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Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
Getreide, Saaten und Körnern

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Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Beitragvon LieLi » Mi 21. Okt 2020, 13:36

Hallo zusammen,
Da ich jetzt ja endlich mein Getreide selbst Mahlen und Flocken kann, taste ich mich gerade an die unterschiedlichen Backeigenschaften ran.

Jetzt habe ich schon mehrfach gelesen, dass z.B. Dietmar Kappl oder auch der Brotdoc ihr Vollkornmehl im Voraus mahlen und ablagern.
Mir stellt sich jetzt die Frage, ob diese Unterschiede zwischen abgelagertem und nicht-abgelagertem Mehl wirklich auch für uns Laien merkbar sind?
Wie handhabt ihr das? Ablagern Ja/Nein? Wenn ja, wie lange? Oder gibt jemand Vitamin C (in welcher Form auch immer) zu?
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Re: Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 21. Okt 2020, 13:55

Mit einem Vergleich kann ich leider nicht dienen. Ich mahle frisch, oft grobes Schrot (für Roggenschrotbrot oder Hamster), einfach aus Bequemlichkeit, sonst würde noch eine Dose, Tüte, ... rumstehen.
Du kannst ja mal für ein bestimmtes Rezept das Mehl vorab mahlen und lagern, und dann bäckst Du parallel bzw. um die Backzeit versetzt 2x dasselbe Rezept, einmal mit dem abgelagerten Mehl und einmal frischgemahlen, mit genau dem gleichen Mahlgrad.

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Re: Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Beitragvon Eliza » Mi 21. Okt 2020, 15:16

Und dann schreib doch mal, ob es einen Unterschied gemacht hat . Das würde mich nämlich auch interessieren. Meine Mühle steht schon seit Jahren herum, ohne großartig was zu tun zu haben. Ich bin es nämlich auch leid, so viele verschiedene Tüten rumstehen zu haben.

LG, Eliza
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Re: Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Beitragvon LieLi » Do 22. Okt 2020, 17:50

So ein Versuch würde mich schon mal reizen, aber das ist echt sehr schwer umzusetzen, da sich ja besonders die Wasseraufnahme verbessert, sodass ich nach Gefühl arbeiten muss. Und da bin ich nicht erfahren genug, um zwei mal die jeweils richtige Menge Wasser zu erwischen, um es vergleichbar zu machen.

Letztlich ist es bei mir wie bei Miez. Ich will nicht noch mehr rumstehen haben und will zusätzlich auch nicht so weit im Voraus planen. Also fällt eine Woche ablagern definitiv aus. Aktuell mahle ich immer am Vortag, mache meine Vorteile und backe dann am nächsten Tag.

Bisher finde ich meine Vollkornsachen immer erstaunlich gut, daher weiß ich gar nicht so recht, ob ich als Anfänger überhaupt einen Unterschied bemerken würde.
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Re: Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Beitragvon nutmeg » Do 22. Okt 2020, 18:54

Mit Schrot hat das Lutz schon mal getestet:
https://www.ploetzblog.de/2014/12/27/dinkelschrotbroetchen/
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Re: Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Beitragvon _xmas » Do 22. Okt 2020, 19:25

Ich mache mir das Leben nicht schwer. Frisch geschrotete Körner werden verarbeitet, und wenn mal Vollkornbackpause ist, steht das Zeugs auch mal ein paar Wochen (luftdicht) im Schrank. Ich habe bisher keine merkbaren Unterschiede am Backergebnis feststellen können.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Beitragvon Eliza » Fr 23. Okt 2020, 09:22

_xmas hat geschrieben:Ich mache mir das Leben nicht schwer. Frisch geschrotete Körner werden verarbeitet, und wenn mal Vollkornbackpause ist, steht das Zeugs auch mal ein paar Wochen (luftdicht) im Schrank. Ich habe bisher keine merkbaren Unterschiede am Backergebnis feststellen können.


Also mahlst oder schrotest du auch auf Vorrat? Ich habe bislang immer nur die Menge gemahlen, die ich auch gebraucht habe. Das waren dann aber immer nur kleine Mengen, wie sie halt im Rezept verlangt wurden. Und dann immer der ganze Staub, Maschine reinigen...

LG, Eliza
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Re: Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Beitragvon Mikado » Fr 23. Okt 2020, 09:57

LieLi hat geschrieben:Jetzt habe ich schon mehrfach gelesen, dass z.B. Dietmar Kappl oder auch der Brotdoc ihr Vollkornmehl im Voraus mahlen und ablagern.

Bei welchen Temperaturen lagert Dietmar das im Voraus gemahlene Vollkornmehl?
Lässt er das im Voraus gemahlene bis zur Verwendung unangetastet stehen oder rührt er es in der Wartezeit gelegentlich um?
Beste Grüße
Mika

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Re: Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Beitragvon _xmas » Fr 23. Okt 2020, 10:05

Also mahlst oder schrotest du auch auf Vorrat?

Genau, immer bis zu 500 g.
Ein Teil wird sofort verbraucht, der Rest luftdicht und dunkel gelagert. Ich füttere und führe meinen ST fast ausschließlich mit VK, dabei verbraucht es sich ja auch.

@Mika, zu Temperatur und umrühren hat Dietmar nichts geschrieben, wohl aber, dass eine Lagerzeit von 4 Wochen kein Problem ist.
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Re: Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Beitragvon Mikado » Fr 23. Okt 2020, 14:19

Wo hat Dietmar Kappl das Thema "Vollkornmehl im Voraus mahlen" angesprochen? Gibt es dazu einen Link?
Ich hab schon mal auf seiner Webseite gesucht, aber dort nichts dazu gefunden.
Beste Grüße
Mika

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Re: Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Beitragvon LieLi » Fr 23. Okt 2020, 15:05

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Re: Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Beitragvon lucopa » Sa 24. Okt 2020, 00:12

ich lagere mein selbst gemahlenes VKM im Keller; luftdicht verpackt und Monate lang. Es war zu keiner Zeit je im leisesten ranzig geworden. Allerdings handelt es sich hier ausschließlich um Zentrofanmehl.

Manfred
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Re: Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Beitragvon _xmas » Sa 24. Okt 2020, 00:21

Manfred, hast du tatsächlich eine Zentrofanmühle? Ich habe mir das Zentrofanmehl damals am Bodensee gekauft - hat aber auch sehr lange gehalten, ohne ranzig zu werden.
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Re: Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Beitragvon Eliza » Sa 24. Okt 2020, 10:12

Wie lange SOLLTE das selbsgemahlene Mehl denn lagern? Das geht auch dem Artikel nicht hervor.

LG, Eliza
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Re: Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Beitragvon Tim_backt » Sa 24. Okt 2020, 11:14

Ohne jemals Mehl selbst gemahlen zu haben, :lala zitiere ich mal Lutz Geißler (BBB1):

Anschließend wird das Mehl [in der Mühle] mehrere Tage bis Wochen gelagert. Dieser Reifeprozess ist notwendig, damit das Mehl optimale Backeigenschaften erreicht (u.a. werden dadurch die Klebereiweiße oxidiert).
(...)
Wer sein Mehl selbst mahlt, sollte es wenigstens für ein paar Tage kühl, trocken und lichtgeschützt lagern, zumindest aber sichergehen, dass das Korn nach der Ernte Zeit zum Lagern hatte, um seine Backeigenschaften zu verbessern.
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Re: Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Beitragvon LieLi » Di 10. Nov 2020, 10:54

Diesmal habe ich den Toast mit Mehl gebacken, das rund eine Woche abgelagert wurde. Alles andere ist gleich geblieben.

Frisches Vollkornmehl:
Bild

Abgelagertes Mehl (circa eine Woche):
Bild

Die Krume oben sieht doch etwas anders aus. Krümeliger und weniger toastig als unten.
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Re: Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Beitragvon Mikado » Di 10. Nov 2020, 13:10

LieLi hat geschrieben:Diesmal habe ich den Toast mit Mehl gebacken, das rund eine Woche abgelagert wurde. Alles andere ist gleich geblieben.

Das erscheint tatsächlich als deutlicher Unterschied des Toastbrotes zugunsten deines abgelagerten Vollkornmehls. Nur um sicherzugehen, LieLi: Stammen beide Vollkornmehle aus derselben Getreide-/Körnerpackung?
Beste Grüße
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Re: Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Beitragvon LieLi » Di 10. Nov 2020, 13:47

Ja, ist beides der Bio-Weizen von der Drax-Mühle aus der gleichen 12,5kg Packung.
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Re: Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Beitragvon Mikado » Di 10. Nov 2020, 15:35

Okay LieLi, danke für deinen Vergleich :) !

Noch einen Satz zu deiner Bemerkung etwas weiter oben:
LieLi hat geschrieben:...und will zusätzlich auch nicht so weit im Voraus planen. Also fällt eine Woche ablagern definitiv aus.
Da bin ich der Meinung, dass es keine Frage der genaueren Planung ist, weil selbstgemahlenes Vollkornmehl nur die relativ kurze Zeit brauchbar wäre. Gibt es da nicht eine größere Toleranz von circa 3 bis 4 Wochen?
Selbst wenn eine Woche vorausgeplant wäre und es kommt irgendetwas dazwischen, dann bleibt noch genügend Zeit das Backen etwas zu verschieben.
Beste Grüße
Mika

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Re: Selbst gemahlenes Mehl ablagern?

Beitragvon hansigü » Di 10. Nov 2020, 20:39

Lieli, der Unterschied ist schon sehr bemerkenswert, hätte ich nicht gedacht :shock:
Gruß Hansi


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