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Tipo 00

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
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Tipo 00

Beitragvon Bürokoch buffn » Mi 2. Feb 2011, 22:54

Mein erster, mit viel Motivation selbst hergestellter Hefeteig, war nicht für Brot oder Brötchen sondern für Pizza. Diese Motivation hält sich leidenschaftlich bis heute... :hu

Habe mir jetzt zu diesem Zwecke italienisches Mehl Tipo 00 geleistet (2,60€ pro kg), um das mal beim Pizzateig zu testen, immerhin wird es immer wieder empfohlen (diverse Bücher und Internet). Hat hier irgendjemand Erfahrung damit? Es soll ja dem deutschen 405er vom Mineralgehalt gleichen, dennoch sollen die italienischen Weizensorten anders sein und in der Regel mehr Gluten enthalten (habe ich gelesen). Lohnt sich das gute "Doppio Zero" oder bringt es nur einen homöpathischen Vorteil gegenüber unserem 405er oder 550er? Bin mal auf die Erfahrungsberichte gespannt!

Viele Grüße
Markus
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Re: Typo 00

Beitragvon Gast » Mi 2. Feb 2011, 23:03

Hallo Markus,
ich habe zum ersten Mal beim Valle Maggia das Typo 00 verbacken.
Nach dem Kneten hatte ich eine Suppe im Kessel, jedoch nach 3-maligem Falten hatte ich einen ziemlich stabilen Teig und das Brot wurde für unsere Begriffe wunderbar.
Ess schmeckte hervorragend. Mehr kann ich noch nicht dazu sagen.
Gast
 


Re: Typo 00

Beitragvon Nina » Mi 2. Feb 2011, 23:05

Hallo Markus,
ich hab noch keine Erfahrung, hab mir heute aber auch Tipo 00 gekauft. Generell ist es aber so, dass die mediterranen Weizen klimabedingt höhere Glutengehalte erreichen können. Die Frage ist nur, ob diese dann auch fürs Pizzamehl verwendet werden ;). Ich bin auch schon gespannt und hoffe, dass mein Mehl bald kommt.
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Re: Typo 00

Beitragvon Bürokoch buffn » Mi 2. Feb 2011, 23:14

Verdammt, natürlich heißt es "Tipo", gnaaa :lala

Für Pizza soll das das Beste Mehl sein, da durch den höheren Glutengehalt der Teig wohl flexibler sein soll, es sich dünner "schleudern" lässt (niemals mit dem Nudelholz), ohne dabei zu reißen. Am Wochenende gibts Pizza, alles andere hätte jetzt keinen Wert :D

Viele Grüße
Markus
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Re: Typo 00

Beitragvon thorsten » Do 3. Feb 2011, 00:24

Hab ihr schon mal versucht zu deutschem Mehl einfach Gluten zuzugeben ? Ich hab das jetzt ein paar Mal mit mit reinem VK-Mehl (Zugabe) gemacht. Der Effekt ist ganz beachtlich, der Teig ist viel besser zu handhaben und vor allem viele leichter zu falten oder zu wirken.
Eventuell könnte das "aufgluten" von 405/550 einen priswerte Alternative zum Tipo00 sein. Nur so als Idee
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Re: Typo 00

Beitragvon Trifolata » Do 3. Feb 2011, 01:12

Der Tipo 00 entspricht dem Mehl 405, hat aber einen höheren Glutengehalt, wie hier schon festgestellt wurde. Es gibt aber in Italien auch noch verschiedene Tipo 00, die sich im Glutengehalt wieder unterscheiden! Z.B. gibt es von der Südtiroler Mühle Rieper ein 00-blau mit geringerem Glutengehalt, der aber immer noch höher liegt, als bei den in Deutschland gängigen Mehlen, und ein 00-gelb, bei dem der Glutengehalt durch Manitoba angehoben wird.Hier gibt es eine Übersicht!
Es gibt aber auch noch spezielle Pizzamehle, die aus unterschiedlichen Weizensorten zusammengestellt werden. Ich habe solch ein Mehl von der Hofbräumühle in München Pizzamehl
LG
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Re: Typo 00

Beitragvon Andrea » Do 3. Feb 2011, 07:51

Hallo Markus,

bei uns gibts so gut wie jede Woche einmal Pizza. Dabei war der Übergang von WM 404 auf 550 schon eine große Verbesserung. Der Teig wurde bedeutend knuspriger. Jetzt haben wir vor kurzem auch einmal Typ 00 ausprobiert und das war dann noch einen Tick crosser - also sehr empfehlenswert! Ich muss allerdings sagen, dass ich den Teig immer mit dem Holz bearbeite, da ich das anders nicht hinbekomme - für das Backergebnis aber kein Problem.
Bei der Mailänder Mühle gibts übrigens 10 kg Pizzamehl für 7,90 € (Versand 5,50)
liebe Grüße
Andrea


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Re: Typo 00

Beitragvon Lenta » Do 3. Feb 2011, 09:36

Huhu, ich backe ja alles mit italienischen Sorten :mrgreen: , außer dem Schrot, den lasse ich mir von Deutschland bringen.
Da ich aber so gut wie noch nie mit deutschen Mehlen gebacken habe, kann ich dir zum Unterschied nicht viel sagen.
Aber da ich "deutsche" Rezepte mit ital. Mehlen backe, weiß ich, das die Wassermenge bei mir fast immer variiert.
Natürlich gibt es auch beim doppio zero Unterschiede, wie Trifolata schon erwähnte.

Ganz ehrlich, ob sich der Preis von 2,60/kg lohnt, ich wage es zu bezweifeln.........
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Typo 00

Beitragvon Bürokoch buffn » Fr 4. Feb 2011, 22:22

2,60€ ist wirklich fett, will es trotzdem probieren. Alternativ lagen daneben noch 25kg "Pizzamehl" Tipo 00 für rund 14€ (Metro). Das war mir ein bißchen zuviel zum testen :lala

Werde jetzt am Wochenende was damit machen, mal gucken, wie es wird.

Viele Grüße
Markus
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Re: Tipo 00

Beitragvon Bürokoch buffn » Mo 21. Feb 2011, 23:21

So, erste Pizzen am Wochenende gebacken. Das Mehl ist schon sehr "griffig" und fühlt sich anders an als normales 405er, irgendwie rauher, kann man schlecht beschreiben. Der Teig der Pizza lässt sich extrem dünn ausrollen und wir angenehm knusprig. Ich hatte bei normalem Mehl häufiger das Problem, dass der Teig entweder leicht zäh oder krach-knusprig (mag meine Freundin nicht) wurde. Allerdings ist diese Kritik nur dem Perfektionismus geschuldet, denn die Pizza war trotzdem immer sehr lecker und hatte nie was mit dem tropfenden, halbgaren Gemüse-Wurst-Käse-Massaker zu tun, was in vielen deutschen Haushalten unter Verwendung von Fertigbackmischungen produziert wird :lala

Weitere Tests folgen, vielleicht schaffe ich es ja auch mal Fotos zu machen...
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Re: Tipo 00

Beitragvon Ula » Di 22. Feb 2011, 11:29

Hallo,

ich habe auch schon mit dem italienischen 00 Pizza gebacken. Ich habe mal wieder keinen Unterschied feststellen können zum 550er Mehl. :p

Ich kaufe neuerdings von meiner Mühle ein spezielles Pizza-Mehl. Das ist noch feiner als Sand und die Pizza ist um Längen besser als mit 550er Mehl.

Ich hatte aber auch noch einen Tipp gelesen, dass man auch das Spätzle-Mehl (in Oesterreich ist es das Knöpfle-Mehl) für Pizza nehmen kann.
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Re: Tipo 00

Beitragvon Trifolata » Di 22. Feb 2011, 16:45

Hallo Heidi,
die Unterschiede gibt es auch! Ich habe weiter vorne schon mal versucht, das zu erklären.Wegen der anderen Kennzeichnung genügt es nicht, einfach Tipo 00 zu sagen, sondern den Verwendungszweck anzugeben: wenn ich ein Tipo 00 für Kuchen kaufe und backe Pizza, dann habe ich kaum ein anderes Ergebnis als wenn ich deutsches 405 verwende, deshalb gibt es die deklarierten "Sondermehle": für Pasta, Pizza, Kuchen. Es sind Mischungen verschiedener Weizensorten, abgestimmt auf den Verwendungszweck. Wir tun uns besonders in Deutschland schwer mit dem Verständnis, da hier selten solche Unterschiede angegeben sind (nimmt zwar zu).
Langer Rede kurzer Sinn: bei Verwendung ital. Mehle genügt nicht die Angabe Tipo 00, sondern es muß auch angegeben werden, welche Firma, welcher Untertyp oder welche Zusätze (z.B. Manitoba s. Pane Valle Maggia)drin sind!
LG
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Re: Tipo 00

Beitragvon moeppi » Fr 9. Mär 2012, 11:30

Hallo,
mal nach einem Jahr hochschieben ;)
Ich habe gestern im METRO 10 kg Farina Speciale per Pizza Tippo 00 für 5,66 Euro gekauft.
Ich werde berichten, ob ich einen Unterschied bemerke.
LG Birgit
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Re: Tipo 00

Beitragvon _xmas » Fr 9. Mär 2012, 12:51

Birgit, in welcher Me**ofiliale gehst Du einkaufen? in Recklinghausen habe ich Farina Speciale per Pizza Tippo 00 vergeblich gesucht.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Tipo 00

Beitragvon moeppi » Fr 9. Mär 2012, 17:38

Hallo Ulla,
ich kaufe immer im Schwelm/Stadtrand Wuppertal ein.
LG Birgit
Zuletzt geändert von moeppi am Fr 9. Mär 2012, 17:49, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Tipo 00

Beitragvon _xmas » Fr 9. Mär 2012, 17:46

Na, da komm ich nicht hin, aber ich versuch es nächste Woche in Dortmund. Danke. :tc
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Tipo 00

Beitragvon Little Muffin » Fr 9. Mär 2012, 17:52

Tipo 00 für 2,60...also das wäre mir echt zu teuer. Ich kaufe mein Pizzamehl T00 beim Kaufland und ich bin mir sicher der Real wirds auch haben. Kostet 1kg 0,99 €. Ich mag dieses Mehl sehr gerne, unsere 550er und jetzt auch die 405 eignen sich gar nicht mehr zum Brotbacken. Ausserdem ist der Geschmack anders als bei unseren Mehlen.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Tipo 00

Beitragvon BrotDoc » Fr 9. Mär 2012, 19:24

moeppi hat geschrieben:Ich habe gestern im METRO 10 kg Farina Speciale per Pizza Tippo 00 für 5,66 Euro gekauft.


Hallo Birgit, Ulla
ich kaufe auch immer in Recklinghausen ein, da habe ich das auch noch nicht gesehen. Es gibt dort ein Tipo00-Mehl im 1 kg-Gebinde, das aber nicht sonderlich gut zu sein scheint. Jedenfalls nicht so gut, wie das Mehl von Tre Grazie, das man bei Gustini bekommt.
@Birgit: kannst Du mal den Hersteller nennen? Vielleicht übersehe ich das in Recklinghausen bloß immer.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Tipo 00

Beitragvon _xmas » Fr 9. Mär 2012, 20:09

Vielleicht übersehe ich das in Recklinghausen bloß immer.

Nee Björn, ich bin 2x wöchentlich in RE und schaue immer das Mehlregal durch, es gibt nur die großen no name (25 kg?) Säcke. Am Dienstag untersuch' ich das Mehlregal noch einmal gründlich und melde mich dazu.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Tipo 00

Beitragvon moeppi » Fr 9. Mär 2012, 21:34

hollens hat geschrieben:
moeppi hat geschrieben:Ich habe gestern im METRO 10 kg Farina Speciale per Pizza Tippo 00 für 5,66 Euro gekauft.

@Birgit: kannst Du mal den Hersteller nennen? Vielleicht übersehe ich das in Recklinghausen bloß immer.

Hallo Björn,
Frießinger Mühle Bad Wimpfen steht drauf.
Ein weißer Sack mit rot/grüner Schrift, auf dem ein Pizzabäcker eine Pizza in den Ofen schiebt.
kg-Tüten Tipo 00 waren auch da, jedoch für ca. 2,--.
LG Birgit
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