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[Eigebroetli]

Das Landi Roggenmehl von Panflor hat einen Mineralstoffgehalt von 0.91-1.10 und entspricht einem Type 997 Roggenmehl.

Ich habe nachgefragt. Denn so sehr hier von Alpenroggen geschwärmt wird - und ich glaube euch auch wirklich, dass dies ein köstliches Mehl ist - widerstrebt es mir, Mehl online zu bestellen. Wenn ich gerade in der Gegend bin und bei einer deutschen Mühle vorbei fahre, dann ja, dann nehme ich deutsches Mehl mit. Ansonsten kaufe ich lieber hier von regionalen Quellen, wenn ich mit der Qualität zufrieden bin.

Mit den oben stehenden Angaben fällt es nun auch jedem leichter, die Rezepte umzumünzen. Im Backverhalten habe ich noch keine grossen Unterschiede bemerkt, ausser vielleicht, dass mit dem Panflor Mehl die reinen Roggenbrote, die nur mit Sauerteig getrieben werden, lockerer sind, als jene mit 1150er Roggenmehl.

[sun42]

Ein paar Infos zu Mehlen ... nicht nur für Schweizer

Die Angabe des Mineralstoffgehaltes ist eine Kennzahl von vielen. Um die Backfähigkeit eines Mehles beurteilen zu können, sind weitere Angaben erforderlich:

Proteingehalt: Gibt den Gesamteiweißgehalt des Mehls an
Feuchtklebergehalt: Gibt Aufschluss über das Kleberbildevermögen des Mehls
Farinogramm: Aussage zur Wasseraufnahmefähigkeit und Teigstabilität eines Mehls
Fallzahl: Gibt insbesondere Aufschluss über die Roggenbackfähigkeit

Eine genaue Besprechung der Parameter ist hier zu finden: Dem Mehl auf der Spur (MeisterMarken - Ulmer Spatz)

Erfahrungen mit schlechten Eigenschaften zur Backfähigkeit eines Mehles hat bestimmt jeder von uns schon gemacht: Hier zwei typische Beispiele:

(a) Das Weizenmehl war preiswert und der Proteingehalt schien ausreichend hoch zu sein. Das Backergebnis der Baguettes war allerdings enttäuschend: Das Mehl enthielt viel Stärke, der Feuchtklebergehalt (Gluten) war zu gering.

(b) Das Roggenmehl stammt aus regionalem Anbau, das Wetter im Sommer war durchwachsen. Der Mineralstoffanteil des Mehles war in Ordnung aber das Backergebnis enttäuschend: Nachfrage bei der Mühle ergab eine sehr hohe Fallzahl, den Grund für schlechte Lockerung u.s.w.

Problem: Keine der notwendigen Angaben zu Feuchtklebergehalt beim WM bzw. Fallzahl bei RM wird ausgewiesen. Weder bei den Mehlen im Einzel-Handel noch bei den spezialisierten Online Händlern.

Ich wäre froh, wenn sich diese Situation verbessern würde. Einzig ein paar Indizien helfen derzeit beim Einkauf: Die Bezeichnungen: „backstark, E-Weizen“ lässt auf glutenreiche Weizensorten schließen. Gutes WM 550 ist hier die richtige Wahl.

Zur Qualität von Roggenmehlen hilft nur die direkte Anfrage bei der Mühle oder die Ernteberichte der großen Mühlen, z.B.: Ernteberichte 2014 (Kampffmeyer/Goodmill)

[BrotDoc]

Hallo Michael,

danke für die Infos und die Klarstellung!

[Eigebroetli]

Danke Michael, ich lese mich morgen gerne durch deine Links. Wir können das Thema gerne weiter öffnen. Meine Idee war eigentlich nur, den Schweizer Mitbäckern mitzuteilen, um welches Mehl es sich bei dem hier vertriebenen Roggenmehl handelt. Ich habe den Titel angepasst, dann kann hier eine richtige Diskussion entstehen.