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Merkwürdiger Dinkel

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
Getreide, Saaten und Körnern

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Merkwürdiger Dinkel

Beitragvon Funkstille » Mo 16. Apr 2018, 09:21

Hallo,

ich backe jetzt schon einige Jahre mit diversen Getreiden, mit Hefe, Backferment und Sauerteig, aber sowas hab ich noch nicht erlebt.

Letztes Jahr bin ich komplett auf Dinkel umgestiegen und habe meinen Vorrat (Getreide von 2016) bis Ende Februar verbacken.

Mein neuer 25 Kilo Sack muss dann wohl von 2017 sein.

Beim Brotbacken ist mir bis jetzt nur aufgefallen, dass der Teig besonders beim Hefeansatz (Lange Teigführung nach Pöt mit sehr wenig Hefe) sehr schlecht geht.

Bei meinen geliebten Pfannkuchen (nicht Berliner sondern sowas Flaches wie Crepe) spinnt der Teig total.

Ich mahle Getreide, schütte Wasser drauf und ein wenig Salz, schalte den Handmixer an, wie immer in den letzten Jahren und nach kurzer Zeit (30Sek) habe ich einen Klumpen im Rührbesen, der entfernt nach sehr weichem Kaugummi ausschaut oder nach Saitan.

Ich hab den Produzenten des Dinkels angerufen - wie immer bin ich der Erste mit dem Problem.

Hat jemand ne Ahnung was das sein könnte?

Vermute, dass es mit dem Regenjahr 2017 zusammenhängt, da hätte man bei uns eher Reis anbauen können.

Grüsse
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Re: Merkwürdiger Dinkel

Beitragvon hansigü » Mo 16. Apr 2018, 12:39

Hallo,
erst mal herzlich Willkommen hier bei uns.
Meine erste Vermutung, so du es wirklich genauso wie bisher machst, also gleiche Mehl- bzw. Wassermenge. Das Mehl nimmt sehr viel mehr Wasser auf. Du müsstest also mehr Wasser nehmen. Und, es anders herum anrühren, also das Mehl ins Wasser und nicht alles auf einmal!
Probier mal aus und dann sehen wir mal weiter!
Gruß Hansi


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Re: Merkwürdiger Dinkel

Beitragvon Funkstille » Mi 18. Apr 2018, 11:59

Hallo Hans

mehr Wasser bringt nichts.

Was ich vergesse habe - nicht der ganze Teig ist so dick.

Mit dem Mixer fällt ein Teil des Teiges aus, der dann so saitanartig wird und ich habe zusätzlich eine wässerige Flüssigkeit.

Wenn ich das Ganze vorsichtig von Hand anrühre, habe ich einen normalen Teig.

In der Pfanne wird dann aber nur die Oberfläche hart (der Pfannkuchen braucht dafür etwa die doppelte Zeit), gleiches passiert beim Umdrehen (wenn ich das überhaupt schaffe) mit der anderen Seite - innen bleibt der Teig aber auch nach über 10 Minuten (in der Zeit backe ich normalerweise 2) immer noch weich.

Schmecken tut es eher fade.

Gruss Walter
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Re: Merkwürdiger Dinkel

Beitragvon hansigü » Mi 18. Apr 2018, 13:00

Hallo Walter,
tja, da muss ich leider erstmal passen, mir fällt dazu nix anderes ein. Vielleicht hat ja noch jemand anderes hier ein Idee!
Wo kommt den der Dinkel her?
Hier backen ja viele mit Dinkel, auch aus dem vergangenem Jahr und bis jetzt hatte keiner Probleme gemeldet.
Gruß Hansi


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Re: Merkwürdiger Dinkel

Beitragvon cremecaramelle » Mi 18. Apr 2018, 19:12

ich kann da auch nur raten. Ich habe bisher etwa 20kg letztjähriges Dinkelmehl verbacken, dieses Phänomen ist mir aber nochnicht untergekommen. Hast Du dich mal nach dem Klebegehalt des Mehls erkundigt? Wie warm ist das Wasser, in das Du das Mehl gibst?
Zuletzt geändert von cremecaramelle am Mi 18. Apr 2018, 20:51, insgesamt 1-mal geändert.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Merkwürdiger Dinkel

Beitragvon jerdona » Mi 18. Apr 2018, 20:45

Irgendwie meine ich mich zu erinnern, dass der Dinkel 2017 z.T. sehr enzymaktiv war. Außerdem waren die Qualitäten regional extrem unterschiedlich.
In diesem Erntebericht (S. 4) steht z.B., dass die Verwendung zu Backwaren z.T. nicht möglich war.

Ob das allerdings die Ursache für das seltsame Verhalten deines Dinkelmehls ist, kann ich nicht sagen. Ich würde auch mal beim Lieferanten nachfragen.
Liebe Grüße
Antje

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Re: Merkwürdiger Dinkel

Beitragvon hansigü » Mi 18. Apr 2018, 21:10

Antje, was du schreibst, kann ich mir sehr gut vorstellen, wird der Grund für Walters Probleme sein.
Also warten wir mal ab, woher sein Dinkel ist!
Gruß Hansi


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Re: Merkwürdiger Dinkel

Beitragvon Funkstille » Do 19. Apr 2018, 12:56

Hallo,

danke für den Tipp

Der Dinkel war von einem Demeterhof in Schleswig-Holstein

Werde jetzt mal eine Testserie fahren (Grell Dinkelvollkornmehl, Denree Dinkel 1050er, Bauck Dinkel 1050er)

Grüsse Walter
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