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Proteingehalt und Backstärke: Weizenmehl 405 und 550

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
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Proteingehalt und Backstärke: Weizenmehl 405 und 550

Beitragvon MaxK » So 31. Jan 2021, 15:16

Liebe Community,

mir stellen sich Fragen zu den Backstärken verschiedener Weizenmehltypen: Es wird gemeinhin erklärt, die Type 550 sei grundsätzlich backstärker als die Type 405. Beim Vergleich jeweils eines Gebindes beider Typen - von unterschiedlichen Herstellern; bei anderen ist es umgekehrt - finde ich bei Type 405 einen Proteingehalt von 10 %, bei Type 550 von nur 9 %. Gilt auch in dieser genauen Konstellation das übliche Verhältnis der Backstärken? Falls ja, warum?

Allgemeiner: Was genau meint Backstärke? Ich verstehe darunter bisher vor allem die Fähigkeit zur Gashaltung. Diese scheint in erster Linie eine Funktion des Glutengehalts zu sein, der wiederum mit einiger Unschärfe mittelbar im Proteingehalt abgebildet wird. Ist das soweit korrekt?

Für eure Antworten bedanke ich mich bereits im Voraus.

MaxK
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Re: Proteingehalt und Backstärke: Weizenmehl 405 und 550

Beitragvon StSDijle » Mo 1. Feb 2021, 10:22

Hallo MaxK,

An sich glaube ich, dass du mit deinem Eindruck was backstärke ist, schon recht liegst. Nun gibt die Type keine Auskunft über Eiweißgehalt, demnach ist es erstmal müßig Mehle mit unterschiedlichen Typen anhand der Typen bzgl. Backstärke zu vergleichen. Allerdings habe ich mal gelesen, dass das Eiweiß eher am Rand des Mehlkörpers liegt, damit also höhere Typen in der Tendenz mehr Eiweiß haben.

Das ist natürlich nur so, wenn das Korn auch vorher gleich war. Der Eiweißgehalt hängt aber stark von Sorte und anbaubedingungen ab. Übrigens, Eiweiß braucht bessere Anbaubedingungen und eiweißreiche Sorten sind Ertragsärmer. Der Preis könnte also fast der bessere Indikator sein.

LG
Stefan
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Re: Proteingehalt und Backstärke: Weizenmehl 405 und 550

Beitragvon MaxK » Mo 1. Feb 2021, 10:36

Lieber Stefan,

vielen Dank für deine Antwort. Das, was du schreibst, macht selbstverständlich Sinn.

Meine Verwirrung rührt daher, dass, wie gesagt, regelmäßig erklärt wird, Type 550 sei besonders backstark, während gleichzeitig einige Mehle der Type 405 einen höheren Proteingehalt aufweisen und die Proteine in der Mitte des Mehlkörpers wohl als im Hinblick auf die Backstärke höherwertig gelten.

Es könnte natürlich sein, dass Hersteller bei der Produktion der Type 550 besonders auf hochwertige bzw. proteinreiche Körner achten, da diese Type für das Brotbacken bevorzugt wird. Das würde aber bedeuten, dass diese Bevorzugung an anderen Qualitäten der Type liegt und dann mittelbar zur Backstärke führt und nicht umgekehrt. Glaubst du, das ist so korrekt?

Viele Grüße
MaxK
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Re: Proteingehalt und Backstärke: Weizenmehl 405 und 550

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mo 1. Feb 2021, 12:02

MaxK hat geschrieben:... bei Type 550 von nur 9 %. ...

Bei uns hat das normale 700er (~ 550 in D) vom Supermarkt (Bio "Ja Natürlich") 11% ... ich würd' den Lieferanten wechseln ;)

LG
Reinhard
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Re: Proteingehalt und Backstärke: Weizenmehl 405 und 550

Beitragvon StSDijle » Mo 1. Feb 2021, 16:19

MaxK hat geschrieben:Es könnte natürlich sein, dass Hersteller bei der Produktion der Type 550 besonders auf hochwertige bzw. proteinreiche Körner achten, da diese Type für das Brotbacken bevorzugt wird. Das würde aber bedeuten, dass diese Bevorzugung an anderen Qualitäten der Type liegt und dann mittelbar zur Backstärke führt und nicht umgekehrt. Glaubst du, das ist so korrekt?
MaxK


glauben vielleicht schon, wissen aber nicht ;) Ich habe mir angewöhnt auch immer auf die Analyse zu schauen und kaufe für Brot eiweißreiches Mehl. Ausserdem bin ich meiner Mühle treu, sodas ich dann einfach weiss welches Mehl was kann. Wenn ich mit mir unbekanntem Mehl backe, dann bin ich beim Wasser zugeben vorsichtig und beobachte wie sich das Glutengerüst enwickelt. Wenn das Mehl nicht so gut wie gehofft ist, kommt es eben in die sonntäglichen Frühstücks-Pfannkuchen. Einen Besseren Tipp hab ich auch nicht.

Bisher ist noch aus jedem Mehl etwas essbares geworden. Misslungene Brote kann man immer noch zu Semmelmehl verarbeiten und als Brotaroma verwenden.

LG
S

LG
Stefan
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Re: Proteingehalt und Backstärke: Weizenmehl 405 und 550

Beitragvon nutmeg » Mo 1. Feb 2021, 19:42

MaxK hat geschrieben:Liebe Community,

mir stellen sich Fragen zu den Backstärken verschiedener Weizenmehltypen: Es wird gemeinhin erklärt, die Type 550 sei grundsätzlich backstärker als die Type 405. Beim Vergleich jeweils eines Gebindes beider Typen - von unterschiedlichen Herstellern; bei anderen ist es umgekehrt - finde ich bei Type 405 einen Proteingehalt von 10 %, bei Type 550 von nur 9 %. Gilt auch in dieser genauen Konstellation das übliche Verhältnis der Backstärken? Falls ja, warum?

Allgemeiner: Was genau meint Backstärke? Ich verstehe darunter bisher vor allem die Fähigkeit zur Gashaltung. Diese scheint in erster Linie eine Funktion des Glutengehalts zu sein, der wiederum mit einiger Unschärfe mittelbar im Proteingehalt abgebildet wird. Ist das soweit korrekt?
[...]


Ich behaupte es geht nicht nur um den Gehalt, sondern auch um die Qualität des enthaltenen Proteins. Sonst wäre ja z.B. Einkorn sehr backstark.
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Re: Proteingehalt und Backstärke: Weizenmehl 405 und 550

Beitragvon hansigü » Mo 1. Feb 2021, 20:04

Vielleicht hilft diese Erklärung weiter!
Gruß Hansi


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