ihr 405er Mehl?

Beitragvon mischee » So 22. Nov 2015, 13:30

[quote="Little Muffin"]T00 und ich würde damit jetzt keinen Kuchen backen, wegen des höheren Glutenanteils.

Und was genau ist daran der Nachteil Daniela ?

Denn bei mir funktioniert das wirklich gut ...
Gruß
Micha
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