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Teig geht nicht auf, sondern reißt auf

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
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Teig geht nicht auf, sondern reißt auf

Beitragvon Silke-werbung@web.de » Mi 10. Feb 2021, 17:15

Hallo ihr Lieben,

Wie der Titel es schon sagt, mein Teig, und zwar handelt es sich um 100% Roggenteig will mit meinem 4 Monate altem Sauerteig nicht auf gehen. Auch nicht nach 4 Std.
Nach 3 Std habe ich dann mal einen hakben Würfel Hefe dazu und siehe da, ein bisschen tat sich was, aber der Teig ist nicht konsistent sondern reisst auf. Auch wenn ich ihn rund wirke bleibt die Oberfläche nicht gespannt, sondern reisst auf.
Das ist doch merkwürdig?
Kann das an der Qualität des Mehls liegen?
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Re: Teig geht nicht auf, sondern reißt auf

Beitragvon moeppi » Mi 10. Feb 2021, 17:19

Hallo Silke,
setz bitte mal den Link zum Rezept, dann können wir dir evtl. helfen.
LG Birgit
moeppi
 
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Re: Teig geht nicht auf, sondern reißt auf

Beitragvon cremecaramelle » Mi 10. Feb 2021, 19:10

wen nich das richtig sehe, ist das ein reiner Roggenteig. Roggen baut kein Glutengerüst auf, damit ist eine "Spannung" nicht zu erreichen. Bei Roggenteigen erkennt man den Garezustand an der Breite der Risse in der Oberfläche.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Teig geht nicht auf, sondern reißt auf

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 10. Feb 2021, 19:35

„4 Monate alter ST“ - das allein sagt noch nichts darüber aus, wie triebfreudig er ist. Da kommt‘s auch auf die Pflege an, also wie oft und unter welchen Bedingungen Du ihn fütterst.
Lieber von Anfang an ein wenig Hefe zum Brot-Teig geben, ca. 1% der gesamten Mehlmenge, oder einen Vorteig mit Hefe, dann bleiben Dir Misserfolge erspart.
Dass Roggenteige grundsätzlich keine Spannung zeigen wie man es vom Weizenteig kennt, hat „cremecaramelle“ ja schon erklärt.

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Re: Teig geht nicht auf, sondern reißt auf

Beitragvon BrotRookie » Sa 13. Feb 2021, 23:50

Hallo Silke,

wenn du dein Anstellgut fütterst ...
- wie machst du das?
- wie lange dauert es bis zur mindestens Verdoppelung des Volumens nach der Fütterung?
- frischst du dein Anstellgut vor der Entnahme der Teigzugabe erst auf oder benutzt du nicht aufgefrischtes Anstellgut?

Gruß
Thomas
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