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Vollkornmehl, Vollkornschrot und selbstgemahlenes Mehl

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
Getreide, Saaten und Körnern

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Vollkornmehl, Vollkornschrot und selbstgemahlenes Mehl

Beitragvon heinheiopei » Mo 25. Nov 2013, 14:25

Moin, moin Allerseits!
Ich möchte heute eine Frage in den "virtuellen" Raum stellen, die mich umtreibt seit ich das Buch von Lutz Geißler im Urlaub von vorn bis achtern und von achtern bis vorn studiert habe.
Zum Thema Mehl hat er auf Seite 171 eine Tabelle, die die unterschiedlichen Mahlprodukte auflistet; darunter auch Vollkornschrot und Vollkornmehl. Beide beinhalten alle Bestandteile des gereinigten Korns, unterscheiden sich aber offensichtlich durch die Korngröße.
Soweit so gut! Wenn ich also ein Rezept vor mir habe, in dem Vollkornmehl oder Vollkornschrot verlangt wird, sollte ich also das abgepackte Mehl aus der Mühle nehmen????
Da ich aber ein Selbstmahl-Freak bin, wüßte ich gern, wie ich mein selbstgemahlenes Mehl/Schrot in diese Systematik einsortieren kann?
Außerdem heißt es meistens in den Backbüchern, daß bei Verwendung von Vollkornmehl bis zu 30% mehr Schüttflüssigkeit verwendet werden sollte? Gilt diese Feststellung nun für die vorgenannten Profi-Mehle oder auch bzw. nur für die selbstgemahlenen Mehle???
Mit freundlichen Grüßen von Alster und Elbe aus der schönsten Stadt der Welt
Peter
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Re: Vollkornmehl, Vollkornschrot und selbstgemahlenes Mehl

Beitragvon UlrikeM » Mo 25. Nov 2013, 15:07

Hallo Peter,

meiner Erfahrung nach macht es keinen Unterschied, ob du gekauftes oder selbstgemahlenes Mehl bzw. Schrot verwendest. Das selbstgemahlene Mehl ist meist etwas grober als das gekaufte, zumindest ist das bei meiner Mühle mit dem Stahlmahlwerk so.
Auch das Mehr an Wasser sollte ungefähr gleich sein, 30% erscheint mir allerdings zu viel. Ich rechne mit 10-15% mehr Wasserbedarf, wenn ich Typenmehl durch VK-mehl austausche. Wie viel mehr ist abhängig von der Sorte bzw. der Herkunft des Getreides. Auch Mehle der gleichen Type brauchen unterschiedlich viel Wasser.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Vollkornmehl, Vollkornschrot und selbstgemahlenes Mehl

Beitragvon _xmas » Mo 25. Nov 2013, 15:57

Jedes Mehl/Schrot reagiert anders auf Wasser. Am besten Du probierst es aus, indem Du einen Teil des Wassers zurückbehältst und schlückchenweise beim Kneten dazu gibst. Wasserangaben sehe ich immer Pi mal Daumen, sie sind Richtwerte. Hat der Teig erstmal (viel) zuviel Wasser, musst Du Mehl dazu geben, dann stimmt das Verhältnis von Hefe, Sauerteig und Salz nicht mehr. Die Teigstruktur ändert sich unter Umständen und es ist reine Bastelei, ein Brot zu produzieren. 30% sind m.E. (wie Ulrike ja schon geschrieben hat) zu hoch gegriffen. Aber auch hier gilt: (ein vorsichtiger) Versuch macht kluch. Viel Glück ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Vollkornmehl, Vollkornschrot und selbstgemahlenes Mehl

Beitragvon heinheiopei » Mo 25. Nov 2013, 17:35

Vielen Dank, Leute!
Ich wollte nur wissen, ob ich einfach substituieren kan; nun mach ich es.
Außerdem werde ich - wie von Lutz empfohlen - nach und nach in "konventionellen Rezepten" das Typenmehl schrittweise durch selbstgemahlenes Mehl ersetzen.
Als im September meine Mühle nach 20 Jahren Dienst in meinem Keller (allerdings mit einigen größeren Pausen) zur Kur war, habe nach Rezepten mit Typenmehl gebacken. Hat mich irgendwie nicht angetörnt; schmeckte alles irgendwie fader.
Mit freundlichen Grüßen von Alster und Elbe aus der schönsten Stadt der Welt
Peter
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Re: Vollkornmehl, Vollkornschrot und selbstgemahlenes Mehl

Beitragvon Wolfgang » Mo 25. Nov 2013, 18:27

Ich backe beinahe alles mit selbstgemahlenem Mehl. Gut, ein paar Abstiche muss man machen. Z.B. ein Vollkornweißbrot ist kein Weißbrot im herkömmlichen Sinne. Viele Rezepte hier, besonders die mit hohem Roggenmehlanteil, lassen sich gut mit Vollkornmehlen machen. Allerdings wird die Porung nie so groß werden.
Das Wasser ist ein heikles Thema. Meiner Erfahrung nach, benötigt man eher weniger, als mit Typenmehlen. Den Punkt Autolyse sollte man noch im Auge behalten.

Viel Erfolg!
Grüsse von Wolfgang


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Re: Vollkornmehl, Vollkornschrot und selbstgemahlenes Mehl

Beitragvon Tosca » Mo 25. Nov 2013, 20:42

Hallo Peter,
bitte schau einmal in unseren Rezeptindex. Dort findest Du eine ganze Reihe Brotrezepte mit Vollkornanteil oder reinem Vollkorn. Alle sind mehrmals erprobt und daher gelingsicher.
Tosca
 


Re: Vollkornmehl, Vollkornschrot und selbstgemahlenes Mehl

Beitragvon BrotDoc » Mi 27. Nov 2013, 09:24

Wolfgang hat geschrieben:Das Wasser ist ein heikles Thema. Meiner Erfahrung nach, benötigt man eher weniger, als mit Typenmehlen. Den Punkt Autolyse sollte man noch im Auge behalten.


Hallo Wolfgang,
heißt das, Du nimmst für Vollkornteige eher weniger Wasser als bei Verwendung von Typenmehlen? Weshalb?
Das mit der Autolyse ist aber nach meiner Erfahrung richtig. Die vielen kleinen scharfen Kleie im Vollkornteig mögen mechanisches Kneten nicht so gerne und verhindern wirkungsvoll eine zufriedenstellende Glutenentwicklung. Da kann Quellzeit vor dem Kneten schon helfen, sie etwas geschmeidiger zu machen. Ansonsten funktionieren Weizen-Vollkornteige auch ohne mechanisches Kneten nur durch vermischen, Autolyse und Strecken und Falten.
Viele Grüße,
Björn
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