Liebe Community,
mir stellen sich Fragen zu den Backstärken verschiedener Weizenmehltypen: Es wird gemeinhin erklärt, die Type 550 sei grundsätzlich backstärker als die Type 405. Beim Vergleich jeweils eines Gebindes beider Typen - von unterschiedlichen Herstellern; bei anderen ist es umgekehrt - finde ich bei Type 405 einen Proteingehalt von 10 %, bei Type 550 von nur 9 %. Gilt auch in dieser genauen Konstellation das übliche Verhältnis der Backstärken? Falls ja, warum?
Allgemeiner: Was genau meint Backstärke? Ich verstehe darunter bisher vor allem die Fähigkeit zur Gashaltung. Diese scheint in erster Linie eine Funktion des Glutengehalts zu sein, der wiederum mit einiger Unschärfe mittelbar im Proteingehalt abgebildet wird. Ist das soweit korrekt?
Für eure Antworten bedanke ich mich bereits im Voraus.
MaxK