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Sojamehl

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
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Sojamehl

Beitragvon brotbackfrosch » Di 12. Apr 2011, 15:20

Hallo liebe Mitbäcker-innen,
ich habe mal eine Frage zu Sojamehl. Ich habe endlich welches gefunden, da ich die Brötchen von Heidi nachbacken wollte. Aber wie kann ich es noch einsetzen? Ich weiß schon soviel, dass ich 20-30% des Gesamtmehls gegen Soja austauschen kann, aber muss ich da sonst noch was beachten?
Ich würde mich über Antworten von Euch freuen!
Liebe Grüße und Dankeschön schon mal im Vorraus,
Jessi
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Re: Sojamehl

Beitragvon Maja » Di 12. Apr 2011, 16:20

Leider hab´ ich da so gar keine Ahnung.
FBG Maja
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Re: Sojamehl

Beitragvon thorsten » Di 12. Apr 2011, 17:21

Ich denke das man es grundsätzlich jedem Brot zusetzen kann. Es sollte wie ein Emulgator (wegen Lecitin) )wirken und damit zu einen feineren Porung führen. 20-30% sind allerdings schon sehr viel.
Ich hatte mal wegen Lupinenmehl (Soja ist mir persönlich zu fett) was analog eingesetzt wird. Ich hatte da Zugabemengen von bis zu 15% gelesen. Man muss ja bedenken, das Soja und Lupinenmehl allein nicht backfähig sind.
Leider hab ich mich für noch kein Lupinenmehl entschieden, deshalb ist das im Moment noch reine Theorie was ich schreibe :shock: Demnächst hab ich aber hoffentlich praktische Erfahrung
thorsten
 
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Re: Sojamehl

Beitragvon brotbackfrosch » Di 12. Apr 2011, 17:51

Danke Thorsten, ich werde dann auch mal meine Erfahrung sammeln, und hier berichten!
Liebe Grüße,
Jessi
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Re: Sojamehl

Beitragvon thorsten » Di 12. Apr 2011, 18:07

Ich bin übrigens über Bäcker Süpke zu diesem Thema gekommen:
Er setzt das als Backmittel bei Brötchen ein:
Backmittel (Weizenkleber, Zucker, Malzmehl [Gerste, Weizen] Traubenzucker, Lupinenmehl, pfl. Öle gehärtet, Acerolasaftpulver, Maltodextrin, Enzyme)

http://www.baecker-suepke.de/produkte/
Da hab ich mal versuche rauszufinden was die einzelnen Komponenten machen. Thema;: " Wir basteln uns ein Biobackmittel"
Beim Lupinenmehl (und auch beim Soja) kommt netterweise noch dazu, das sie das Brot ernährungsphysiologisch wertvolller machen. Das die die Getreide und die Hüslenfruchtproteine zu einer höheren biologischen Wertigkeit ergänzen
thorsten
 
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