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Ruchmehl

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
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Re: Ruchmehl

Beitragvon ixi » Sa 29. Jan 2011, 22:33

Gerade habe ich in Petra Holzapfels Blog ein Rezept gelesen - Wiener Brot. Da schreibt sie:
Zusätzlich zum Weizenmehl Type 550 habe ich noch einen Teil Ruchmehl eingesetzt, der verbraucht werden sollte - daher rührt der etwas "gepunktet" wirkende Teig.

Gruß, ixi
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Re: Ruchmehl

Beitragvon Trifolata » Sa 29. Jan 2011, 22:57

Im Ruchmehl sind aber gerade die Kleieanteile vorhanden, so habe ich es zumindest verstanden!
LG
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Re: Ruchmehl

Beitragvon thorsten » Sa 29. Jan 2011, 23:10

Ruchmehl: 100 Kilo Weizen werden zu 82 Kilo Mehl gemahlen, der Rest ist Kleie

Ich verstehe den Satz so, das die Kleie eben nicht Bestandteil des Mehls wird. Vorausgesetzt die Definition stimmt überhaupt.
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Re: Ruchmehl

Beitragvon calimera » Sa 29. Jan 2011, 23:27

:ih
...auf meinem Ruchmehlbeutel steht:

Ruchmehl ist derjenige Teil des Mehlkörpers, der nach dem Abtrennen des Weissmehles gewonnen wird. Der zusätzliche Anteil an Randschichten des Korns verleiht ihm die dunkle Farbe.

Ruchmehl besteht vom Weizenkorn zu 90% aus dem Mehlkörper und 10% Randschicht.
Ohne Weizenkeime, die wurden vorher schon für Weissmehl entfernt :!:
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Re: Ruchmehl

Beitragvon calimera » Do 17. Feb 2011, 00:52

Also ich hab mir, wie Versprochen, ein Paket Bio Weizenmehl 1050 von Alnatura besorgt. :lala
Ich habe das Mehl mit meinem Ruchmehl von der Farbe und Beschaffenheit verglichen...

Ich muss sagen, konnte keinen Unterschied feststellen :!: :!:

Ob sich die beiden Mehle jetzt in der Backeigenschaft unterscheiden, wird erst ein Backtest bringen.
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Re: Ruchmehl

Beitragvon zippel » Do 17. Feb 2011, 22:56

Mir hat gestern eine Freundin Ruchmehl aus der Schweiz mitgebracht. Es sind zwei verschiedene. Eins ist von einer "Kette", wie sie es sagte, das andere direkt vom Bäcker aus ihrem Ort. Dort steht drauf, dass Weizenmehl, Weizenkleber und Acerola enthalten ist. Ich werde sie demnächst einmal alle verbacken. Mal sehen, was dabei raus kommt...
Liebe Grüße
Martina
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Re: Ruchmehl

Beitragvon Trifolata » Do 17. Feb 2011, 23:43

Acerola ist eine Frucht, die sehr Vitamin-C- haltig ist. Ich denke, daß sie im Mehl den gleichen Effekt haben soll, weshalb Ascorbinsäure dem Mehl zugesetzt wird. Diese Säure (=Vit. C) soll die Backfähigkeit verbessern, vor allem aber als Antioxidans die Haltbarkeit des Mehls verlängern.
LG
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