Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[LeanderEM]

Hey Miteinander,
ich bin Brotbackneuling.
ich habe gestern aufgrund fehlendem Weizenmehls ein ¾ Roggen 1150 und ¼ Weizen 812 Teig backen wollen mit Hefe (ohne Sauerteig), der Teig hat nach 8h gehen bei Raumtemperatur keine Struktur bekommen, ich hab viel probiert aber der Teig hat einfach keine Spannungen aufbauen können. Auch nach langem Kneten, die Struktur hat sich nicht verändert.
Was kann ich besser/anders machen?
Freundliche Grüße
Leander

[LeanderEM]

Ich habe 70%(tendenziell mehr) Wasser genommen

[Espresso-Miez]

Hallo Leander,

hast Du denn früher schon mal ein Brot aus überwiegend Roggenmehl gebacken? Die Struktur ist plastisch, eher wie Mörtel. Eine Teigspannung, wie man es von einem Weizenteig kennt ist bei 75% Roggen nicht zu erwarten.
Ist denn das Brot was geworden?

[babsie]

da 3/4 der Gesamtmenge Roggen unversäuert ist kann es kein gutes Backergebnis werden, lediglich der Rest Weizen hält bestenfalls ein wenig die Form

Abhilfe: Roggenanteil versäuern, Anleitungen sind hier um Forum leicht über die Suchfunktion zu finden

[LeanderEM]

Mit Roggen habe ich zuvor noch nicht gebacken, setze mir gerade einen Sauerteigstarter an.
Aber hätte ich quasi trotz der schlechten Struktur den Teig versuchen sollen zum Brot zu formen und zu backen?

Oder wie würdet ihr idealerweise mit Roggenmehl backen?

[hansigü]

Hallo Leander, erstmal herzlich Willkommen im Forum!

Roggenteig hat keine schlechte sondern eine andere Struktur als Weizenteige und muss halt anders gehändelt werden. Als ich das erste Mal so nen Roggenteig versucht habe zu Wirken, war ich auch etwas genervt, von der klebrigen Masse und hatte gedacht, das bekommst du nie hin. Heute ist es kein Problem mehr, ganz im Gegenteil macht richtig Spaß .
Also du hättest es versuchen können, ein Brot zu formen, hast du den Teig entsorgt?
Roggenlastige Brote sollten idealerweise mit Sauerteig gebacken werden. Die modernen Roggensorten kommen auch ohne St aus, aber bekömmlicher sind Roggenbrote durch den ST auf jedenfall. Deshalb gutes Gelingen beim Sauerteigzüchten.
Die letzte Frage verstehe ich nicht ganz, vielleicht hast du dich verschrieben, und meinst ob wir idealerweise mit Weizen backen?

[Espresso-Miez]

.. wie würdet ihr idealerweise mit Roggenmehl backen?

Na ja, wir haben uns an die spezielle Teigbeschaffenheit gewöhnt, damit geübt, und wenn´s nicht klappt, kann man den Teig immer noch in eine Form löffeln

[hansigü]

Leander, habe heute in meiner Pause das "wie" in deiner Frage übersehen!
Wenn jetzt nicht die Art der Teigbeschaffenheit gemeint war, würde ich ein roggenlastiges Brot immer mit ST backen, Hefe nur als zusätzliches Triebmittel, zur Unterstützung. Wenn dein ST was geworden ist und stabil geworden, dann kannst du auch ohne zusätzliche Bäckerhefe backen.

[LeanderEM]

Danke Leute, ihr habt mir geholfen. Mein ST Starter ist heute schon in echt guter Form gewesen, im Laufe der Woche werd ich den mal verwenden und ein original Sauerteig Roggenmischbrot backen.
Grüße Leander

[hansigü]

Dann gutes Gelingen!

[Espresso-Miez]

Wenn Du nicht extrem masochistisch unterwegs bist rate ich dringend dazu, trotz Sauerteig ein wenig Hefe zum Hauptteig zu geben . So ca 1-2g Frischhhefe in Bezug auf die gesamte Mehlmenge (GMM) sorgen für Sicherheit, damit das Brot schön aufgeht, ohne durch zu lange Abstehzeit zu sauer zu werden.

[_xmas]

Du wirst sehen, der ST im Roggenteig macht Einiges besser als nur Hefe.

Wenn du aber das Gefühl hast, dass der ST noch nicht perfekt ist, gib 2 g (Schisser)Hefe in den Teig.
Eine Vorsichtsmaßnahme, die nicht viel anrichtet, aber manchmal Wunder wirkt.

Viel Erfolg, es wird schon.

edit: Miez, ich war wieder zu langsam (mich lenkt gerade eine Kochsendung ab)

[Espresso-Miez]

Meine Antwort hatte sich mit Hansis überschnitten. Anscheinend sind wir gerade alle online.

[_xmas]

Auch mal schön