Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[bentley]

Hallo ,
ich lese immer soviel von euren Mehlsorten aber leider viel zu wenig das einer schreibt und vor dem backen das Vollkorn selber zu Hause malt und dann einen Teig herstellt und bäckt...
denn lt. Hildegard von Bingen taugen die " kastrierten" Mehle z.b. 405 etc...usw.. nicht viel Betreff Nährwert... alle diese Mehle sind ja kraftlose und fast nutzlose Zutaten zum backen---obwohl dieses Weissbrot ja die Kinder zu gerne essen...
aber kann mir mal ein Profi etwas über das backen mit echtem kraftvollem selbsgemahlenem Weizenmehl zeigen und sagen.. denn erst dieses Brot wenn es zu Hause gebacken wurde erfüllt ein heim mit Rausch von Freude und Appetit...
Dankeschön für die Rückmeldungen

bentley vom Bodensee Vorarlberg

[Trifolata]

Schau mal hier , ich mahle den Weizen dazu in meiner Mühle. Das ganze ist für mich ein Ersatz für das alte "Schnitzerbrot". Wird wirklich gut!

[el_marraksch]

Meistens bestehen die Rezepte ja aus verschiedenen Sorten von Mehl. Dann nehme ich mir eine Sorte davon raus und mahle mir diese Sorte in meiner Getreidemühle. So habe ich dann ein 50/50 gemisch. Habe auch schon zu 100% Vollkorn gebacken aber das ist mir dann zu ruppelig auf der Zunge.

[Gast]

Hallo bentley,
so extrem, wie Hildegard von Bingen sehe ich dass mit den Mehlen bei der Brotbäckerei nicht.
Wer es mag,soll mit Vollkornmehlen backen und muss dann halt mit etwas festerer Konsistenz leben.
Bei einem Brot aus Typenmehl erfüllt der Duft aber auch das ganze Haus. da sehe ich keinen Unterschied zu Vollkornmehlen.
Wie gesagt jeder so, wie er es gerne mag.
Wenn Du mal meinen Blog durchforstest, wirst Du schon das eine oder andere Brot mit und nur aus Vollkornmehl finden.

[thorsten]

Vorweg: ich bin undogmatisch und sehe das nicht so das Typenmehle "kastriert" sind. Sie sind einfach nicht so wertvoll wie VK-Mehl, aber auch nicht wertlos. Und gerade Weizen muss nicht (sehr) frisch verarbeitet werden. Einen kurze Lagerzeit verbessert die Backfähigkeit. Ich backe fast nur mit VK-Mehl allerdings nicht mit selbst gemahlenem. Dies erreicht nicht die Feinheit. Mit gutes gekauftes erreicht man so mehr Volumen. Das ist bei Schrot/Körnerbroten egal. Will man aber Weizenbrote die man wie "Helles Brot" isst, z.b. mit Marmelade, dann finde ich sollten die Brote luftiger sein. Das geht auch mit 100% VK ordentlich.
Nur für Ciabatta und Baguette nehme ich eine Mischung 50% VK und 50% 550er.
Grundsätzlich kann mit allen Rezepten experimentieren, nur der VK benötigt mehr Wasser (ca. 15%), weil die Schalenanteile mehr nachquellen. Und beim kneten eher langsamer und länger, da die Wasseraufnahme länger dauert.

[Anette]

Hallo bentley,
ich backe seit fast 13 Jahren nur mit frisch gemahlenem Mehl welches sehr fein aus der Mühle kommt. Ich lasse es auch nicht "reifen" da dies nicht erforderlich ist, sondern backe direkt nach dem Vermahlen. Meiner Ansicht nach das beste und wertvollste Brot (auf den gesundheitlichen Wert bezogen). Je nach Getreideart oder Verfahren (Kurz- oder Langzeitgärung etc.) oder dem Triebmittel (Sauterteig, Hefe, Backferment) ergibt es mal eine etwas festere bis sehr lockere Konsistenz. Geschmeckt hat es bisher aber immer sehr gut.
Schönen Gruß
Anette

[OleHB]

Ich habe mit einem Vollkorn-Rezept von Bertinet angefangen, welches ich nach anfänglichen Versuchen inzwischen gut hinbekomme. Es wird für ein Vollkornbrot recht luftig und milde (ohne Sauerteig).
Derzeit bin ich am abwandeln und experimentieren. Es lässt sich wunderbar mit einem Quellstück/Brühstück anreichern, was das Brot deutlich länger frisch hält - es aber auch etwas kräftiger im Geschmack macht (ich verwende es als Frühstücksbrot zu Marmelade, weshalb es nicht zu kräftig werden soll). Ich habe auch schon einfach mal 10% Sauerteig dazu gesetzt, was auch wunderbar funktioniert. Für mich derzeit ein Vollkorn-Grundrezept.

Derzeitiger Stand:

Teigmenge ca. 1,5kg

Poolish (30%):
260g (Dinkel-VK-) Mehl
260 Wasser
2,6g Hefe (1% der Mehlmenge)
-> 3-5 Stunden bei etwa 26°C stehen lassen zur Hefevermehrung

Quell-/Brühstück (30%):
260 g Schrot, Flocken (Hirse, Hafer, Buchweizen etc.)
etwa 400g Wasser (Brühstück: heiss aufgießen, Quellstück: etwa 20-35°C)
13g Salz (etwa 1,5%)
-> Salz verhindert/verzögert die ev. einsetzende Gärung
-> mind. 3, besser mind. 7 Stunden stehen lassen, kann auch abends vorher angesetzt werden und dann im Kühlschrank quellen

Endteig:
Poolish
Quell-/Brühstück
350g (Dinkel-VK-) Mehl

- alles gut vermengen und etwas kneten und ca. 15 Minuten stehen lassen
- nach etwa 15 Minuten 4-8 Minten kneten und es noch mal 15 Minuten stehen lassen
- mehrmals auseinanderziehen und falten und dann ab in die Kastenform
- 40-60 Minuten gehen lassen
- ca. 70 Minuten backen, bei mir fallende Temperaturen 10 Min. 250°C, 10 Minuten 200°C, 50 Minuten 180°C

[el_marraksch]

Danke Ole für das Rezept, da ich Dinkel liebe wird es das sicher in nächster Zeit bei uns geben.