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Musmehl = Grahammehl?

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
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Musmehl = Grahammehl?

Beitragvon Firewitch » Do 12. Mai 2022, 15:05

Hallo in die Runde :tc

Mir ist letzte Woche in der Mühle Musmehl in den Korb gehüpft, allerdings bin ich mir über den Einsatzzweck nicht hundertpro im Klaren. Habe ich das richtig verstanden, dass Musmehl mit Grahammehl gleichgesetzt werden kann? Theoretisch müsste ich das ja auch bis zu einem gewissen Prozentsatz generell in Vollkornprodukten einsetzen können, oder?

Könnt ich das auch als Ersatz für geröstetes Altbrot hernehmen? Also genauso als Quellstück ansetzen? Klar kommt geschmacklich was anderes raus, weil Brot eben Brot ist und einfach noch mehr drin ist. Aber ansich müssten sich doch die Röstaromen der Dinkel-Weizenmischung auch auswirken.

Danke, falls mir da wer weiterhelfen könnte. :?
Viele Grüße
Eva-Maria
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Re: Musmehl = Grahammehl?

Beitragvon hansigü » Do 12. Mai 2022, 19:16

Musmehl ist mir noch nicht über den Weg gelaufen! Na gut für jeden Nichtschwaben ist das auch eher unwahrscheinlich :lol: ;) Jedenfalls sehr interessant und erweitert wiedermal den Horizont.
Grahammehl besteht oft nur aus Weizen und ist nicht geröstet. Regional gibts auch da Unterschiede in der Zusammensetzung aber auch in der Granulation: fein, mittel, grob. So findet man auch Mehle mit Roggenanteil.
Da das Musmehl griesiges Vollkornmehl ist, kannst du es auch wie Vollkornmehl verarbeiten. Als Brüh-,Quellstück oder Kochstück ist es einsetzbar. Sicher kannst du es auch als Ersatz für gröstetes Altbrot verwenden. Wie sich das dann auf die Teigkonsistenz auswirkt, musst du halt schaun.
Kann mir vorstellen, das die Röstaromen vom Musmehl einen guten Geschmack ins Brot bringen.
Bin gespannt auf deine Erfahrungen damit!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Musmehl = Grahammehl?

Beitragvon Firewitch » Do 12. Mai 2022, 21:20

Naja, hier ist ja eigentlich auch „nur“ Bayerisch-Schwaben :D . Aber ich habe mal nachgesehen: Produzent des Mehles - Luz-Mühle. Wird hier also als Nebenbeiprodukt vertrieben. Ich fand nur den Namen witzig und so nahm ich es eben mit.

Danke Dir - ich glaube, ich werde das dann mal im nächsten Brot versuchen. Wobei mich der „schwarze Brei“ ja auch bitzeln würde… Aber mit einem Kilo kann ich ja auch mehrere Dinge versuchen.
Viele Grüße
Eva-Maria
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Re: Musmehl = Grahammehl?

Beitragvon lucopa » Fr 13. Mai 2022, 18:50

Hallo Eva-Maria,

sicher geht das Musmehl auch für Quell- und Brühstücke.
Bei uns in Oberschwaben heißt das Musmehl Breimehl. Das daraus hergestellte Mus nennt man hier
"Brennt´s Mus". Noch vor dem 2. Weltkrieg war dieses Mus im ländlichen Raum das herkömmliche Frühstück. Die üblichen Zutaten waren das Breimehl, Wasser, Butter, Salz und kalte Milch.
Das Breimehl wurde übrigens am Abend zuvor in einer Kupferpfanne geröstet. In derselben wurde dann am Morgen für die gesamte Familie und das Gesinde das Mus hergestellt. Wir Kinder haben in den Brei dünne Gräben gezogen, in die wir dann die kalte Milch hinein gegossen haben. Bei sehr wohlhabenden Bauern wurde geklärte Butter hinein gegossen.
Hier ein authentisches Rezept:
Brennt´s Mus
Guten Appetit
Manfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".
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Re: Musmehl = Grahammehl?

Beitragvon Firewitch » Sa 14. Mai 2022, 09:01

Guten Morgen Manfred,

vielen Dank für die Erläuterung! Ich finde es immer spannend, welche Geschichte hinter so "besonderen" Lebensmitteln steckt, wie sie sich etabliert haben.
Na, dann werde ich mal die diversen Möglichkeiten austesten (und meine älteren Bekannten hier fragen, ob sie das auch noch kennen).
Mömpf! :mrgreen:
Viele Grüße
Eva-Maria
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