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Roggenmehl Typ 997

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
Getreide, Saaten und Körnern

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Roggenmehl Typ 997

Beitragvon Kläuschen » Fr 5. Mär 2021, 20:54

Hallo, ihr Bäckermeister!
Ich habe da ein Rezept für Roggenbrötchen von Lutz, in dem Roggenmehl Typ 997 verlangt wird. Ich habe aber nur 1150. Für den Sauerteig nimmt man 156 g Mehl, 156 g Wasser, 31 g ASG und 3 g Salz.
Für den Hauptteig brauche ich dann nochmal 275 g Mehl und 161 g Wasser.
Kann ich das für mein Mehl so übernehmen, oder muss ich den Wasseranteil verändern ? Inwiefern beeinflusst der Mehltyp das Backergebnis?
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Re: Roggenmehl Typ 997

Beitragvon hansigü » Fr 5. Mär 2021, 21:38

Kläuschen, kannst du eigentlich problemlos nehmen, müsste nicht so sehr viel anders werden!
Evtl. ist der Teig etwas weicher, kannst ja auch Flüssigkeit zurück halten und nach Sicht zugeben!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Roggenmehl Typ 997

Beitragvon PippiBe » Fr 5. Mär 2021, 22:00

Hallo Kläuschen,
Je höher die Type umso mehr Wasser ( wegen Mineralstoffgehalt/Wasserbindungskapazität)- bis zu Vollkorn plus 5-20% Wasser im Austausch zu niedrigeren Typen.
Bei Dinkel im Austausch zu Weizen/Roggen benötigst du weniger Wasser.
Ich tausche sehr oft Mehle aus und das klappt meistens ohne Probleme.
Ich halte sowieso immer etwas Wasser zurück am Anfang des Mischprozesses, denke das der Unterschied bei deinem aktuellen Projekt nicht sehr groß ist -
Viel Erfolg, irgendwie wird’s immer lecker !
:BBF SteffiBe
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Re: Roggenmehl Typ 997

Beitragvon Kläuschen » Fr 5. Mär 2021, 22:45

Danke für die umgehende Beantwortung meiner Frage! Dann kann ich heute Abend noch loslegen.
Gruß Klaus
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