Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Bubi88]

Ich habe bisher "normales" Dinkelmehl verwendet, also 630er und Vollkorn.
Nun wollte ich mal Urdinkel probieren, das ja noch gesünder sein soll.
Aber auf was muss ich dann beim Brot backen achten, also Wasserbedarf, kneten.etc.

[hansigü]

Nun im Prinzip musst du einfach bei der Wasserzugabe was zurück halten. Sollte man ja immer bei "neuen" Mehlen machen, die man noch nicht kennt.

[Bubi88]

OK... also evtl. sinkt der Wasseranspruch.
Kneten, Gare etc. wie neim "normalen" Dinkel

[hansigü]

Er kann sinken, aber auch steigen! Knetverhalten und Gare sind m.M nach annähernd gleich. Es ist nun mal ein Naturprodukt und unterliegt den natürlichen Schwankungen. Dinkel ist halt schnell mal überknetet. Falls du mehr INfo´s über Dinkel haben möchtest, ist vllt.dieser Beitrag von Schelli bei seinem Brotbruder Didi interessant.

[Bubi88]

Vielen Dank !!

[cremecaramelle]

"Urdinkel" kann etwas knetempfindlicher sein als gekreuzter Dinkel. Du fährst wahrscheinlich gut, wenn Du nicht mehr als 20% der GMM versäuerst, mit kaltem Wasser schüttest, das Salz erst zugibst, wenn sich eine Glutenentwicklung zeigt und die Teigtemperatur beim Kneten nicht über 24° kommen läßt. 2-3 mal dehnen und falten in der Stockgare unterstützt die Teigstruktur.

Die Wasseraufnahme ist von vielen Faktoren abhängig. Ich hatte grade einen 25kg Sack Oberkulmer Rotkorn, das enorm durstig war und bis zu 15% mehr Wasser brauchte, als ich es gewohnt bin. Die nachfolgende Charge bindet deutlich weniger Wasser, ich muss alle Rezepturen anpassen. Deshalb empfiehlt es sich etwa 10% der GWM zunächst zurückzuhalten und erst gegen ende der Knetzeit bei bereits guter Teigentwicklung noch in kleinen Schlucken soviel nachzuschütten, wie der Teig noch aufnehmen kann.