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Wer mahlt sein Getreide selbst?

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
Getreide, Saaten und Körnern

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Wer mahlt sein Getreide selbst?

Beitragvon Casolare verde » Fr 8. Apr 2011, 12:08

Da ich seit kurzem im Besitz einer Mühle/Flockenquetsche bin und wir uns teilweise vollwertig ernähren, und ich hier einige Rezepte mit Typenmehl gefunden habe stelle ich mal die Frage:
Wer von euch mahlt das Getreide selber?
Und gibt es größere Unterschiede bei dem Austausch des Mehls zu beachten, da dies ja doch eine andere Wassermenge, -zeit zum Quellen braucht?
Verändern sich die Backwaren in Konsistenz und Geschmack viel?

Ich merke gerade dass meine Unerfahrenheit doch noch recht groß ist :shock:
LG Casolare verde
Liebe Grüße Casolare verde
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Re: Wer mahlt sein Getreide selbst?

Beitragvon thorsten » Fr 8. Apr 2011, 12:14

Ich mahle nicht selber, backe jedoch fast nur mit Vollkornmehl. Zwei Sachen sind am wichtigsten.
- Schüttmenge umd ca. 15% erhöhen. Ist bei jedem Mehl ein bisschen anders. Aber mindestens 10%
- eher langsamer und länger Kneten. Hängt natürlich von der Maschine ab.

Je nach Rezept kann es sinnvoll sein die Teigruhe etwas länger zumachen und die Hefemenge etwas zu reduzieren.
thorsten
 
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Re: Wer mahlt sein Getreide selbst?

Beitragvon Casolare verde » Fr 8. Apr 2011, 12:23

Danke dir für deine Info, war schon mal sehr hilfreich,
also ausprobieren und mit der Zeit ein 'Gefühl' für Konsistenz und Menge bekommen..... das was unsere Großmütter wussten, mühsam erlernen :)
Liebe Grüße Casolare verde
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Re: Wer mahlt sein Getreide selbst?

Beitragvon brotbackfrosch » Fr 8. Apr 2011, 13:05

Hallo Casolare verde,
ich mahle selbst und muss sagen, dass ich die Flüssigkeitsmenge wie oben schon gesagt und ca.10% erhöhe, aber der Rest, hmm, ich weiß nicht, ich halte mich, wenn ich selbstgemahlenes Mehl nehme auch meist an die angegeben Zeiten. Aber das ist auch eine Sache, die mit dem Backen kommt, man macht es nach Gefühl. Da ich viel mit Hand knete, habe ich mittlerweile ein doch recht gutes Teigfühl. Und ich lasse, bevor ich den Teig zubereite, die Hälfte des selbstgemahlenen Mehls schon vorquellen (ca 60 Minuten), da nehm ich dann 2/3 der Flüssigkeit, den Rest schütt ich nach Gefühl bei der Teigzubereitung zu.
Liebe Grüße,
Jessi
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Re: Wer mahlt sein Getreide selbst?

Beitragvon Trifolata » Sa 9. Apr 2011, 16:02

Vollkornmehl oder -schrot mahle ich selber, feineres Mehl kaufe ich in einer Mühle. Bei einem ST nehme ich den Schrot dafür, damit er lange genug quellen kann, sonst das VK Mehl, auch wenn in einem Rezept eine andere Reihenfolge angegeben sein sollte. Ich rechne auch mit etwa 10% mehr Flüssigkeit, die ich aber nicht gleich zugebe: wenn die Quellzeit lang war, könnte das zuviel sein. Meine alte Boschmaschine hat nur 2 Geschwindigkeiten, deshalb kann ich da nicht variieren und die Standzeiten zur Gare sind bei mir temperaturabhängig sehr unterschiedlich. Für ein Weizenvollkornbrot empfehle ich Dir dieses: Lutz Probier es mal aus, hat mir sehr gut geschmeckt!
LG
Hilde
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Re: Wer mahlt sein Getreide selbst?

Beitragvon Casolare verde » Mo 11. Apr 2011, 07:06

Danke euch für die guten Tipps und den Link!
Da ich im Brotbacken noch nicht so firm bin, sind mir die Brote mit Brühstück, Quellstück,.... noch etwas umständlich. Ich werde für´s erste einfache Brote backen und mich dann langsam steigern, sonst entsteht wahrscheinlich Frust und ich mag dann gar nimmer mehr ;)
Liebe Grüße Casolare verde
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Re: Wer mahlt sein Getreide selbst?

Beitragvon FriBroe » Do 2. Aug 2012, 14:49

Hallo zusammen,

ich muß den Thread nochmal aufmachen:

Nachdem ich "maschinenmäßig" zu den übrigen Bäckern (männl.!) mit einer KoMo Duett 100
aufgeschlossen habe und begeistert Mehl und Flocken in alle Richtungen sebst herstelle, kam
mir in einem TV-Beitrag der Hinweis eines backenden Müllers in die Quere, der meinte, er könne
sein eigenes Frischmehl nicht sofort verarbeiten, sondern Mehl müsse erst mehrere Tage
liegen, um die Enzyme zu entwickeln. Hmmm!?

Wie macht Ihr das? Eine Woche vorher mahlen und/oder quetschen oder "sofort ab in den Teig"?

Fritz
Loh ma Chut Choon - or - Bis di Taare,
Fritz

------------------------------------------------------------------------------------------
Kann den Backen Sünde sein?
Darf es niemand wissen?
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Re: Wer mahlt sein Getreide selbst?

Beitragvon moeppi » Do 2. Aug 2012, 17:01

Bei mir gehts immer 'ab in den Teig'.
Angeblich sollen doch die guten Inhaltsstoffe verschwinden, je länger Vollkorn steht.
Sagte das nicht Bruker, grübel? :?
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Re: Wer mahlt sein Getreide selbst?

Beitragvon gepus71 » Mi 15. Aug 2012, 19:49

Also, ich hab da auch mal eine Frage. Ich habe meine Brote bis jetzt immer mit kommerziellen Mehlen gebacken. Seit kurzem haben wir eine Getreidemühle und mahlen selbst. Seit ich dieses Mehl verwende, sind meine Teige suuuuper klebrig. Das Zeugs klebt überall; an den Händen, auf der Arbeitsfläche, an der Teigkarte, bah! Darum kann ich auch keine "schönen" Laibe mehr formen. Das Brot schmeckt gebacken super, ist aber gar nicht schön anzusehen. Nun lese ich hier: bei selbstgemahlenem Mehl die Flüssigkeitesmenge erhöhen. Das kann ich mir nicht vorstellen... Wird's dann nicht noch klebriger????

*Hilfe* :?
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Re: Wer mahlt sein Getreide selbst?

Beitragvon IKE777 » Do 16. Aug 2012, 00:25

Ich mahle auch selber, nehme aber nicht die gesamte Menge in dieser Form.
Das heißt, dass ich in letzter Zeit, seit ich hier im Brotbackforum Rezepte backe, kombiniere.

Der Roggenanteil wird immer gemahlen, und den nehme ich auch für das Anstellgut.

Dinkel nehme ich teils teils - und da habe ich auch das 630er und das 1050er.
Emmer, Einkorn, Kamut und alle anderen Sonderkörner nehme ich immer als Korn und mahle selbst.

Bzgl. Wasser weiß ich nicht, ob das wirklich mehr ist, ich mache das inzwischen nach Gefühl und gebe es vorsichtig nach und nach bei.
Da ich viel mit diesenm Lievito Madre arbeite kommt ja dadurch auch schon etwas mehr Flüssigkeit in den Teig.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
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Re: Wer mahlt sein Getreide selbst?

Beitragvon Tosca » Do 16. Aug 2012, 09:04

Hallo gepus,
zunächst einmal herzlich Willkommen bei uns im Brotbackforum und viel Spaß. :cha

Zu Deiner Frage warum Deine Teige so kleben kann ich nur sagen, dass Vollkornteige grundsätzlich etwas mehr kleben, da sie weicher geführt werden müssen. Ansonsten wäre nach dem Backen die Krume staubtrocken. Wichtig bei Vollkornmehlen ist, dass ein Teil des Mehls vorverquollen wird, und zwar in Form eines Quell- oder Brühstückes oder auch mittels Autolyse. So wird bereits ein Teil des Wassers gebunden. Auch sollte der Teig langsam geknetet werden. Nur wenn das Vollkornmehl genügend Zeit zum Quellen hatte, klebt es auch nicht mehr so stark.
Und noch etwas: Getreide ist ein Naturprodukt und von daher schwankt auch immer die Wasseraufnahmefähigkeit des daraus gewonnenen Mehls.
Schau Dich bitte einmal in unserem Rezeptindex (Brote mit Roggensauerteig) um. Dort findest Du einige gelingsichere Rezepte mit Vollkornteigen, in denen auch die genaue Zubereitung beschrieben ist.
Tosca
 


Re: Wer mahlt sein Getreide selbst?

Beitragvon IKE777 » Do 16. Aug 2012, 09:33

gepus
Noch ne Idee zum Verarbeiten von klebrigem Teig.
Wenn du ein wenig Roggenschrot auf deine Arbeitsfläche machst, und darin den Teigkloß vorsichtig wendest, dann ist das Kleben fast vorbei.
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Re: Wer mahlt sein Getreide selbst?

Beitragvon gepus71 » Mi 22. Aug 2012, 21:17

huhu, danke für die Tipps, das Brot is im Ofen (SAuerteig, Detmolder mit 70% RoggenVK). Bin gespannt und werde berichten.

Auch Danke für den netten Empfang!Freu mich auf herum"foren"

gepus
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Re: Wer mahlt sein Getreide selbst?

Beitragvon BrotDoc » Do 23. Aug 2012, 08:29

Hallo Gepus,

was für Getreide nutzt Du denn? Aus Deiner lokalen Mühle?
Meine Erfahrung ist, daß selbstgemahlenes Getreide etwas mehr beim Backen "zickt". Selbst auf der feinsten Einstellung bekommst Du es nicht so mühlenfein, wie gekauft. Die etwas gröbern Mehle behindern die Kleberbildung im Teig und neigen auch schnell zum Überkneten. Während ich Teige aus Weizen-Typenmehlen bis zu 18 Minuten knete, passe ich bei selbstgemahlenen Weizen-Vollkornmehlen höllisch auf, da sie auch schon nach 8-9 Minuten überkneten sein können.
Es soll dem Mehl auch gut tun, wenn man es einen Tag vor dem Backen mahlt und etwas ruhen läßt.
Das mit dem Vorquellen (Quellstück / Vorteig) wurde ja auch schon gesagt.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Wer mahlt sein Getreide selbst?

Beitragvon IKE777 » Do 23. Aug 2012, 12:32

Ich kaufe mein Getreide hier bei Raiffeisen und kann eigentlich keine Zickigkeit feststellen.
Allerdings bin ich noch zu wenig Fachfrau, um das auch wirklich feststellen zu können WAS WOFÜR der Grund ist.
Das mir dem Vorweichen hat sich aber als gut herausgestellt.
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