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Urkorn > Backeigenschaften > nahe an Weizen-Vollkorn

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
Getreide, Saaten und Körnern

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Urkorn > Backeigenschaften > nahe an Weizen-Vollkorn

Beitragvon Heinerich » Di 23. Jun 2020, 13:10

Hallo!
Nach meinen ersten Erfahrungen mit der Verarbeitung von Einkorn, denke ich darüber nach stärker mit Mischbroten zu backen.
Momentan stehen mir zur Verfügung:
Einkorn
Emmer
Dinkel
Lichtkornroggen

Ggf. kann ich mir Kamut holen, weil ich in der Nähe der Mühle Schlingmann sein werde.
Ansonsten bliebe noch die Möglichkeit, Gelbmehl-Weizen und/oder Rotkorn-Weizen, aus dem Internet zu bestellen.

Welche der vorhandenen oder auch kaufbaren Getreide, wären am nächsten an Weizen-Vollkornmehl dran, was eine möglichst stabile Kleberstruktur angeht?

Danke, für Tips, vorab!

Herzliche Grüße
Bernd
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Re: Urkorn > Backeigenschaften > nahe an Weizen-Vollkorn

Beitragvon hansigü » Di 23. Jun 2020, 14:32

Hallo Bernd,
also das hier habe ich zu Rotkornweizen gefunden und hier schreibt jemand zu Kamut.
Ebenso werden dem Gelbmehlweizen gute Klebereigenschaften attestiert.
Da ich meistens Roggenlastige Brote backe, kann ich dir zu den Klebereigenschaften der genannten Mehle nix sagen. Einzig mit Rotkornweizen hatte ich mal was gebacken und der Teig hatte, in meiner Erinnerung, eine gute Kleberstruktur.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Urkorn > Backeigenschaften > nahe an Weizen-Vollkorn

Beitragvon Heinerich » Di 23. Jun 2020, 14:42

Danke!
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Re: Urkorn > Backeigenschaften > nahe an Weizen-Vollkorn

Beitragvon cremecaramelle » Do 25. Jun 2020, 21:01

Dinkel kommt Weizen am nächsten, wobei Dinkel weniger Wasser als Weizen bindet und insbesondere die Urkorn-Dinkel, z.B. Oberkulemr Rotkorn, eher weiche Teige ergeben.
Emmer und Einkorn liefern deutlich weniger stabile Glutengerüste, kalte Teige, lange Quellzeiten und Wasserbinder (Altbrot, Flohsamen und Saaten) helfen da.
Dichtkorn ist Roggen, der baut gar eklen Glutenstruktur auf.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Urkorn > Backeigenschaften > nahe an Weizen-Vollkorn

Beitragvon moeppi » So 28. Jun 2020, 15:59

Hallo Bernd,
guck mal hier, das wäre doch gerade recht für dich
https://brotbackliebeundmehr.com/2020/0 ... it-urkorn/
LG Birgit
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Re: Urkorn > Backeigenschaften > nahe an Weizen-Vollkorn

Beitragvon lucopa » So 28. Jun 2020, 16:15

---oder hier: Eine interessante Buchrezension. Das Buch ist wirklich herausragend gut.

[url]https://www.annes-topfgeflüster.de/2018/05/01/urgetreide-dinkel-emmer-urroggen-und-mehr-brenneis-und-koetter/[/url]

Manfred
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Re: Urkorn > Backeigenschaften > nahe an Weizen-Vollkorn

Beitragvon moeppi » So 28. Jun 2020, 17:39

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