Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Adrian54]

Ich möchte mich langsam versuchen am Brot aus Emmermehl. Da ich ausschließlich mit Sauerteig die Weizen- und Roggenmehlbrote backe, habe ich gesucht nach Emmerbrotrezepten die nur mit Sauerteig auskommen. Ich habe keine gefunden.
Kann mir jemand erklären warum keiner erfolgreich war in so einem Unterfangen? Meine Erklärung ist das man will vermeiden längere Garzeiten die dazu führen das die Milchsäurebakterien viel von dem schwachen Gluten im Emmermehlteig abfressen werden. Hier einen sehr interessantes Video das die Wirkung des Sauerteiges auf dem Weizenmehlteig zeigt – leider nur auf Französisch: https://youtu.be/vsCpdCsJFr4?si=MlUs83Q56OhachrQ&t=646
Glaubt ihr das ich mit meiner Vermutung richtig liege, oder kann ich bedenkenlos versuchen ein Emmerbrot nur mit Sauerteig zu backen, ohne die Gefahr das der Teig vor das Erreichen der knappen Gare, schon unbrauchbar wird.

LG
Adrian

[hansigü]

Guten Morgen,
hier gibt´s ein reines Emmervollkornbrot mit Sauerteig und hier noch eins, ist zwar Hefe vorgesehen, die kann man aber bei triebstarken ST weg lassen.Gutes Gelingen!
Hier noch ein Mischbrot mit Roggensauerteig.
Und noch eins zwar mit Einkorn, aber das funktioniert sicherlich auch mit Emmer.

[cremecaramelle]

Doch das geht, ich mache das sogar mit einer kalten Übernachtgare. Achte auch einen geringen Sauerteiganteil, ca. 10% der GMM und behutsames Kneten.