Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Bubi88]

Ich habe für mich ein Idealrezept für ein Bauerbrot mit Weizenmehl 1050.
Nun möchte ich probehalber dafür Dinkelmehl nehmen, genauer Dinkelvollkornmehl.

Für 2 Brote nehme ich üblicherweise:
500 g Sauerteig
390 g Roggenmehl
620 g Weizenmehl 1050
640 g Wasser
etc

Das Weizenmehl wollte ich jetzt durch Dinkel erstzen.
Was muss ich dabei beachten.. oder kann ich das einfach so ersetzen.

[Espresso-Miez]

Ist der ST aus Roggen- oder Weizenmehl?

[cremecaramelle]

Du kannst das Weizenmehl durch Dinkevollkorn ersetzen.
Vollkornmehl nimmt etwa 15% mehr Wasser auf, Dinkelmehl kann aber Wasser weniger gut binden. Ich würde deshalb die Wassermenge erstmal so lassen und mit dem Dinkelmehl und dem Wasser einen Autolyseteig ansetzen. Vollkornmehl braucht mehr Zeit zum Quellen. Wenn Der Teig geknetet ist, siehst du, ob Du evtl. noch mehr Wasser brauchst.

[Bubi88]

Kannst du die Autolyse bitte erläuten ?

Also das gesamte Wasser mit Dinkelmehl mischen über längere Zeit stehen lassen ??

Der Sauerteig besteht aus Roggenvollkornmehl

[hansigü]

Guckst du hier

[Bubi88]

OK... also das Dinkelmehl mit dem Wasser verrühren und dann 20-60 Min stehen lassen oder das gesamte Mehl ??

[cremecaramelle]

OK... also das Dinkelmehl mit dem Wasser verrühren und dann 20-60 Min stehen lassen oder das gesamte Mehl ??

Eine Autolyse macht man, um das Mehl zu verquellen und die Glutenstrukutr zu entwickeln. Der Teig muss anschließend weniger geknetet werden, um das Gluten zu entwickeln, das ist gut bei knetempfindlichen Getreiden, wie z.B. Dinkel. Roggen entwickelt keine Glutenstruktur.
Allen Vollkornmehlen und Schroten tut eine Quellphase aber gut.

[Bubi88]

Das habe ich ja verstanden, aber meine Frage hast du nicht beantwortet.

[hansigü]

und mit dem Dinkelmehl und dem Wasser einen Autolyseteig ansetzen.

Irmgard hats doch geschrieben!

[Espresso-Miez]

Wenn Du möchtest kannst Du auch ein Mehlkochstück zusätzlich machen, das hält Dein Mischbrot länger schön saftig und der Teig ist fester, läßt sich leichter formen.
Die Gesamtmenge der Zutaten verändert sich damit zunächst nicht.
Dazu von den Zutaten des Hauptteigs ca 40g Dinkelmehl abnehmen und mit der 4fachen Wassermenge kalt klümpchenfrei verrühren. Dieses unter Rühren aufkochen bis es pudding-artige Konsistenz hat, dann mind. 1 Std. kalt werden lassen (direkt auf der Oberfläche mit Folie abdecken, damit keine Haut entsteht). Das kommt dann zum Hauptteig.

Aus den verbleibenden ca 580g Dinkelmehl mit dem Rest Wasser (ca 460g) eine Autolyse, wie von Cremecaramelle empfohlen.

Wenn Du ein Mehlkochstück verwendest kann es sein, dass Du beim Kneten vom Teig merkst, dass der zu fest ist, und Du noch etwas Wasser zugeben kannst/musst. Letztlich bekommt man damit mehr Wasser in einen Teig, was durchaus auch gewünscht ist. Durch das Aufkochen mit Mehl ist ein Teil vom Wasser aber schon gebunden. (Es ist drin aber man spürt es nicht so richtig bei der Konsistenz). Der Teig sollte deshalb insgesamt nicht zu weich werden. Zu viel Wasser macht ein Brot klitschig.

Viel Erfolg!

[Mikado]

Ich habe für mich ein Idealrezept für ein Bauerbrot mit Weizenmehl 1050.
Nun möchte ich probehalber dafür Dinkelmehl nehmen, genauer Dinkelvollkornmehl.
...kann ich das einfach so ersetzen

Dinkel ist nicht ganz so belastbar wie Weizen, Dinkel kann - muss aber nicht - eher zum Überkneten neigen als Weizen. Dein Weizen-Typenmehl 1050 enthält zwar schon etwas mehr Anteile des gemahlenen Korns, ist aber dennoch ziemlich von Vollkornmehl entfernt. Jetzt planst du das Weizen-Typenmehl durch Dinkel-Vollkornmehl zu ersetzen - das kommt zu dem eingangs genannten Dinkel<->Weizen Unterschied noch hinzu.
Genau so gut könntest du vorläufig das Weizenmehl 1050 durch Dinkelmehl 1050 ersetzen, um erst Mal ein Gefühl für die Umstellung zu bekommen und für eine eventuell angepasste Zubereitung.

[Bubi88]

Vielen Dank für eure Tips..
Ich hatte mal 5kg Dinkel Vollkorn gekauft, für ein bestimmtes Rezept, dass wollte ich jetzt wieder verwerten, statt Weizenmehl.
Der Hinweis mit dem Mehlkochstück ist interessant.
Aber offensichtlich darf man Dinkelmehl nicht zu lange kneten.. habe ich auch irgendwo mal gelesen.

[Espresso-Miez]

Du hast recht: Dinkel nicht lange kneten. Roggen braucht auch kein langes Kneten, deshalb passt das mit Autolyse wunderbar!

[Mikado]

Ich hatte mal 5kg Dinkel Vollkorn gekauft, für ein bestimmtes Rezept, dass wollte ich jetzt wieder verwerten, statt Weizenmehl.

Okay, damit hast du ein Argument, dir geht's also nicht ums einfach mal Probieren .
Der Punkt „Autolyse“ ist bei Vollkornmehl natürlich zweigeteilt, es ist keine reine Autolyse, sondern dürfte auf eine gleichzeitig stattfindende Konkurrenz von Quellstück und Autolyse hinauslaufen.