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Qualitätsunterschiede Weizenkleber

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
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Qualitätsunterschiede Weizenkleber

Beitragvon thorsten » Mi 6. Apr 2011, 10:47

Ich reichere meine VK-Brote mit Weizenkleber an. Das klappt sehr gut. Nun muss ich neu einkaufen. Nun frage ich mich ob es da signifikante Qualitätsunterschiede gibt oder ob alles mehr oder weniger das gleiche ist.
Im Moment nutze ich das von Teeträume, aber anderes hab ich wie gesagt noch nicht benutzt.
Hat jemand da mehr Erfahrung ?
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Re: Qualitätsunterschiede Weizenkeber

Beitragvon Little Muffin » Mi 6. Apr 2011, 11:46

Was verspricht man sich denn mit der Zugabe von Weizengluten? Ich hab mich das schon öfter mal gefragt, wenn ich die Produkte gesehen habe.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Qualitätsunterschiede Weizenkleber

Beitragvon thorsten » Mi 6. Apr 2011, 12:19

Für mich ist die Gärstabilität der entscheidende Grund es zu verwenden. Reine VK-Teige sind nicht sehr stabil, da das Glutengerüst durch die Kleie gestört ist. Ich lasse meine Brote aber oft auch über Nacht im Kühlschrank gehen.
Letztlich gibt es ein verbessertes Gebäckvolumen.
Ansonsten soll es die Krume elastischer machen und die VK-Brote sind dann schnittfester und nicht so krümelig. Und die Knettoleranz soll besser sein.
Wegen denn letzteren Gründen setze ich es aber nicht ein.
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Re: Qualitätsunterschiede Weizenkleber

Beitragvon thorsten » Mi 6. Apr 2011, 13:41

wobei man mit VK-Mehl eben nie aufgeblasene Bote bekommt. Es eher so das man eher eine Krume bekommt, die wieder dem von typenmehl ähnlich ist.
Dies hier ist ein 100% Vk Brot (80% weizen / 20% Dinkel) TA180, Zusatz von 2,5 % Gluten), 1% Bio-Hefe., 11 Stunden Gare im Kühlschrank, 30 min akklimatisiert.


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Re: Qualitätsunterschiede Weizenkleber

Beitragvon el_marraksch » Mi 6. Apr 2011, 19:07

ohhh das ist für ein Vollkornbrot ein beachtliches Ergebnis. :kl So bekomme ich meine nicht hin. Hmm vielleicht liegt es an dem fehlenden Weizenkleber.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Qualitätsunterschiede Weizenkleber

Beitragvon Goldy » Mi 6. Apr 2011, 22:14

:shock: :roll: meine Krume ist auch nicht so schön locker . :wue :wue :wue
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Qualitätsunterschiede Weizenkleber

Beitragvon thorsten » Fr 8. Apr 2011, 13:15

Wenn ich die Gare nicht über Nacht führe, dann bekomme ich sogar noch mehr Volumen. Aber die Klebegehalt ist nur ein Aspekt. Wichtig ist vor allem die Mehlfeinheit. Ist das Mehl nämlich zu grob, hat der Proteingehalt kaum einen Effekt auf die Volumenausbeute.
Ich wolle auch immer schon mal mikrofeines VK.Mehl ausprobieren, z.b. für Hamburger Franzbrötchen, wie es die Winkler Mühle anbeitet. Leider haben die es nicht in Bio-Qualität und ich habe auch keinen Anbieter gefunden der das Bio-Qualität anbietet. Ich werde es dann wohl mit konventionellen Mehl versuchen müssen.
Wenn ein bisschen Theorie interessiert:
Bio-Mehl
Zuletzt geändert von thorsten am Fr 8. Apr 2011, 13:34, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Qualitätsunterschiede Weizenkleber

Beitragvon el_marraksch » Fr 8. Apr 2011, 13:32

Hallo Thorsten,
also ich habe mir jetzt mal ein P.Weizenkleber bestellt. Das möchte ich doch versuchen, weil mich das schon immer gestört hat bei meinem selbstgemahlenen Mehl. Werde dann berichten.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Qualitätsunterschiede Weizenkleber

Beitragvon thorsten » Fr 8. Apr 2011, 13:37

Das ist sehr interessant.- Ich hatte verschiedentlich gelesen das man selbst gemahlen Mehl nicht so fein hin bekommt. Ich habe aber keine Ahnung ob das stimmt. Bin mal gespannt wie bei dir der Effekt ist
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Re: Qualitätsunterschiede Weizenkleber

Beitragvon el_marraksch » Sa 9. Apr 2011, 10:27

Hallo Thorsten,
ja das stimmt bzw. bei meiner Mühle ist es so das der Mahlgrad nicht ganz so fein ist wie bei Typenmehl. Was mich eigentlich nicht sooooo sehr gestört hatte. Mich störte nur das die Krume einfach nicht so großporig ist wie bei nicht Vollkorn. Nun will ich mal versuchen ob es durch diesen Zusatz besser wird. Habe aber auch schon gelesen das reine Vollkornbrote einfach nicht so locker werden. Naja werden wir dann sehen.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Qualitätsunterschiede Weizenkleber

Beitragvon Trifolata » Di 12. Apr 2011, 21:28

Ich backe auch viel mit selbst gemahlenem Mehl, mich stört die feinere Krume nicht. Ich habe mal dieses Brot von Lutz probiert und war begeistert.
LG
Hilde
"Je weißer das Brot, desto schneller bist Du tot" (Michael Pollan)
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Re: Qualitätsunterschiede Weizenkleber

Beitragvon moeppi » Sa 25. Feb 2012, 18:49

Hallo,
mal den Beitrag hochschieben :lol: ..
Ich habe gerade für meine Freundin Gluten (Spinnrad) mitgebracht. Sie willl ihr Eiweißbrot (ohne KH) damit backen.
Auf der Verpackung steht 10 % Gluten zugeben. Das würde das Volumen verbessern und den Teig auflockern, das Brot wird besser verdaulich und streichfähiger.
Den Preis finde ich mit 6,25/500 g stattlich. Bei der Mühle Schlingemann ist es 2,-- günstiger.
Frage ist aber: Lohnt es sich wirklich?
LG Birgit
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Re: Qualitätsunterschiede Weizenkleber

Beitragvon BrotDoc » So 26. Feb 2012, 12:06

Hallo Möppi,
soweit ich weiß ist die hohe Glutenzugabe bei Eiweißbroten unabdingbar, weil sie sonst kaum backfähig sind. Da ich von Eiweißbroten aber nichts halte, habe ich keine Backerfahrungen damit.
Ansonsten kann das Gluten Dir zur Verbesserung von kleberschwachen Mehlen dienen. Ich habe auch Gluten da, brauche es aber kaum.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Qualitätsunterschiede Weizenkleber

Beitragvon moeppi » So 26. Feb 2012, 12:11

Hallo Björn,
ich war erstaunt, dass die Verkäuferin sagte das Produkt verkauft sie am meisten :roll: .
Ich verstehe auch nicht, warum momentan alle Eiweißbrote essen wollen.
Wahrscheinlich haben sie alle das Buch 'Schlank im Schlaf gelesen' :P .
LG Birgit
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Re: Qualitätsunterschiede Weizenkleber

Beitragvon BrotDoc » So 26. Feb 2012, 12:25

Ist so ne Mode.
Die dahinter steckende Idee ist es, was mich stört: "Ich brauche meine Lebensgewohnheiten gar nicht ändern, um gesünder zu leben". Also futtern die Leute statt einer kleinen Scheibe normalem Brot oder anderen Lebensmitteln, die keine Kohlehydrate enthalten, abends 2-3 Scheiben Eiweißbrot dick belegt und meinen, so abzunehmen oder gesünder zu leben.
Leider kann man der Natur aber nun mal kein Schnippchen schlagen...
Viele Grüße,
Björn
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Re: Qualitätsunterschiede Weizenkleber

Beitragvon Lenta » So 26. Feb 2012, 13:50

Danke das das mal jemand anspricht, ich habs auch nie verstanden.
Habe mich bei Schlank-im-Schlaf mal eingelesen und auch eine Weile gemacht, funktionieren tut die Methode mal auf jeden Fall bei mir :)
Auf jeden Fall darf ich bei SiS ja morgens und mittags Brot essen und zwar das ganz normale leckere. Wieso sich dann fuer abends einen Ersatz basteln? Dann es'' ich das Brot halt zu einer anderen Tageszeit.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Qualitätsunterschiede Weizenkleber

Beitragvon moeppi » So 26. Feb 2012, 14:16

So sehe ich es auch, Lenta. Ich könnte doch keinesfalls auf meine Brötchen/Brote oder Nudeln verzichten.
Dann halt abends etwas weniger essen.
Überall hört man 'die bösen KH'.
LG Birgit
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Re: Qualitätsunterschiede Weizenkleber

Beitragvon Little Muffin » So 26. Feb 2012, 15:04

Ist so ne Mode.
Die dahinter steckende Idee ist es, was mich stört: "Ich brauche meine Lebensgewohnheiten gar nicht ändern, um gesünder zu leben". Also futtern die Leute statt einer kleinen Scheibe normalem Brot oder anderen Lebensmitteln, die keine Kohlehydrate enthalten, abends 2-3 Scheiben Eiweißbrot dick belegt und meinen, so abzunehmen oder gesünder zu leben.
Leider kann man der Natur aber nun mal kein Schnippchen schlagen...


Genauso wie das Glyx-Brot beim Bäcker! Reines Modererscheinung und Geldmacherei. Dann wird auch noch geworben, dass 100g Glyx-Brot ja nur 200kcal hat oder so nur dass ein gesundes Vollkornbrot auch nicht mehr hat. Dem Brot werden Balaststoffe hinzugefügt z.b. Kleie oder Apfelpektin und so ein Kram nur damit dann die anderen Werte im Vergleich "kleiner" erscheinen. Und kosten tut's vermutlich doppelt soviel wie ein normales Brot.

Aber zu dem Weizenkleber, den hätte ich wohl die Woche gut gebrauchen können für mein Schwarzbrot von Bäcker Süpke. Anscheinend ist mein Sauerteig so lahm auf den Füßen, dass ich wunderbare Betonbrote gebacken habe. :katinka Ich hatte es mir nur vorab schon gedacht als das Teil nicht wirklich gehen wollte. Aber so es stört auch nicht wirklich. Ist eben ein kompaktes Brot, tut's auch.
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