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Mehltypen austauschen ?

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
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Mehltypen austauschen ?

Beitragvon Harlekin » So 27. Feb 2011, 15:03

Hallo ihr Lieben ..
hätte da mal eine Frage . Kann ich ohne Probleme 4o5 und 550 er Mehl gegen Dinkel 630 und T65 austauschen ? Bin mir nicht ganz sicher, vieleicht könnt ihr mir da weiterhelfen . Danke LG Harlekin
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Re: Mehltypen austauschen ?

Beitragvon Brötchentante » So 27. Feb 2011, 15:09

Hallo Harlekin
Es kommt doch darauf an,was Du backen willst .
Weizenmehl T 550 kannst Du locker mit Dinkelmehl T 630 austauschen.Sie verhalten sich absolut backgleich.
Weizenmehl T 65 ist ein sehr feines,französisches Mehl und wird für Croissants,Brioche ,Baguette ,feiner Plunder ,Crepes verwendet.Das lässt sich durch Weizenmehl T 405 schon ersetzen.Die Konsistenz des Teiges wird aber etwas schwerer.
LG
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Re: Mehltypen austauschen ?

Beitragvon Harlekin » So 27. Feb 2011, 15:19

@ Brötchentante für die schnelle und promte Antwort jezt bin ich schon viel schlauer. Wenn ich das richtig verstanden habe könnte ich wenn ich wollte T65 immer dann einsetzen, wenn dort 405 Mehl steht. Das heist ich kann auch einen Kuchen dsamit backen oder ? LG Harlekin
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Re: Mehltypen austauschen ?

Beitragvon Gast » So 27. Feb 2011, 15:37

Hallo Harlekin,
ich sehe dass etwas anders.
T 65 kannst Du überall da einsetzen, wo 550 er gefordert wird.
T 55 ist für feines Gebäck wie Croissants, Plunder und Blätterteig.
405 er Mehl ist ein Kuchenmehl und sollte zum Brotbacken weniger oder gar nicht genommen werden.
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Re: Mehltypen austauschen ?

Beitragvon Gast » So 27. Feb 2011, 15:57

Grundsätzlich kann jeder nehmen was er mag. :mrgreen:
Bei der ganzen Diskussion um Austauschen von Mehlsorten sollte man daran denken, wenn man Mehle austauscht, bekommt man immer ein anderes Brot oder Kuchen. :mrgreen:
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Re: Mehltypen austauschen ?

Beitragvon Harlekin » So 27. Feb 2011, 17:34

Also 405er Mehl nehm ich eh nicht für Brot backen, weil ich denke es für`s Brot backen eher minderwärtig. Habe mir nur reichlich T65 zugelegt und Italienisches Tipo 00
und darum kam mein Gedanke halt brauch ich eigentlich gar kein 405er mehr kaufen. Den Rest den man so backt könnte ich auch noch durch Dinkel ersetzen . Oder?
LG Harlekin
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Re: Mehltypen austauschen ?

Beitragvon Brötchentante » So 27. Feb 2011, 21:24

Heidi, die II. hat geschrieben:
Brötchentante hat geschrieben:Brot oder Brötchen würde ich damit nie backen.

Dankeschön Tantchen für die Schilderung - an Brot würde ich es auch nicht tun - ganz bestimmt nicht.
Ich habe wahrscheinlich mit dem Kuchen wieder mal nur "verquer" gedacht. Aber jetzt bin ich schlauer… :cha :cry :top

Heidi
der Beitrag,wo ich diesen Satz geschrieben hatte,wurde von irgendwem aus irgendwelchen Gründen ,warum auch immer,auf jedenfall für mich nicht gerade verständlich gelöscht :twisted:
LG
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Re: Mehltypen austauschen ?

Beitragvon Brötchentante » So 27. Feb 2011, 21:55

Heidi, die II. hat geschrieben:Hallo Tantchen - das hatte ich auch gleich bemerkt, nur dachte ich bis eben, dass Du selbst wieder gelöscht haben könntest… :roll: :roll: :roll: - naja - Aufruf zur Revolte sieht anders aus… big_rofl1
Also irgendwelche "Verfänglichkeiten" standen nicht darin :n, das kann ich Dir bestätigen - nur zur Anwendung von Dinkel…
Komisch, komisch…. :l


ich lösche mich nie....übersehen kann man mich auch nicht.bin a) zu groß b) leider mit Walkürenfigur behaftet c) dafür aber faltenfrei
sofern ich mich erinnern kann,war mein Beitrag auch jugendfrei....
naja
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Re: Mehltypen austauschen ?

Beitragvon Lenta » Mo 28. Feb 2011, 11:04

Brötchentante hat geschrieben:Der Beitrag,wo ich diesen Satz geschrieben hatte,wurde von irgendwem aus irgendwelchen Gründen ,warum auch immer,auf jeden Fall für mich nicht gerade verständlich gelöscht :twisted:
LG
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Re: Mehltypen austauschen ?

Beitragvon zippel » Mo 28. Feb 2011, 17:59

Worum ging es denn?? Meint Brötchentante, dass sie mit 405 Mehl kein Brot oder Brötchen backen würde??

Ich muss gestehen, ich nehme es auch für Brot und Brötchen. Aber nicht ausschließlich. Meist verwende ich es in Mischung mit 1050 Weizenmehl oder in Kombination mit Dinkelmehl 630.
Liebe Grüße
Martina
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Re: Mehltypen austauschen ?

Beitragvon Brötchentante » Mo 28. Feb 2011, 18:43

zippel hat geschrieben:Worum ging es denn?? Meint Brötchentante, dass sie mit 405 Mehl kein Brot oder Brötchen backen würde??

Ich muss gestehen, ich nehme es auch für Brot und Brötchen. Aber nicht ausschließlich. Meist verwende ich es in Mischung mit 1050 Weizenmehl oder in Kombination mit Dinkelmehl 630.


Es ging um einen meiner Beiträge,worin ich geschrieben habe:
Ich habe durch Allergien meines Sohnes bedingt ,sämtliche Weizenmehltypen mit adäquaten Dinkelmehltypen ausgetauscht und dabei keine negativen Back-Ergebnisse erzielt.Ob man jetzt dezidiert einen geschmacklichen Unterschied zwischen Weizenmehl oder Dinkelmehl erkennen kann,wage ich als Diskussion nicht in den Raum werfen.Ich habe keinen geschmeckt.
Allerdings würde ich Weizenmehltyp 405 nicht für Brot oder Brötchen verwenden...außer es handelt sich um Ciabattas ,Baguette als T65 Ersatz.Es ist ein typisches Kuchen-,Plätzchenmehl.
T65 ,T55 sind eher,wie Gerd beschrieben hatte für luftigere Backwerke....da gibt es keine vergleichbaren Dinkelmehltypen.
Tipo 00 für Pizzateige ,Pastateige geeigneterer noch mit Hartweizenmehl angereichert.
Ich habe neulich sogar ein Crepesmehl aus Frankreich geschenkt bekommen.Selten so ein klumpfreies Teigzubereiten gehabt.Von der Mehlsubstanz ist es noch feiner als das sogenannte Instantmehl. Es staubt richtig.

Wenn da Fehler drin sind ,kann man mich gerne korrigieren.Aber Löschung von einzelnen Beiträgen ,ohne Angaben von Gründen finde ich mit Verlaub völlig daneben ! War kein Offtopic .....
LG
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Re: Mehltypen austauschen ?

Beitragvon Gast » Mo 28. Feb 2011, 18:56

Hallo Tante aller Brötchen,
warum regst Du Dich so auf.
Schreib nochmal neu was Du gepostet hast und gut is.
Entweder gab es ein Fehler auf dem Server oder einer von uns Dreien hat was Falsches gedrückt. Das kann ja schon mal passieren.
Nobody ist perfekt.
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Re: Mehltypen austauschen ?

Beitragvon Brötchentante » Mo 28. Feb 2011, 18:59

Ketex hat geschrieben:Hallo Tante aller Brötchen,
warum regst Du Dich so auf.
Schreib nochmal neu was Du gepostet hast und gut is.
Entweder gab es ein Fehler auf dem Server oder einer von uns Dreien hat was Falsches gedrückt. Das kann ja schon mal passieren.
Nobody ist perfekt.

@ Ketex Hab doch meine Weisheiten gerade noch einmal wiederholt..... :lala
war halt nur verwundert,aber dann ist ja jetzt alles geklärt ;)
LG
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Re: Mehltypen austauschen ?

Beitragvon Ula » Mo 28. Feb 2011, 21:33

Brötchentante, ich kann jetzt nur für mich sprechen. Ich merke sofort einen geschmacklichen Unterschied zwischen Dinkelmehl und normalem Mehl. Ich mag nämlich kein Dinkelmehl und schmecke es sofort raus.

Ich habe kürzlich Dinkelmehl-Dunst für Pizza gekauft. :gre Nie wieder. Dieser blöde Geschmack verdirbt mir den Spass an Pizza. Ich werde den Rest an Dinkelmehl in die Tonne hauen. :p Hätte ich nicht getan, aber auch mein mir Zugemuteter meinte, die Pizza schmecke seltsam. :heul doch
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Re: Mehltypen austauschen ?

Beitragvon UlrikeM » Di 24. Apr 2012, 20:09

Hallo, ihr alle,

ich habe festgestellt, dass mein Grahammehl nicht aus Weizen sondern aus Dinkel ist. Hier in diesem Thread habe ich nicht von Unterschieden gelesen, ich habe aber im Kopf, dass man bei Dinkel etwas weniger Wasser nehmen soll.
Liege ich falsch?


Liebe Grüße Ulrike
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Re: Mehltypen austauschen ?

Beitragvon BrotDoc » Di 24. Apr 2012, 22:52

UlrikeM hat geschrieben:ich habe festgestellt, dass mein Grahammehl nicht aus Weizen sondern aus Dinkel ist. Hier in diesem Thread habe ich nicht von Unterschieden gelesen, ich habe aber im Kopf, dass man bei Dinkel etwas weniger Wasser nehmen soll.
Liege ich falsch?


Hallo Ulrike,
ganz und gar nicht. Bei Dinkelmehl ist der Kleber wesentlich "weicher", elastischer, als bei Weizenmehl. Auch die Wasserbindekapazität ist etwas geringer.
Als Daumenregel reduziere ich die TA bei Austausch von Weizenmehl 550 gegen Dinkelmehl 630 um 2-4, dann ist die Teigkonsistenz in etwa vergleichbar.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Mehltypen austauschen ?

Beitragvon ML62 » Mi 25. Apr 2012, 13:13

@ Ulrike

Dinkel ist ein leicht trockenbackendes und etwas sensibeles Mehl.
Das Eiweiß im Dinkel kann nicht so viel Wasser binden, so dass sich der Teig weicher anfühlt als ein Weizenteig mit gleicher Wassermenge.
Die Stärke vom Dinkel benötigt aber mehr Wasser zum Verkleistern, fehlt dieses, dann wird das Brot schnell strohig und altbacken.
Wichtig beim Dinkelteig ist, dass der Teig weich geführt wird und man ausreichend Wasser bindet. Brüh- oder Kochstück sind hierfür bestens geeignet, die verwendete Mehlmenge sollte aber nicht zu hoch sein, da die Krume bei Wasserüberschuss schnell klitschig werden kann.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Mehltypen austauschen ?

Beitragvon UlrikeM » Mi 25. Apr 2012, 15:52

Danke, ihr beiden,
ich habe bei der Zubereitung des Hauptteiges 50 ml Wasser zurückgehalten und es bis auf 10 ml dann doch zugegeben. Der Teig war dann recht weich, aber gut zu bearbeiten. Das Brot kam ja in die Form ;) Das Brot ist jetzt seit 20 Minuten im Ofen und sieht sehr gut aus. Wie das Innenleben ist, werden wir ja dann sehen...

Liebe Grüße Ulrike
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