Die Mehle der Ernte 2011 zeigen regional deutlich niedrigere Erträge gegenüber dem Vorjahr, bei Weizen bis 12 %, Roggen bis 16 %.
Für Roggen und Weizen sind in wichtigen Anbaugebieten Brandenburg, Meck-Vorpom. und Schleswig-Holstein die Ertrags-und Qualitätseinbußen besonders stark, in Mittel- und Süddeutschland brachte die Ernte teilweise eine ordentliche Backfähigkeit.
Die Enzymaktivität von Roggen und Weizen ist insgesamt aber höher, die Mühlen sind bei dieser Ernte gefordert, durch das Mischen der Getreide aus verschiedenen Regionen eine gute Backfähigkeit zu gewährleisten.
Folgende Empfehlungen werden für die Verarbeitung der Ernte 2011 gegeben:
Weizen:
die Teige sind meist Oberflächenfeuchter
die TA 1- 2 % senken,
Hefemenge ggf etwas reduzieren
Roggen:
die Teige sind Oberflächenfeuchter
keine enzymatischen Malze zusetzen !
TA 1 - 2 % senken
Teige ausreichend versäuern
zur Sauerteigherstellung hellere Mehltypen verwenden,
Sauerteige etwas fester halten.
Insgesamt lassen sich Mehlschwächen gut feststellen zum Beispiel:
die Teige lassen bei der Knetung stärker nach, sie werden weicher - TA senken und Knetzeit etwas verkürzen
die Gare verläuft schneller - Hefeanteil reduzieren, nicht zu reifen schieben
die Gebäcke bräunen schneller - Backhitze nach dem anbacken entsprechend reduzieren
Brotkrume schmiert nach dem erkalten am Brotmesser, Brotkrume ballt beim Kauen - Teig stärker versäuern Teig fester halten,
Backen wir es an
Viele Grüße und gutes Gelingen
Külles