Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eliza]

Hallo zusammen,

ich möchte gerne normale Weizenmehle durch Urkorn-Weizen ersetzen. Wie ich gelesen habe, haben Gelbmehlweizen, Blaukornweizen und Rotkornweizen die gleichen Backeigenschaften.

Weiß jemand, wo ich diese Mehle in diversen Ausmahlgraden bekomme? Das einzige, was ich gefunden habe, ist Gelbmehlweizen 550 bei der Draxmühle. Toll wäre ja z. B. auch noch 1050 oder eben die anderen Mehle...

LG, Eliza

[Espresso-Miez]

Hast Du Dich schon in unserer Linkliste umgeschaut?

[Eliza]

Ja, aber erst ab dem Punkt "Seltene Mehle und Mahlgrade" (oder so ähnlich), da habe ich dann die Drax-Mühle her, im oberen Teil habe ich ehrlicherweise nur grob drübergeguckt und da war nichts bei. Aber ich denke, ich werde das mal feinjustieren

Trotzdem wäre ich für Tipps noch dankbar

[Espresso-Miez]

Ich habe momentan Emmer 1050 von der Gailertsreutehr Mühle, dort gibt´s auch helles Kamut-Mehl. Rotkorn hatte ich schon als feinstes Vollkornmehl von der Heckermühle, die haben aber nur Vollkorn. Und weil bei ihnen der Keim im Mehl noch enthalten ist sind diese Mehle nicht unbegrenzt haltbar.
Biohof Walz hat auch einige Urkörner, allerdings vieles nur als Korn, und auch nicht immer alles verfügbar.
Mehr fällt mir aus eigenen Erfahrungen gerade nicht ein.

die Miez

[Eliza]

Ein bisschen weiter bringt mich die Gailertsreuther Mühle, die haben zwar auch kein Gelbmehlweizen in Ausmahlgraden, aber dafür habe ich Lichtkorn- und Waldstaudenroggen in 1150 dort entdeckt.

Der 1050er Emmer, ist das der mit der Bezeichnung "mittel"? Wahrscheinlich kann ich den aber nicht als Weizenersatz nehmen, weil lt. Lutz die Backwaren dann herb-würzig werden. Würden denn sonst die Backeigenschaften passen, was meinst du?

Oder nochmal andersrum, wenn ich Gelbmehlweizen VK mit Gelbmehlweizen 550 mische, komme ich dann irgendwie an die 1050?

[Espresso-Miez]

Roggen hatte ich gar nicht erwähnt, weil Du nach Weizen-Ersatz gesucht hattest. Der Waldstaudenroggen aus Gailertsreuth ist mein Standard-Roggen, ich mag den!

Ja, 1050 ist bei der Gailertsreuther Mühle immer "mittel".
Vollkorn mit 550 gemischt - keine Ahnung. Hast Du ein bestimmtes Rezept, wo Du das versuchen möchtest? Ich setze Emmer1050 oft bei Mischbroten mit hohem Vollkorn-Anteil ein, um ein wenig Typenmehl mit dabei zu haben. Das verbessert meiner Meinung nach die Beschaffenheit der Krume. Und "herb-würzig" wäre in meinem Sinn, geht aber evtl unter, wenn Saaten und auch Roggen mit dabei sind.

die Miez

[Eliza]

Nein, ein bestimmtes Rezept habe ich nicht, ich möchte generell so weit wie möglich mit Urkorngetreide backen. Deshalb der Tausch Weizen gegen Gelbmehlweizen.

Da ich gerade noch am Anfang stehe, will ich auch nicht allzuviel ausprobieren, soll ja ein Großteil klappen Aber wo der Tausch in Urkorn nicht geht, werde ich wohl erstmal die im Rezept angegebenen Mehle nehmen um generell mal zu sehen, wie das Brot werden sollte. Ausprobieren kann ich später immer noch.

Ein Trost: beim nächsten geplanten Rezept ist kein Austausch nötig, da nur mit Waldstaudenroggen und Rotkornweizen gebacken wird

[Espresso-Miez]

...beim nächsten geplanten Rezept...

Miezen sind nun mal neugierig: was soll´s denn werden???

[Eliza]

Das hier: Rotwaldbrot mit Walnüssen. Allerdings höchstwahrscheinlich im Topf und weil ich keine Waldstaudenroggenflocken habe müssen normale Haferflocken herhalten.