Go to footer

Stollenmehl

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
Getreide, Saaten und Körnern

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Stollenmehl

Beitragvon Lulu » Di 25. Okt 2016, 21:23

Eine Frage an Euch Stollen
-Bäcker.....habt ihr schon mal spezielles Stollen Mehl verwendet? Teeträume bietet es auch an.
Gibt's da wirklich einen Unterschied..zum normalen wm ?

Liebe Grüße
Renate
Lulu
 
Beiträge: 1713
Registriert: Do 25. Okt 2012, 19:04
Wohnort: Land Brandenburg


Re: Stollenmehl

Beitragvon EvaM » Di 25. Okt 2016, 23:45

Ich backe für meine Mutter jedes Jahr Stollen. Ich nehme Manitobamehl und bin vom Geschmack begeistert. Früher habe ich normales 550 genommen, mich wundert, dass das Mehl auf 405 Type gemahlen ist :? . Der hohe Proteingehalt trifft auch auf Manitoba zu .Evt. ist das Stollenmehl Manitoba?? :XD
In der Hofbräuhaus Kunstmühle kosten 2,5 kg Manitoba 3,40€ . Leider Versandkosten 5,90€. Die entfallen natürlich bei mir.
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2596
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: Stollenmehl

Beitragvon Lulu » Mi 26. Okt 2016, 08:20

Danke Eva :tc .

Meine Mehlvorräte müssen auch aufgestockt werden....mal sehn, vielleicht mache ich eine kpl. Mehlbestellung bei o.g. Mühle.

Liebe Grüße
Renate
Lulu
 
Beiträge: 1713
Registriert: Do 25. Okt 2012, 19:04
Wohnort: Land Brandenburg


Re: Stollenmehl

Beitragvon UlrikeM » Mi 26. Okt 2016, 12:37

Eva, du nimmst aber kein reines Manitoba, oder?

Lulu, das hat Marla mal im ST-Forum zitiert:
"Stollenmehl wird aus besonders ausgesuchten Eliteweizen des Vorjahres vermahlen und lange abgelagert. Stollenmehl verfügt über einen besonders hohen Proteingehalt und verhindert ein breitlaufen des Teiglings.

Unser Stollenmehl verfügt über einen hohen Kleberanteil und ist deshalb besonders gut geeignet zum verbacken aller fett- und zuckerhaltigen Gebäcke. Bei Vollkornbroten können 10 % des Vollkornmehles durch unser Stollenmehl ersetzt werden. Dadurch wird eine Verbesserung des Volumens erreicht."
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3635
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Stollenmehl

Beitragvon Lulu » Mi 26. Okt 2016, 14:37

Ulrike...ich habe dein Rezept vom Stollenkonfekt im Visier.
Welches Mehl hast du verwendet? 550 wm oder extra Stollenmehl?

Was kann ich anstatt Amatetto nehmen....ein paar Tropfen Bittermandelaroma , Tonkabohne?

Liebe Grüße
Renate
Lulu
 
Beiträge: 1713
Registriert: Do 25. Okt 2012, 19:04
Wohnort: Land Brandenburg


Re: Stollenmehl

Beitragvon EvaM » Mi 26. Okt 2016, 23:05

Ich nehme 100% Manitoba bei Stollen und Brioche, Ulrike. Soll man das nicht? :? Ich habe bis auf den besseren Geschmack keinen Unterschied zum Stollen mit 550 gemerkt.
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2596
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: Stollenmehl

Beitragvon UlrikeM » Mi 26. Okt 2016, 23:10

Ich habe kein Stollenmehl sondern normales W550 genommen, das passt schon. Ich denke, das ist günstig für richtige Stollen, damit die nicht so breit laufen.

Kein Amaretto :? Bittermandelöl wäre passend, dann aber noch drei Löffel andere Flüssigkeit zugeben, damit die Masse etwas weicher wird. Menge kommt aber auf die Beschaffeneheit der Marzipanmasse an. :tip Manchmal ist das ja schon ziemlich weich. Wenn du Rum magst, dann kann du sicher auch den nehmen.

Eva, irgendwas habe ich da im Hinterkopf..., dass man nur maximal 30% des Mehls durch Manitoba ersetzen soll. Warum, weiß ich auch nicht so genau...zuviel des Eiweißes??? Vielleicht schaut Ulla ja mal rein, die bäckt viel damit.
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3635
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Stollenmehl

Beitragvon Naddi » Do 27. Okt 2016, 13:43

Angeblich soll das Mundgefühl bei reinem Manitobamehl nicht so schön sein.
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 16:08
Wohnort: Hessen


Re: Stollenmehl

Beitragvon EvaM » Do 27. Okt 2016, 13:50

Ehrlich, da habe ich noch nie einen Unterschied festgestellt. Das Mundgefühl ist vollkommen ok... :lala
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2596
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: Stollenmehl

Beitragvon _xmas » Do 27. Okt 2016, 13:51

Das ist auch so, Naddi.
Ich bestelle in München immer 25 kg Säcke, verarbeite also relativ viel Manitoba mit anfänglichen Schwierigkeiten. Zuviel davon und der Teig wird "zäh" - ich kann es nicht so recht beschreiben, es fällt (beim Brot jedenfalls) unangenehm auf, wenn man nicht anderes Mehl zusetzt.

Mehr als 50% Manitoba in Bezug auf die Gesamtmehlmenge kommen nun nicht mehr aus der Tüte ;), eher weniger.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 14150
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Stollenmehl

Beitragvon EvaM » Do 27. Okt 2016, 13:54

Bäckst Du damit auch Stollen, Ulla??
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2596
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: Stollenmehl

Beitragvon Naddi » Do 27. Okt 2016, 14:06

EvaM hat geschrieben:Ehrlich, da habe ich noch nie einen Unterschied festgestellt. Das Mundgefühl ist vollkommen ok... :lala


Ich denke das liegt bei Dir daran, dass es Stollen ist und kein klassischer Brotteig. Zudem lagert man Stollen ja auch und er soll schön mürbe sein :del
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 16:08
Wohnort: Hessen


Re: Stollenmehl

Beitragvon _xmas » Do 27. Okt 2016, 14:15

Bäckst Du damit auch Stollen, Ulla??


Nein, Eva. Stollen und ich, wir kommen nie zueinander.
Ich beschreibe auch nur die Problematik bei Brot - ob diese auf Süßgebäck zutrifft, weiß ich nicht.

Kann mir aber auch vorstellen, dass Stollenteig nicht sehr lange geknetet wird und der Mehlanteil durch die Gesamtmenge der anderen Zutaten relativ gering ist ...
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 14150
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Mehle, Getreide, Saaten und Körner

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, USA, Liebe

Impressum | Datenschutz