Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlrikeM]

Hallo,

ich habe hier noch eine Menge T80 von Schelli und einige Rezepte auf Halde, die Weizen Typ 812 erfordern.
Ich bin mir jetzt unsicher, ob ich das 812er einfach mit T80 (plus Wasser) austauschen kann, auch wenn der Teigling keine Retardierung im Kühlschrank erfährt. Reicht es, wenn ich eine Autolyse mache?

[Stefan31470]

Hallo Ulrike,

in Frankreich kennt man ja eine Mehltype, nämlich T65, mehr. Während in Deutschland nach W550 gleich W812 kommt, gibt es in Frankreich T55, T65 und T80. Das deutsche w812 deckt eine größere Bandbreite an Minersalstoffgehalt ab als das französische T80. Ich habe je nach Vorrat deutsche und/oder französische Mehle im Bestand. Wenn ich ein (neues) Rezept backe, das auf deutscher Typik beruht, verwende ich T80, wenn W812 verlangt wird und mische bis zu 1/4 T65 unter, die Wassermenge korrigiere ich vorsichtig nach oben (füge während des Knetens etwas Wasser hinzu). Wenn nach einem französischen Rezept T80 verlangt wird, ersetze ich es durch W812 und gebe die letzten Wasserschlückchen nur nach Gusto hinzu.

Allgemein finde ich, dass man bei der gängigen, aber qualitativ ordentlichen Handelsware T80 und W812 getrost gleichsetzen kann, wenn man es schnell und einfach haben will.

Beste Grüße
Stefan

[Naddi]

http://schellikocht.de/post/view/steinmhlenbrot
https://www.ploetzblog.de/2014/11/01/fr ... ehlenbrot/

[Stefan31470]

Hmmm, Nadja, ich will ja nicht besserwisserisch klingen, aber zwischen handelsüblichem (= in Bioläden erhältlichem, ich habe kaum Zugang zu Mühlen) T80 und einer Mische aus 1050 und Vollkornmehl klaffen Welten. Der Vorschlag, solches zu verwenden, schafft ein anderes, wenn auch sicher sehr gutes Rezept.

Beste Grüße
Stefan

[UlrikeM]

Danke an alle Aber Stefan, das Schelli-Mehl (Bongu) ist schon was anderes als das T80 aus dem Supermarkt. Das hatte ich auch schon mal vor ein paar Jahren. Ob das jetzt mit einer Mischung aus 1050 und VK-Mehl vergleichbar ist, weiß ich nicht, aber Lutz hat da sicher mehr Erfahrung.
Björn bäckt mit dem T80 ja auch öfter. Vielleicht meldet der sich ja noch mit seinen Erfahrungen.

Naddi, das Rezept werde ich auch mal ausprobieren, aber es fehlt mir nicht an Rezepten mit T80, es geht mir im Moment mehr drum, ob und wie ich das 812er mit T80 ersetzen kann. Ich Hab halt noch so viel T80, dass ich momentan kein W812 bestellen möchte, zumal ich sonst kein anderes Mehl brauche.

[Stefan31470]

Hallo Ulrike,

Ihr seid doch sonst auch kritisch, wenn man Euch etwas erzählen will:
Bongu = bon'gu = bon goût = guter Geschmack = Werbung

Auch das Bongu-Mehl ist T80, genauso wie man in deutschen Mühlen mehr oder weniger ausdrucksstarkes 1050 bekommt. Ich kaufe nicht im Supermarkt, sondern notgedrungen in Bioläden, kann mir ja mal etwas zuschicken lassen, denn ich sage ja nichts dagegen, dass das verwendete kein ausgesprochen gutes Mehl ist. Nur: Es ist und bleibt T80 mit dessen Spezifikationen, Bongu oder Bongo-bongo hin oder her Und das ist kein T110 mit farine grise...

Edit: Habe, um zu wissen, von was genau ich rede, soeben von der Moulin de Sarré T65 und T80 auf Stein gemahlen bestellt . Alles Weizen, épeautre (Dinkel) ist aus.

Beste Grüße
Stefan

P.S.: Ich hocke hier noch und bemühe mich, meiner gecrashten NAS wieder Leben einzuhauchen.

[_xmas]

Ulrike, ich nehme statt 812er WZ immer T80, weil es mein Lieblingsmehl ist und ich es bei Schelli in 25 kg-Säcken kaufe. Es ist neben 550er mein Standardmehl. Ich mische dem T80 manchmal 30% 1050er WZ oder feinstes Vollkornmehl in guter Qualität bei.

Was mich an dem Mehl überzeugt, lieber Stefan, ist das unglaubliches Aroma (schon in den Vorteigen), das es deutlich von anderen Mehlen unterscheidet. Das Mehl hat sehr gute Backeigenschaften und führt zu schmackhaften Backergebnissen.
Was Mehlqualität angeht, bin ich sicher keine Fachfrau, auf meine Nase und meinen Geschmack kann ich mich allerdings verlassen - und wie ein gut ausgekneteter Teig auszusehen hat, weiß ich auch. Deshalb müsste mir jemand mal eine adäquate Mehlprobe zum Vergleich schicken.
Stefan, vielleicht tauschen wir per Post mal ein Pfündchen aus? (Am Wochenende mehr...und per PN)

[BrotDoc]

Ich sehe das ähnlich wie Ulla. Das Moulins Bourgeois T80 ist bio, steingemahlen und hat einen phantastischen Geschmack im Endprodukt. Am ehesten vergleichen würde ich es mit einem dunkel ausgemahlenen Weizenmehl 1050.
Stefan hat zwar Recht, daß das Verlinken zu Schellis Shop Werbung ist, doch diese Werbung geschieht aufgrund persönlicher Überzeugung von einem Produkt und nicht, weil Schelli so ein netter Kerl ist (wobei er das wirklich ist ) Bei mir kommt noch hinzu, daß ich ein Interesse daran habe, daß solche Spezialmehle in Deutschland verfügbar sind und bleiben. Dazu muss ihre Verfügbarkeit natürlich von Menschen wie mir publik gemacht werden, sonst bestellt sie keiner.

[UlrikeM]

Stefan,
ich kapier das gerade jetzt erst, dass ich mit dem Vorwurf der "Werbung" gemeint war. Und kann es wirklich nicht nachvollziehen, zumal ich nicht verlinkt habe und der Zusatz Bongu in Klammern als weiterer Hinweis gemeint war, welches Mehl ich meine.
Ich wollte ja nicht grundsätzlich wissen, ob ich 812er durch T80 ersetzen kann, sondern gerade dieses Mehl, von dem ich weiß, dass es elastischere Teig als die mir bekannten Bio-T80er aus dem Supermarkt produziert. An andere T80-Mehle komme ich hier von Deutschland aus
Wenn man die Diskussion über die Qualität und Verarbeitung von Mehlen bestimmter Mühlen nicht mehr führen kann, weil allein Namensnennung als Werbung angesehen wird, dann stellen wir uns doch selbst ein Bein, oder?

Ulla,
dann nimmst du es für alle Führungen, nicht nur für die lange kalte, sondern auch für warme Führungen?

Björn,
genau so ist es. Ein Austausch über gute Produkte finde ich wichtig, davon kann ja jeder nur profitieren.

[_xmas]

Ja Ulrike, so ist es - ob WST, Poolish, Süßer Starter, ob kalte oder warme Führung - es lässt sich ausgezeichnet verarbeiten.

[UlrikeM]

Dann kann ich ja loslegen

[Stefan31470]

Haaaaalt, bitte nicht falsch verstehen. Entschuldigt die verspätete Rückmeldung, aber ich habe im Momemt massive Rechnerprobleme.

Zum Thema: Ich habe keineswegs gemeint oder mich darüber beschweren wollen, dass der Hinweis auf Schelli's Shop etwa Werbung gewesen sei. Das war doch völlig in Ordnung !

Was ich gemeint habe: Der Begriff "Bongu" ist völlig inhaltsleer, da er nur "guter Geschmack" bedeutet (bon goût). Wäre dasselbe, wenn man einem Waschmittel den Ehrentitel "Weiße Wäsche" zuordnen wollte, oder bei VW "Das Auto". Das ist dann eine aussagelose werbliche Hervorhebung. Genauso ist und bleibt T80 ein T80 Mehl, auch wenn man es "guter Geschmack" nennt.

Da ich mir aber sehr gut vorstellen kann, dass Schelli hier ein besonders geschmackvolles Mehl anbietet und ich noch keine Erfahrung in Mehlen habe, die in einer traditionellen Mühle steingemahlen sind (hier ist eben keine Weizen- oder Roggengegend, hier wird allenfalls Mais angebaut), habe ich mir sofort ein paar Kilo steingemahlenes Mehl einer traditionellen Mühle in Zentralfrankreich bestellt, um eigene Erfahrungen machen zu können. Kostet incl. Versand mal eben 5 €/Kilo. Ich nehme die Diskussion durchaus ernst.

Beste Grüße
Stefan

[jerdona]

Ähm, Stefan, hier liegt glaube ich ein Missverständnis vor.
Nicht das Mehl heißt "bon'gu", sondern der Onlineshop, den Schelli mit betreibt.
Und warum soll ein Onlineshop, der ausgewählte Mehle, aber auch andere Spezialitäten vertreibt, die man in Deutschland nicht überall bekommt, sich nicht "Guter Geschmack" nennen.
Das Mehl heißt schlicht "T80 Tour de Meule, Bio".
Und ich bin jetzt kein begeiterter Fan, ich habe dort auch noch nie bestellt (überlege aber gerade ob ich mal soll) und stehe grundsätzlich auf dem Standpunkt: alles mal probieren und dann entscheidet der eigene Geschmack und nicht ein wohlklingener Name oder ein nobles Shop-Design.

[Stefan31470]

Ja, ich wurde durch eine Formulierung teils in die Irre geleitet, belassen wir es dabei. Man kann Schelli natürlich nicht absprechen, das Mehl einer bestimmten Mühle kultig zu verkaufen.

Beste Grüße
Stefan

[UlrikeM]

Da hab ich dich falsch verstanden, Stefan. Wie Schelli seinen Shop nennt, ist mir eigentlich wurscht, solange er gutes Mehl verkauft Die Aufmachung der Seite gefällt mir allerdings sehr gut, für so neugierige Menschen wie mich, könnten die Beschreibungen aber ausführlicher sein
Der Name Bongu trifft´s meiner Meinung sehr gut, ich habe mir das letzte Mal die getrockneten Cocktailtomaten und die Piemonteser Haselnüsse, beides klasse, aber die Nüsse sind der absolute Hammer!

5€ pro Kilo! Da ist das Schelli-Mehl ja ein richtiges Schnäppchen

[BrotDoc]

Hallo Stefan,
5 Euro pro Kilo ist ziemlich eindeutig ein "Mondpreis". Ich bin mir recht sicher, daß die Moulins Bourgeois es Dir wesentlich günstiger schicken würden, dann hättest Du einen direkten Vergleich. Ich habe die Mühle 2014 besucht und eine Besichtigung der Herstellung gemacht. Die Mühle arbeitet mit hochmodernen Maschinen der Firma Bühler / Schweiz - natürlich hat sich niemand hinter die Kulissen blicken lassen. Es wurde jedoch versichert, daß geschmackliche Aspekte vor allem mit der Auswahl der vermahlenen Weizensorten zusammen hängen und die Steinmühle da auch eine Rolle spielt.
Ich bin mir ziemlich sicher, daß auch viele andere französische Mühlen diese Qualiät bringen. Nur kommen wir hierzulande schwer dran.