Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[FriBroe]

Kürzlich meinte eine schon fast "militante" Bio-Veganerin, alles gekaufte Mehl
- gleich ob Bio oder Normal, egal ob Supermarkt oder Mühle - sei eigentlich
unbrauchbar, weil schon eine Stunde nach dem Mahlvorgang alle wesentlichen
= gesunden Bestandteile des Getreides "verflogen" seien. Ausschließlich selbst
gemahlenes Mehl sei brauchbar.

Ich halte diese Aussage für gewagt - oder ist was dran? Die eigene Getreide-
mühle nutze ich eigentlich nur zum Schroten.

Fritz

[Little Muffin]

Ich denke mal schon, dass viele Vitalstoffe schnell abgebaut sind. Zudem wird das Vollkornmehl auch irgendwie noch ausgesiebt und es ist nicht das ganze Korn vorhanden. Aber andererseits brauchen gewisse Mehle auch eine Lagerung damit es gut ist. Selbstgemahlendes Vollkronmehl ziehe ich aber dem gekauften vor.

[UlrikeM]

Unbrauchbar ist sicher viel zu krass gesagt. Ich dachte jetzt auch, dass das VK-Mehl aus dem Supermarkt keinen Keimling enthält, damit das Mehl nicht so schnell ranzig wird, vielmehr die Fette da drin, aber laut Wiki stimmt das nicht. Einige Vitamine werden mit der Zeit abgebaut, wobei die Mineralstoffe erhalten bleiben sollten. Schrott ist das Gekaufte sicherlich aber nicht.
Ute (Tosca) schrieb zuletzt, dass frisch gemahlenes Mehl sogar etwas schlechtere Backeigenschaften haben soll (hat). Den Grund weiß ich aber nicht mehr.
Ehrlich gesagt, ich hole die Mühle auch nicht immer aus dem Schrank. Achte halt drauf, dass das VK-Mehl nicht alt wird.

[Tosca]

ganz frisch gemahlenes Vollkornmehl nimmt etwas schlechter das Wasser auf. Aus diesem Grunde mahle ich mein Getreide immer am Abend vorher und lasse es abgedeckt über Nacht stehen.

[G. Kellner]

Ich finde diese Aussage mehr als gewagt, um es mal gelinge auszudrücken.
Wenn man so eine Aussage macht, sollte man schon mit Fakten kommen und nicht nur so in den Raum blasen.
Frisch gemahlenes Vollkornmehl hat z.B. längst nicht so gute Backeigenschaften, wie Vollkornmehl, dass einige Zeit gelagert wird, allerdings sagt dass nichts über die Inhaltsstoffe aus.
Nontox aus dem Sauerteigforum hat mal geschrieben, mindestens 3 Wochen sollte man bei Vollkornmehl warten, bis man es verbackt.

[BrotDoc]

Hallo,
ich sehe das genau so wie Gerd.
Bei der genannten Aussage schwingt mir so viel Dogmatismus mit, daß sich mir die Nackenhaare aufstellen. Wer das Mehl mahlt und sofort verarbeitet sollte wissen, daß er sich wesentlich schlechtere Backeigenschaften damit erkauft. Außerdem ist die Verträglichkeit für den menschlichen Verdauungstrakt wesentlich schlechter (Stichwort: Hemmenzyme). Da braucht man sich dann über schmerzhafte Blähungen und andere Probleme nicht zu wundern.
Die Aussage, nach 1 Stunde wären schon viele "Vitamine" verflogen ist ja alleine dadurch Quatsch, daß bei den üblichen Teigbereitungen und Ruhezeiten, selbst wenn man mit einer ganzen Handvoll Hefe backt, diese Zeit nicht zu unterschreiten ist. Vitamine bauen sich tatsächlich mit der Zeit ab, aber nicht in einer Stunde.
Kann Dir daher nur empfehlen, diese Aussage getrost zu vergessen und lieber mit etwas gelagertem Vollkornmehl (wenn Du selbst mahlst mindestens 24 Stunden) zu backen. Es wird Dir besser bekommen. Den vermeintlichen Vitaminverlust gleichst Du durch täglichen Genuß eines Apfels oder anderen Obstes aus . Deine Bekannte überläßt Du einfach ihrem selbstgewählten Schicksal, jeder ist seines eigenen Glückes Schmied

[birke]

Hallo Fritz,
da bin ich wohl auch eine "militante" Vollwertlerin
Ich mahle oder schrote mein Getreide nur nach Bedarf, z.B. für den täglichen Frischkornbrei.
Mir ist es z.B. auch wichtiger, mein Brot aus frischem Mehl und mit Keim zu backen, als irgendwelche Backeigenschaften - auch wenn jetzt hier die (Profi-)Bäcker die Augen rollen
Deine Bekannte hat da aber wohl etwas übertrieben. Nach einer Stunde ist das Mehl sicher noch nicht tot. Aber man sagt, nach etwa 14 Tagen hat ein selbst gemahlenes Vollkornmehl etwa noch die gleichen Vitalstoffe und Mineralstoffe wie ein Auszugsmehl. Darüber und über andere Thesen der vitalstoffreichen Vollwerternährung gibt es Bücher von z.B. Bruker (Unsere Nahrung, unser Schicksall), Kollath (Die Ordnung unserer Nahrung) usw.
Ich denke, jeder muss selbst herausfinden, was ihm/ihr ernährungstechnisch wichtig ist.
Und wenn ich dann mal ein Rezept mit Typenmehl (z.B. hier aus dem Forum) backe, dann für meinen Mann

[Backwolf]

Ich werfe mal was in die Runde:

Es gibt Spezialbäckereien die gerade damit werben das sie täglich Vollkornmehl herstellen und es am gleichem Tage backen.

[FriBroe]

Vielen Dank für die hilfreichen Antworten. Ich denke, daß man mit allem übertreiben kann.
Als Flexitarier verstehe ich sowohl die eine wie die andere Seite. Und wenn ich Müsli mit
Frischkorn esse, mahle ich Getreide auch am liebsten frisch.

Aber beim Backen nutze ich Bio-Mehle (und achte auf das Verfallsdatum) und werde dies
auch zukünftig tun - dann kriegen eben die sog. "Experten" nichts von meinem leckeren Brot ab -
und fertig.

Trotzdem wollte ich hier einmal die Frage aufwerfen - und habe wieder dazu gelernt.
Vielen Dank dafür.

Fritz

P.S.: Pfingstmontag ist wieder "Mühlentag"! http://www.muehlen-dgm-ev.de/dmt/index.php

[Lenta]

Mal kurz und bündig stelle ich folgende gewagte Behauptung auf:

Wenn ich das Mehl verbacke verschwinden wahrscheinlich noch mehr nicht näher benannte Inhaltsstoffe des Mehls.
Bei birkes Frischkornbrei sieht die Sache natürlich anders aus

[_xmas]

Lenta, 250 Grad wirken nicht gerade vitaminaufbauend, von daher

[Lenta]

Jepp, das war mein Gedankengang Schnuckelchen

[_xmas]

Kuck ma, was ich für ein Einfühlungsvermögen habe

[Lenta]

Isch bin begeistert

[Backwolf]

Wie 250°C ?, Brot wir doch innen nur max. 98°C heiss

[_xmas]

Lass uns Frauen mal

[Lenta]

Wie 250°C ?, Brot wir doch innen nur max. 98°C heiss

Schatzi, ich denke auch da sind dann alle geflüchtet.

Lass uns Frauen mal

Wir verstehen uns Schatzelein

[FriBroe]

Ich komme nochmal auf das Thema zurück:

Dazu fand ich folgenden Beitrag:
http://www.zentrum-der-gesundheit.de/brot.html

Abgesehen davon, daß wir hier alle selbst backen: Vielleicht kann brotdoc zu den
"Feststellungen" was sagen? Ist das korrekt, teilkorrekt oder nur durch die Vegan-Brille gesehen?
Ich finde, man sollte immer Extreme meiden.

Und: Hat jemand ein Brotrezept mit "Keimlingen"? Ein Rezept dazu habe ich auf der
Webseite leider nicht gefunden. Ich würde es zumindest mal ausprobieren.

Fritz

[iobrecht]

Man darf nicht immer alles glauben was im Netz steht. Besonders solche esoterisch angehauchten "Gesundheits"-Seiten, die z. T. mit hanebüchenen Theorien missionieren wollen, gibts wie Sand am Meer.

Wenn eine Seite schon mit s. g. " Entschlackungskuren" wirbt ist sie für mich gegessen. Da lacht die Schulmedizin nur darüber.

[BrotDoc]

Vielleicht kann brotdoc zu den
"Feststellungen" was sagen? Ist das korrekt, teilkorrekt oder nur durch die Vegan-Brille gesehen?
Ich finde, man sollte immer Extreme meiden.

Hallo Fritz,
aus meiner Sicht sind in dem Artikel einige Dinge wahr.
Außer der Aussage, daß alle Auszugsmehle schlecht für den Körper sind und Diabetes auslösen würden (sorry, das geht dann etwas zu weit). Die Geschichte mit dem glykämischen Index ist sicher für Diabetiker interessant, aber nicht für Gesunde.
Die Kernargumentation lautet ja immer: wer Brote mit Auszugsmehlen isst, enhält seinem Organismus wichtige Nährstoffe vor und lebt daher ungesund. Nur für sich gesehen stimmt die Aussage, allerdings nur, wenn man sich ausschließlich oder fast ausschließlich von Brot ernähren würde. Aber wer tut das schon? Wir essen z.B. tagtäglich frisches Obst und Gemüse als Rohkost, machen uns jeden Tag frische Rohsäfte. Ich wage mal zu behaupten, daß die Nährstoffe, die in meinen Broten "fehlen", in den anderen Lebensmitteln drin sind.
So dient mir das Brot halt hauptsächlich als Kohlehydratquelle und nicht primär als Lieferant von Vitaminen (die übrigens auch bei 90° Kerntemperatur zu großen Teilen denaturieren).
Der Artikel stimmt aber bezogen auf jene Menschen, die sich nur von Convenience-Produkten, Fertignahrung und Fast-Food ernähren und dem Essen keinen Wert beimessen.

@ Inge: ich bin Schulmediziner, lache aber nicht über "Entschlackungskuren". "Entschlackung" ist zwar nicht meßbar, aber erfahrbar. Und zwar am eigenen Leibe